Le jambon sec espagnol, serrano ou ibérique, est un produit de tradition artisanale, savoureux et idéal pour une alimentation saine et équilibrée grâce à ses propriétés nutritives.
A l'heure actuelle, l'Espagne est le premier producteur et consommateur de jambon au monde. On élabore environ 38,5 millions de jambons et épaules à l'année, et les Espagnols mangent près de 5 kg de jambon par habitant et par an (le double de l'Italie, deuxième pays consommateur).
Entiers (avec l'os), désossés et en tranches
Entières (avec l'os), désossées et en tranches
Le jambon ou la cuisse de porc est le produit que l'on obtient à partir du membre postérieur du cochon que l'on sale cru, on lave au bout de quelques jours, puis on laisse sécher de façon naturelle pendant des mois ou même des années.
Les membres antérieurs sont aussi salés puis séchés de façon identique pour obtenir le produit final que l'on appelle épaule ou palette.
Il existe différents types de jambon, en fonction de la race du porc, de son régime alimentaire et de la zone de production.
| Ranking | Produit | Description | Prix environ |
|---|---|---|---|
| 1 | Jambons de porcs de race ibérique (100% pur-sang dans le cas du pata negra), nourris exclusivement de glands et d'herbe pendant l'époque de la montanera, dans les pâturages de la dehesa | 55 € à 85 €/kg (jambon) 30 € à 45 €/kg (épaule) |
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| 2 | Jambons de porcs de race ibérique, nourris d'herbe et de fourrage à la campagne (en régime extensif) | 30 € à 40 €/kg (jambon) 20 € à 25 €/kg (épaule) |
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| 3 | Jambons de porcs de race ibérique (généralement croisés), alimentés avec du fourrage à la ferme | 20 € à 30 €/kg (jambon) 18 € à 20 €/kg (épaule) |
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| 4 | Jambon de Trévelez Jambon serrano Gran Serrano |
Jambons de porcs blancs ou de race Duroc, alimentés avec du fourrage à la ferme (en régime intensif), séchés pendant plus d'un an dans des zones de montagne au climat sec, telles que Téruel ou la Sierra Nevada (Grenade) | 12 € à 25 €/kg (jambon) 8 € à 12 €/kg (épaule) |
| 5 | Jambon serrano Oro Jambon serrano Plata |
Jambons de porcs blancs, alimentés avec du fourrage à la ferme, séchés pendant 14 mois au moins en Espagne | 12 € à 15 €/kg (jambon) 6 € à 9 €/kg (épaule) |
| 6 | Jambon sec |
Jambons de porcs blancs, alimentés avec du fourrage à la ferme (habituellement hors d'Espagne) et séchés pendant 8 mois au moins | 5 € à 10 €/kg (jambon) 4 € à 5 €/kg (épaule) |
L'historien grec, Strabon -1er siècle av. J.C.- relate dans son livre III de la Geographika consacré à l'Ibérie, que les kerretanoí, un peuple de souche ibérique qui vivait dans les Pyrénées occidentales, élaboraient de succulents jambons, comparables à ceux de Cantabrie, dont ils tiraient d'excellents profits.
Dès l'époque romaine, on connaissait l'existence desdits vicarius supra cenas, cuisiniers spécialisés dans l'élaboration de jambons et autres salaisons dont la consommation était réservée à l'élite de la société, et plus particulièrement les fameux jambons de Pomeipolis (Pampelune).
La légende veut que le jambon ait été découvert le jour où un porc tomba dans un ruisseau dont l'eau était fortement salée, et se noya. Des bergers le ramassèrent et le firent griller, découvrant alors sa saveur délicieuse, surtout celle de la cuisse. Ils constatèrent plus tard qu'en salant le jambon, il se conservait bien plus longtemps sans perdre de son goût. Ils perfectionnèrent alors leur méthode jusqu'à obtenir l'un des meilleurs jambons séchés au monde.
Si vous souhaitez en savoir plus sur l'histoire du jambon, nous vous recommandons de lire l'article suivant (en espagnol): El jamón en la gastronomía española (Antonio Gázquez).
L'élaboration du jambon sec est un processus apparemment simple qui semble uniquement requérir de l'air, du sel et du temps.
