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Jambon

Le jambon espagnol

Jambon espagnol en vente chez IberGour

Épaule de Jabugo ibérique de bellota 5J Cinco Jotas
Épaule 5J Cinco Jotas Bellota 192,14 € épaule de 5,25 kg
Stock: 18 épaules voir tous les poids
entière (avec l'os), désossée ou en tranches
 
Épaules ibériques pata negra
Entières (avec l'os), désossées et en tranches
Jambon ibérique de bellota Joselito Gran Reserva
Jambon Joselito Gran Reserva Bellota 648,03 € jambon de 8 kg
Stock: 13 jambons voir tous les poids
entier (avec l'os), désossé ou en tranches
 
Jambons ibériques pata negra
Entiers (avec l'os), désossés et en tranches

Le jambon sec espagnol, serrano ou ibérique, est un produit de tradition artisanale, savoureux et idéal pour une alimentation saine et équilibrée grâce à ses propriétés nutritives.

A l'heure actuelle, l'Espagne est le premier producteur et consommateur de jambon au monde. On élabore environ 38,5 millions de jambons et épaules à l'année, et les Espagnols mangent près de 5 kg de jambon par habitant et par an (le double de l'Italie, deuxième pays consommateur).

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Présentation du jambon espagnol

Jambon ibérique pata negra (jamon iberico)
Jambon ibérique pata negra (jamón ibérico)

Le jambon ou la cuisse de porc est le produit que l'on obtient à partir du membre postérieur du cochon que l'on sale cru, on lave au bout de quelques jours, puis on laisse sécher de façon naturelle pendant des mois ou même des années.

Les membres antérieurs sont aussi salés puis séchés de façon identique pour obtenir le produit final que l'on appelle épaule ou palette.

Il existe différents types de jambon, en fonction de la race du porc, de son régime alimentaire et de la zone de production.

Ranking de qualité du jambon espagnol
Ranking Produit Description Prix environ
1 Jambon ibérique de bellota Jambons de porcs de race ibérique, nourris exclusivement de glands et d'herbe pendant l'époque de la montanera, dans les pâturages de la dehesa. 40 € à 75 €/Kg (jambon)
25 € à 35 €/Kg (épaule)
2 Jambon ibérique de cebo de campo Jambons de porcs de race ibérique, nourris d'herbe et de fourrage à la campagne (en régime extensif) 25 € à 35 €/Kg (jambon)
20 € à 25 €/Kg (épaule)
3 Jambon ibérique de cebo Jambons de porcs de race ibérique (généralement croisés), alimentés avec du fourrage à la ferme 20 € à 25 €/Kg (jambon)
18 € à 20 €/Kg (épaule)
4 Jambon de Téruel
Jambon de Trévelez
Jambon serrano Gran Serrano
Jambons de porcs blancs ou de race Duroc, alimentés avec du fourrage à la ferme (en régime intensif), séchés pendant plus d'un an dans des zones de montagne au climat sec, telles que Téruel ou la Sierra Nevada (Grenade) 12 € à 25 €/Kg (jambon)
8 € à 12 €/Kg (épaule)
5 Jambon serrano Oro
Jambon serrano Plata
Jambons de porcs blancs, alimentés avec du fourrage à la ferme, séchés pendant 14 mois au moins en Espagne 12 € à 15 €/Kg (jambon)
6 € à 9 €/Kg (épaule)
6 Jambon sec Jambons de porcs blancs, alimentés avec du fourrage à la ferme (habituellement hors d'Espagne) et séchés pendant 8 mois au moins 5 € à 10 €/Kg (jambon)
4 € à 5 €/Kg (épaule)

Histoire

Reproduction médiévale d'un paysan nourrissant ses porcs de glands
Reproduction médiévale d'un paysan nourrissant ses porcs de glands

L'historien grec, Strabon -1er siècle av. J.C.- relate dans son livre III de la Geographika consacré à l'Ibérie, que les kerretanoí, un peuple de souche ibérique qui vivait dans les Pyrénées occidentales, élaboraient de succulents jambons, comparables à ceux de Cantabrie, dont ils tiraient d'excellents profits.

