Épaule de jambon pata negra AOC Los Pedroches, ibérique de bellota à partir de 199,02 € épaule de 4,75 kg
Stock: 1 épaule voir tous les poids
entière (avec l'os), désossée ou en tranches
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![]() Jambon pata negra Covap Alta Expresión AOC Pedroches, ibérique de bellota à partir de 710,42 € 639,38 € jambon de 7,75 kg
Stock: 1 jambon voir tous les poids
entier (avec l'os), désossé ou en tranches
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32 communes de la Vallée de los Pedroches adhèrent à cette jeune appellation d'origine du jambon pata negra. La vallée porte le nom du village de Pedroche, le plus ancien de ce territoire.
C'est à Villanueva de Córdoba que siège le Conseil Régulateur de l'Appellation d'Origine Los Pedroches, dont le réglement a été adopté au début de l'année 2006, et compte 150 éleveurs et 17 exploitations.
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L'élevage et l'engraissement des porcs dont les jambons serranos sont protégés par l'appellation d'origine, s'effectuent dans les dehesas boisées de chênes verts, de chênes-liège et de chênes rouvres, situées dans les limites municipales d'Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto et El Viso, et dans les zones d'une altitude supérieure à 300 mètres avec les communes d'Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta et Villaviciosa.
Les porcs autorisés par cette A.O.C. sont de race ibérique ou d'un croisement de race ibérique avec Duroc-Jersey, toujours issus de mères ibériques pures et ayant au minimum 75% de cette race. Toutefois, le Conseil Régulateur encourage le développement des exploitations se consacrant à l'élevage et la reproduction de porcs de race ibérique pure.
Selon le type d'alimentation du porc avant l'abattage, on distingue 3 classifications:
L'élaboration des jambons et épaules protégés par l'A.O.C. Los Pedroches comprend les phases suivantes : salaison (3-10 jours), lavage, repos ou équilibrage salin (1-3 mois), séchage-maturation (6 mois) et affinage en cave (12-18 mois minimum).
Le séchage naturel s'effectue dans des séchoirs se trouvant dans la partie supérieure des installations, et la maturation se fait dans des caves se trouvant dans la partie inférieure. L'augmentation de l'humidité et l'élévation des températures par des moyens artificiels ne sont pas autorisées.
Le temps d'élaboration minimum des pièces protégées par l'AOC qu'exige le Conseil Régulateur, dépend du poids et de la qualité de la pièce, c'est à dire plus de 18 mois pour les jambons et plus de 12 mois pour les épaules.
Jambon et Épaule de Córdoba (Appellation d'Origin Los Pedroches)
Avec la première campagne de l'Appellation d'Origine Los Pedroches, 17.532 pièces au total, jambons et épaules, ont été élaborés et mis en vente à la fin de l'année 2006.
La saison 2011/2012 a été la plus productive, avec environ 90.000 pièces:
La baisse de la demande en raison de la crise a eu pour conséquence une baisse de moitié de la quantité de porcs abattus l'année suivante, et depuis, la production augmente de façon constante:
Depuis l'année 2005, la Foire au Jamon Pata Negra se tient à Villanueva de Córdoba au mois d'octobre. Parmi les activités recensées lors de cet événement, il y a l'intéressant Concours National des Coupeurs de Jamon, des conférences techniques et des dégustations de produits à des prix très raisonnables.
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