A l'heure actuelle, tout le processus - depuis l'abattage du porc jusqu'à sa découpe et maturation en cave - s'effectue dans des installations modernes, dotées d'une technologie de pointe et d'une hygiène rigoureuse, permettant d'assurer une production continue, un niveau de qualité constant et des conditions environnementales optimales.
Le cycle doit débuter par de froides températures et un niveau d'humidité important, puis profiter d'une élévation lente et progressive des températures parallèle à une diminution de l'humidité. Il s'agit d'une transformation graduelle, naturelle et spontanée du produit.
Après l'abattage, la découpe et le profilage (pour éliminer une partie du gras, de la couenne et des muscles de la face externe de la pièce), le jambon passe par les étapes suivantes:
Pour plus d'information, veuillez consulter notre page sur la production du jambon ibérique (jamon iberico).
La modernité des installations n'est pas en contradiction avec une élaboration artisanale, bien au contraire. Les meilleurs jambons sont ceux qui ont été élaborés et contrôlés un par un.
Le produit final est bien distinct selon les soins prodigués : par exemple, la salaison individuelle de chaque pièce ou bien avec du sel simplement jeté à la pelle mécanique sur des jambons alignés. Il est essentiel de bien doser le sel en fonction du poids et de la forme des pièces, et de s'assurer que celles-ci sont recouvertes de façon uniforme. Ces soins personnalisés sont essentiels à chaque étape de la production. L'importante différence de prix entre les jambons s'explique, en grande partie, par la qualité des soins au cours de leur élaboration.
Jusqu'à encore récemment en Espagne, presque toutes les familles qui vivaient à la campagne, avaient un ou deux porcs que l'on sacrifiait en hiver, entre décembre et janvier. La matanza était une fête rituelle au cours de laquelle on consommait de nombreux produits périssables dérivés du cochon, tels que le sang, les travers, le museau...
Les familles les plus humbles utilisaient les jambons comme mode de paiement, et consommaient les chorizos, saucissons et autres produits qui pouvaient être conservés en marinade, tels que la couenne ou l'échine.
Trois caractéristiques définissent les types de jambons espagnols:
C'est l'un des paramètres qui différencie le plus le jambon. La chair et surtout la façon dont le gras se présente, permettent de distinguer clairement la race porcine.
La viande des porcs de race blanche est bien plus maigre, la graisse restant en couverture extérieure. De leurs membres sont issus les fameux Jambons Serranos. Ce sont des jambons homogènes à la coupe, à la chair de couleur rouge, au gras blanc ou jaune, légérement salés et de saveur douce.
En revanche, avec les porcs de race ibérique, de fines veines de gras doré s'infiltrent dans la chair, lui donnant un aspect plus brillant. Le processus de maturation est ralenti, facilitant ainsi l'apparition d'arômes plus complexes et plus forts. Le jambon issu de ces porcs est connu sous le nom de Jambon Ibérique (jamon iberico). Ce sont des jambons au gras d'un ton ivoire, à la chair brillante allant du rouge intense au rouge pourpre avec de nombreuses infiltrations de graisse. Ces jambons sont très savoureux, ont un arôme intense et long en bouche; peu salés (presque doux), ils dégagent des notes rappelant la viande séchée, le sucre brûlé, les fruits secs et les senteurs de cave.
Le jambon ibérique est aussi connu, populairement, sous le nom de Jambon Pata Negra , en raison de la couleur souvent foncée de la peau et du sabot du porc ibérique. Cependant, il ne s'agit pas d'une appellation officielle, car il y existe des variétés de porc ibérique qui ne sont pas noires, et des porcs non ibériques dont le pelage est noir ou très foncé.
En Espagne, on élève des porcs blancs, ibériques et croisés. Les principales races de chaque espèce sont:
Porcs blancs:
Porcs ibériques:
Porcs croisés:
En Espagne, on produit également du Jambon de Mangalica, une race autochtone hongroise de loin apparentée au porc ibérique. Le Mangalica est très particulier: son pelage frise au printemps et lui donne l'air d'une brebis. Son pourcentage de gras est le plus élevé entre tous les porcs, ce qui explique pourquoi ses jambons et ses lomos - filets de longe - ont une maturation lente, donnant ainsi une plus grande richesse aromatique. Pendant de nombreuses années, la race Mangalica a été en voie de disparition, mais en 1990, une exploitation ségovienne a réussi à réunir 90 femelles reproductrices. La production est donc très limitée.