Dès l'époque romaine, on connaissait l'existence desdits vicarius supra cenas, cuisiniers spécialisés dans l'élaboration de jambons et autres salaisons dont la consommation était réservée à l'élite de la société, et plus particulièrement les fameux jambons de Pomeipolis (Pampelune).

La légende veut que le jambon ait été découvert le jour où un porc tomba dans un ruisseau dont l'eau était fortement salée, et se noya. Des bergers le ramassèrent et le firent griller, découvrant alors sa saveur délicieuse, surtout celle de la cuisse. Ils constatèrent plus tard qu'en salant le jambon, il se conservait bien plus longtemps sans perdre de son goût. Ils perfectionnèrent alors leur méthode jusqu'à obtenir l'un des meilleurs jambons séchés au monde.

Si vous souhaitez en savoir plus sur l'histoire du jambon, nous vous recommandons de lire les articles suivants en espagnol: El jamón en la gastronomía española. Apuntes para la historia I et II (Antonio Gázquez).

Élaboration du jambon sec

Photo de 1904: famille pendant le rituel de la 'matanza'
La famille Sala, proprétaire du Museu de l'Embotit (Musée de la Charcuterie), pendant la matanza de l'hiver 1904. Toute la famille participait au rituel de la matanza.

L'élaboration du jambon sec est un processus apparemment simple qui semble uniquement requérir de l'air, du sel et du temps.

A l'heure actuelle, tout le processus - depuis l'abattage du porc jusqu'à sa découpe et maturation en cave - s'effectue dans des installations modernes, dotées d'une technologie de pointe et d'une hygiène rigoureuse, permettant d'assurer une production continue, un niveau de qualité constant et des conditions environnementales optimales.

Le cycle doit débuter par de froides températures et un niveau d'humidité important, puis profiter d'une élévation lente et progressive des températures parallèle à une diminution de l'humidité. Il s'agit d'une transformation graduelle, naturelle et spontanée du produit.

Après l'abattage, la découpe et le profilage (pour éliminer une partie du gras, de la couenne et des muscles de la face externe de la pièce), le jambon passe par les étapes suivantes:

  1. Salaison et lavage: le jambon est recouvert de sel pendant 7 à 10 jours, puis il est lavé.
  2. Conservation à froid: le sel qui a pénétré dans la chair, se répartit uniformément et le jambon se déshydrate, devenant ainsi plus consistant. Cette phase dure de 30 à 60 jours.
  3. Séchage et maturation: le jambon est conservé dans des séchoirs pendant 6 à 9 mois, à des températures entre 15º et 30º C; il continue de se déshydrater tandis que se développent les arômes dûs à la modification des protéines et des graisses. L'élaboration d'un jambon serrano s'achève généralement à ce moment-là.
  4. Affinage en cave: les processus biochimiques qui ont commencé au cours du séchage et la flore microbienne finissent de donner au jambon son arôme particulier et sa saveur finale, à des températures entre 15º et 20º C et une humidité relative de l'ordre de 60-80%. Cette étape dure de 6 à 30 mois.

Pour plus d'information, veuillez consulter notre page sur la production du jambon ibérique (jamon iberico).

Élaboration artisanale

La modernité des installations n'est pas en contradiction avec une élaboration artisanale, bien au contraire. Les meilleurs jambons sont ceux qui ont été élaborés et contrôlés un par un.

Le produit final est bien distinct selon les soins prodigués : par exemple, la salaison individuelle de chaque pièce ou bien avec du sel simplement jeté à la pelle mécanique sur des jambons alignés. Il est essentiel de bien doser le sel en fonction du poids et de la forme des pièces, et de s'assurer que celles-ci sont recouvertes de façon uniforme. Ces soins personnalisés sont essentiels à chaque étape de la production. L'importante différence de prix entre les jambons s'explique, en grande partie, par la qualité des soins au cours de leur élaboration.

Élaboration familiale

Jusqu'à encore récemment en Espagne, presque toutes les familles qui vivaient à la campagne, avaient un ou deux porcs que l'on sacrifiait en hiver, entre décembre et janvier. La matanza était une fête rituelle au cours de laquelle on consommait de nombreux produits périssables dérivés du cochon, tels que le sang, les travers, le museau...