C'est le deuxième paramètre le plus important. Tandis que les porcs blancs sont généralement alimentés de fourrage élaboré à base de céréales, il existe pour les porcs ibériques, une grande variété de modalités alimentaires qui donnent leurs noms aux différentes qualités de jambon ibérique (et ne s'appliquent pas aux jambons serranos):
On produit du jambon sur tout le territoire espagnol, et plus particulièrement dans les zones montagneuses, au climat doux et sec en été et aux hivers froids, conditions idéales favorisant le processus de maturation. Ce sont précisément ces montagnes qui donnent leur nom au jambon sec espagnol, car "serrano" vient du mot "sierra" qui signifie "montagne".
Il existe cependant certaines différences et nuances dans la production selon les régions et les fabricants.
L'appellation Jambon ibérique conformément à la norme récemment adoptée par la gouvernement, n'est autorisée que dans les régions où il existe des dehesas (pâturages boisés de l'ouest et sud-ouest de l'Espagne):
Pour chacun de ces terroirs, il existe une Appellation d'Origine avec son Conseil Régulateur, bien que certains producteurs n'y adhèrent pas.
La qualité ne dépend pas du secteur où est élaboré le jambon ibérique : elle est garantie dans toutes ces régions. Cependant, de même que pour le vin, chaque terroir confère au jambon des caractéristiques gustatives distinctes en raison du climat et de la flore bactérienne autochtones. Il est donc nécessaire de goûter les jambons des différentes régions afin de découvrir ceux que l'on préfère.
La production de Jambon Serrano n'est pas limitée à quelques régions bien précises ; toutefois, des exigences minimales de qualité fixées par l'Union européenne sont requises pour se réclamer de cette appellation inscrite au registre européen des Spécialités Traditionnelles Garanties depuis 1999. Les différentes qualités officielles du jambon serrano sont:
La qualité des jambons serranos est très variable, et leurs prix en est fonction.
Il existe trois secteurs possédant leur propre label de qualité, et qui élaborent également du jambon de porc blanc: Téruel (Aragon), Trévelez (Grenade, Andalousie) et Serón (Almería, Andalucía). Dans les trois cas, leur qualité est des plus prisées de toute l'Espagne, pour le porc blanc, et ces jambons jouissent de grande popularité.
D'un point de vue technique, on ne peut pas parler de jambon serrano puisqu'ils ont leurs propres appellations:
A Téruel, on croise des porcs de race Landrace et Duroc. Le séchage des jambons se fait dans des séchoirs naturels où la ventilation est contrôlée. La maturation s'effectue en milieu naturel: les jambons sont conservés dans des caves où ils sont suspendus dans des conditions optimales d'humidité et de température, grâce au climat caractéristique, sec et froid, de la région et à une altitude moyenne supérieure à 800 m au-dessus du niveau de la mer.
À Trévelez, on croise des porcs de race Landrace, Large white et Duroc Jersey. Les jambons ont une forme arrondie et une maturation de 14 à 20 mois. Leurs caractéristiques organoleptiques particulières sont dues à l'environnement naturel (zone moyenne-basse du Parc Naturel de Sierra Nevada) où ces jambons sont produits, le milieu, le climat et la végétation conditionnant le développement d'une flore microbienne spécifique. La maturation s'effectue dans des caves situées entre 1.200 et 1.900 m. d'altitude, région froide où la neige est abondante en hiver et les températures fraîches en été.
Avec le processus naturel de maturation du jambon, la proportion de protéines augmente et la part des graisses diminue, le jambon sec étant ainsi plus léger et plus diététique que le produit frais. Ses protéines, de grande qualité, sont riches en aminoacides essentiels. De fait, 100 gr de jambon serrano ou ibérique représentent 33% de la consommation quotidienne de protéines recommandée.
La chair contient des acides gras insaturés similaires à ceux de l'huile d'olive, des vitamines B1 et B6, du phosphore, fer, potassium et zinc. Et bien que séché dans le sel, ce jambon en contient très peu.
Les jambons de porc blanc et ibérique différent nettement, non seulement de par leurs caractéristiques sensorielles, mais également de par leur composition. Cela est dû essentiellement à la matière première et au processus d'élaboration.
Le contenu plus important en protéines et en vitamine E du jambon ibérique, vient de la race ibérique et de l'engraissement du porc sur les pâturages de la dehesa.
C'est le processus d'élaboration qui détermine la teneur en sel plus élevée du jambon de porc blanc, car le temps de maturation est plus court.
Du point de vue énergétique, 100 gr de jambon ibérique de bellota apportent 43 gr de protéines pour moins de 250 kcal; par conséquent, sa consommation modérée ne saurait nuire à un régime hypocalorique (faible en calories).
Les jambons de porcs de race ibérique alimentés exclusivement de glands, présentent une teneur élevée en acides gras monoinsaturés, que l'on retrouve également dans l'huile d'olive. Ainsi, leur consommation facilite la digestion, tout en élévant le taux de bon cholestérol et en diminuant le mauvais.
Parmi les autres éléments qu'apporte le jambon ibérique, on retrouve des protéines, vitamines B1, B6, B12 et l'acide folique très bénéfique pour le système nerveux et le bon fonctionnement cérébral. Ce jambon est également riche en vitamine E, un puissant antioxydant, et en minéraux tels que le cuivre, essentiel pour les os et les cartilages, calcium, fer, zinc, magnésium, phosphore et le sélénium intimement lié à la lutte contre le vieillissement.
| Huile d'Olive | Jambon Ibérique de Bellota | Jambon de Porc Blanc | |
|---|---|---|---|
| Acides Gras Saturés Principale cause diététique de taux élévés de LDL ("mauvais cholestérol") |
|||
| Palmitique | 10,70% | 21,04% | 22,00% |
| Estéarique | 3,50% | 9,08% | 12,20% |
| Acides Gras Monoinsaturés Réduisent les taux de LDL et améliorent les taux de HDL ("bon cholestérol") |
|||
| Palmitoléique | 0,60% | 4,50% | 2,80% |
| Oléique | 72,20% | 59,13% | 44,20% |
| Acides Gras Polyinsaturés Peuvent réduire le risque de maladies cardiovasculaires, de caillots de sang et d'inflammation |
|||
| Linoléique | 10,20% | 5,11% | 8,70% |
| Linolénique | 1,20% | 0,08% | 0,08% |
Selon Confecarne, la répartition approximative de la production de jambons et épaules séchés par type de produit est la suivante:
| Pièces 2003 | Pièces 2012 | Pièces 2017 | |
|---|---|---|---|
| Jambon séché de porc blanc | 33.222.000 | 32.030.000 | 38.692.000 |
| Épaule séchée de porc blanc | 3.613.893 | 5.000.000 | 6.040.000 |
| Jambon ibérique | 2.699.287 | 4.518.112 | 5.158.592 |
| Bellota | 439.984 | 812.286 | 1.223.281 |
| Recebo* | 615.437 | 37.456 | 3.198 |
| Cebo de Campo | 18.342 | 770.694 | |
| Cebo | 1.643.866 | 3.650.028 | 3.161.419 |
| Épaule ibérique | 1.993.320 | 4.385.040 | 5.658.883 |
| Bellota | 370.758 | 751.063 | 1.188.174 |
| Recebo* | 448.497 | 31.159 | 95 |
| Cebo de Campo | 14.411 | 876.240 | |
| Cebo | 1.174.065 | 3.588.407 | 3.594.374 |
| Total | 41.527.500 | 45.933.152 | 55.549.475 |
* L'ancienne catégorie "Recebo" a disparu avec la nouvelle législation de 2014. Elle se référait aux jambons de porcs engraissés sur la dehesa, qui s'alimentaient de glands avec un supplément de fourrage. A l'heure actuelle, il s'agit de jambons de "Bellota" ou bien de "Cebo".
Le jambon séché est un produit typique du sud-ouest de l'Europe (Espagne, Portugal, France et Italie) que l'on trouve rarement sur d'autres continents. Toutefois, et quoique sa production se concentre sur une zone bien définie, l'élaboration et la matière première sont aussi variées que le produit final présente de différences.
En règle générale, le jambon espagnol posséde un moindre taux d'humidité, en raison de son long processus de maturation, et présente une texture plus consistante avec une saveur plus intense (tout particulièrement lorsqu'il provient de porcs de race ibérique nourris aux glands).
Jambons secs d'autres pays et parmi les plus réputés:
Le Culatello est l'extrémité du jambon (la partie la plus savoureuse). Il se vend souvent séparément et à un prix bien plus élevé.
Ces jambons sont habituellement commercialisés sans le sabot et avec la couenne légérement coupée vers la pointe.
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