Les familles les plus humbles utilisaient les jambons comme mode de paiement, et consommaient les chorizos, saucissons et autres produits qui pouvaient être conservés en marinade, tels que la couenne ou l'échine.

Types de jambon en Espagne

Trois caractéristiques définissent les types de jambons espagnols:

  1. Race porcine
  2. Alimentation
  3. Zone de production

Race porcine

Porcs blancs (Landrace et Duroc)
Porcs blancs (Landrace et Duroc)
Porc ibérique (Retinto)
Porc ibérique (Retinto)

C'est l'un des paramètres qui différencie le plus le jambon. La chair et surtout la façon dont le gras se présente, permettent de distinguer clairement la race porcine.

La viande des porcs de race blanche est bien plus maigre, la graisse restant en couverture extérieure. De leurs membres sont issus les fameux Jambons Serranos. Ce sont des jambons homogènes à la coupe, à la chair de couleur rouge, au gras blanc ou jaune, légérement salés et de saveur douce.

En revanche, avec les porcs de race ibérique, de fines veines de gras doré s'infiltrent dans la chair, lui donnant un aspect plus brillant. Le processus de maturation est ralenti, facilitant ainsi l'apparition d'arômes plus complexes et plus forts. Le jambon issu de ces porcs est connu sous le nom de Jambon Ibericque (jamon iberico). Ce sont des jambons au gras d'un ton ivoire, à la chair brillante allant du rouge intense au rouge pourpre avec de nombreuses infiltrations de graisse. Ces jambons sont très savoureux, ont un arôme intense et long en bouche; peu salés (presque doux), ils dégagent des notes rappelant la viande séchée, le sucre brûlé, les fruits secs et les senteurs de cave.

Le jambon ibérique est aussi connu, populairement, sous le nom de Jambon Pata Negra , en raison de la couleur souvent foncée de la peau et du sabot du porc ibérique. Cependant, il ne s'agit pas d'une appellation officielle, car il y existe des variétés de porc ibérique qui ne sont pas noires, et des porcs non ibériques dont le pelage est noir ou très foncé.

En Espagne, on élève des porcs blancs, ibériques et croisés. Les principales races de chaque espèce sont:

Porcs blancs:

Porcs ibériques:

Porcs croisés:

En Espagne, on produit également du Jambon de Mangalica, une race autochtone hongroise de loin apparentée au porc ibérique. Le Mangalica est très particulier: son pelage frise au printemps et lui donne l'air d'une brebis. Son pourcentage de gras est le plus élevé entre tous les porcs, ce qui explique pourquoi ses jambons et ses lomos - filets de longe - ont une maturation lente, donnant ainsi une plus grande richesse aromatique. Pendant de nombreuses années, la race Mangalica a été en voie de disparition, mais en 1990, une exploitation ségovienne a réussi à réunir 90 femelles reproductrices. La production est donc très limitée.

Alimentation

C'est le deuxième paramètre le plus important. Tandis que les porcs blancs sont généralement alimentés de fourrage élaboré à base de céréales, il existe pour les porcs ibériques, une grande variété de modalités alimentaires qui donnent leurs noms aux différentes qualités de jambon ibérique (et ne s'appliquent pas aux jambons serranos):

Zone d'élaboration

Zones d'élaboration de jambon
Map of Spain: jamon production areas
Jamón ibérico area Jamón ibérico
Jamón de Teruel area Jamón de Teruel
Jamón de Trévelez area Jamón de Trévelez
Jamón Serrano area Jamón Serrano

On produit du jambon sur tout le territoire espagnol, et plus particulièrement dans les zones montagneuses, au climat doux et sec en été et aux hivers froids, conditions idéales favorisant le processus de maturation. Ce sont précisément ces montagnes qui donnent leur nom au jambon sec espagnol, car "serrano" vient du mot "sierra" qui signifie "montagne".

Il existe cependant certaines différences et nuances dans la production selon les régions et les fabricants.

L'appellation Jambon ibérique conformément à la norme récemment adoptée par la gouvernement, n'est autorisée que dans les régions où il existe des dehesas (pâturages boisés de l'ouest et sud-ouest de l'Espagne):

Pour chacun de ces terroirs, il existe une Appellation d'Origine avec son Conseil Régulateur, bien que certains producteurs n'y adhèrent pas.

La qualité ne dépend pas du secteur où est élaboré le jambon ibérique : elle est garantie dans toutes ces régions. Cependant, de même que pour le vin, chaque terroir confère au jambon des caractéristiques gustatives distinctes en raison du climat et de la flore bactérienne autochtones. Il est donc nécessaire de goûter les jambons des différentes régions afin de découvrir ceux que l'on préfère.


La production de Jambon Serrano n'est pas limitée à quelques régions bien précises ; toutefois, des conditions minimum de qualité sont requises pour se réclamer de cette appellation inscrite au registre européen des Spécialités Traditionnelles Garanties depuis 1999. Les différentes qualités officielles du jambon serrano sont:

La qualité des jambons serranos est très variable, et leurs prix en est fonction.

Il existe trois secteurs possédant leur propre label de qualité, et qui élaborent également du jambon de porc blanc: Téruel (Aragon), Trévelez (Grenade, Andalousie) et Serón (Almería, Andalucía). Dans les trois cas, leur qualité est des plus prisées de toute l'Espagne, pour le porc blanc, et ces jambons jouissent de grande popularité.

D'un point de vue technique, on ne peut pas parler de jambon serrano puisqu'ils ont leurs propres appellations:

A Téruel, on croise des porcs de race Landrace et Duroc. Le séchage des jambons se fait dans des séchoirs naturels où la ventilation est contrôlée. La maturation s'effectue en milieu naturel: les jambons sont conservés dans des caves où ils sont suspendus dans des conditions optimales d'humidité et de température, grâce au climat caractéristique, sec et froid, de la région et à une altitude moyenne supérieure à 800 m au-dessus du niveau de la mer.

À Trévelez, on croise des porcs de race Landrace, Large white et Duroc Jersey. Les jambons ont une forme arrondie et une maturation de 14 à 20 mois. Leurs caractéristiques organoleptiques particulières sont dues à l'environnement naturel (zone moyenne-basse du Parc Naturel de Sierra Nevada) où ces jambons sont produits, le milieu, le climat et la végétation conditionnant le développement d'une flore microbienne spécifique. La maturation s'effectue dans des caves situées entre 1.200 et 1.900 m. d'altitude, région froide où la neige est abondante en hiver et les températures fraîches en été.

Jambon serrano ibérique en vente chez IberGour.
Plus d'information sur le jambon serrano (jamon serrano) »

Propriétés nutritionnelles du jambon

Avec le processus naturel de maturation du jambon, la proportion de protéines augmente et la part des graisses diminue, le jambon sec étant ainsi plus léger et plus diététique que le produit frais. Ses protéines, de grande qualité, sont riches en aminoacides essentiels. De fait, 100 gr de jambon serrano ou ibérique représentent 33% de la consommation quotidienne de protéines recommandée.

La chair contient des acides gras insaturés similaires à ceux de l'huile d'olive, des vitamines B1 et B6, du phosphore, fer, potassium et zinc. Et bien que séché dans le sel, ce jambon en contient très peu.

Les jambons de porc blanc et ibérique différent nettement, non seulement de par leurs caractéristiques sensorielles, mais également de par leur composition. Cela est dû essentiellement à la matière première et au processus d'élaboration.

Le contenu plus important en protéines et en vitamine E du jambon ibérique, vient de la race ibérique et de l'engraissement du porc sur les pâturages de la dehesa.

C'est le processus d'élaboration qui détermine la teneur en sel plus élevée du jambon de porc blanc, car le temps de maturation est plus court.

Particularités du Jambon Ibérique

Du point de vue énergétique, 100 gr de jambon ibérique de bellota apportent 43 gr de protéines pour moins de 250 kcal; par conséquent, sa consommation modérée ne saurait nuire à un régime hypocalorique (faible en calories).

Les jambons de porcs de race ibérique alimentés exclusivement de glands, présentent une teneur élevée en acides gras monoinsaturés, que l'on retrouve également dans l'huile d'olive. Ainsi, leur consommation facilite la digestion, tout en élévant le taux de bon cholestérol et en diminuant le mauvais.

Parmi les autres éléments qu'apporte le jambon ibérique, on retrouve des protéines, vitamines B1, B6, B12 et l'acide folique très bénéfique pour le système nerveux et le bon fonctionnement cérébral. Ce jambon est également riche en vitamine E, un puissant antioxydant, et en minéraux tels que le cuivre, essentiel pour les os et les cartilages, calcium, fer, zinc, magnésium, phosphore et le sélénium intimement lié à la lutte contre le vieillissement.

Pourcentage d'acides gras dans la graisse de jambon ibérique de bellota, de jambon de porc blanc et l'huile d'olive
Huile d'Olive Jambon Ibérique de Bellota Jambon de Porc Blanc
Acides Gras Saturés
Principale cause diététique de taux élévés de LDL ("mauvais cholestérol")
Palmitique 10,70% 21,04% 22,00%
Estéarique 3,50% 9,08% 12,20%
Acides Gras Monoinsaturés
Réduisent les taux de LDL et améliorent les taux de HDL ("bon cholestérol")
Palmitoléique 0,60% 4,50% 2,80%
Oléique 72,20% 59,13% 44,20%
Acides Gras Polyinsaturés
Peuvent réduire le risque de maladies cardiovasculaires, de caillots de sang et d'inflammation
Linoléique 10,20% 5,11% 8,70%
Linolénique 1,20% 0,08% 0,08%
Source: García Rebollo AJ, Ortíz Cansado A, Maciá Botejara E, Morales Blanco P. Influence de la consommation de jambon ibérique de bellota sur le profil lipiodique atérogénique. Porc ibérique uniquement (1999 avril): 107-12.

La production en chiffres

Selon Confecarne, la répartition approximative de la production de jambons et épaules séchés par type de produit est la suivante:

Pièces 2003 Pièces 2012
Jambon séché de porc blanc 33.222.000 32.030.000
Épaule séchée de porc blanc 3.612.893 5.000.000
Jambon ibérique
Bellota
Recebo*
Cebo
2.699.287
439.984
615.437
1.643.866
4.518.112 (6% ibérique pur, 94% ibérique croisé)
812.286
37.456
3.668.370 (0,5% Cebo de campo, 99,5% Cebo)
Épaule ibérique
Bellota
Recebo*
Cebo
1.993.320
370.758
448.497
1.174.065
1.993.320
751.063
31.159
3.602.818 (0,4% Cebo de campo, 99,6% Cebo)
Total 41.527.500 45.933.152

*L'ancienne catégorie "Recebo" a disparu avec la nouvelle législation de 2014. Elle se référait aux jambons de porcs engraissés sur la dehesa, qui s'alimentaient de glands avec un supplément de fourrage. A l'heure actuelle, il s'agit de jambons de "Bellota" ou bien de "Cebo".


Différences avec les jambons d'autres pays

Le jambon séché est un produit typique du sud-ouest de l'Europe (Espagne, Portugal, France et Italie) que l'on trouve rarement sur d'autres continents. Toutefois, et quoique sa production se concentre sur une zone bien définie, l'élaboration et la matière première sont aussi variées que le produit final présente de différences.

En règle générale, le jambon espagnol posséde un moindre taux d'humidité, en raison de son long processus de maturation, et présente une texture plus consistante avec une saveur plus intense (tout particulièrement lorsqu'il provient de porcs de race ibérique nourris aux glands).

Jambons secs d'autres pays et parmi les plus réputés:

Italie

Jambon de Parme (Italie)
Jambon de Parme (Italie)

Le Culatello est l'extrémité du jambon (la partie la plus savoureuse). Il se vend souvent séparément et à un prix bien plus élevé.

France

Jambon de Bigorre (France)
Jambon de Bigorre (France)

Ces jambons sont habituellement commercialisés sans le sabot et avec la couenne légérement coupée vers la pointe.

Allemagne

Jambon d'Ammerland (Allemagne)
Jambon d'Ammerland (Allemagne)

Belgique

Portugal

États-Unis

Jambon de Smithfield (Virginia, USA)
Le véritable jambon de Smithfield (Virginia, USA)

Voir également

Jambon ibérique en Espagne

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