Jambon ibérique de Los Pedroches Pata Negra : Vente et renseignements

Zones de production et d'élaboration

L'élevage et l'engraissement des porcs dont les jambons serranos sont protégés par l'appellation d'origine, s'effectuent dans les dehesas boisées de chênes verts, de chênes-liège et de chênes rouvres, situées dans les limites municipales d'Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto et El Viso, et dans les zones d'une altitude supérieure à 300 mètres avec les communes d'Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta et Villaviciosa.

Races agréées

Les porcs autorisés par cette A.O.C. sont de race ibérique ou d'un croisement de race ibérique avec Duroc-Jersey, toujours issus de mères ibériques pures et ayant au minimum 75% de cette race. Toutefois, le Conseil Régulateur encourage le développement des exploitations se consacrant à l'élevage et la reproduction de porcs de race ibérique pure.

Caractéristiques de l'Appellation d'Origine Los Pedroches

Selon le type d'alimentation du porc avant l'abattage, on distingue 3 classifications:

Porcs de bellota (engraissement achevé en montanera)

Porc dont le poids d'entrée en montanera est compris entre 80,5 et 115 Kg, âgé d'au moins 10 mois et ayant, grâce à ce régime à base de glands et d'herbe, gagné 51,75 Kg au moins (50% environ de son poids de départ en montanera). La date limite d'abattage de ces animaux est le 31 mars, et exceptionnellement le 30 avril. On les identifie par le scellé inviolable de couleur noire portant la mention "Bellota Los Pedroches".

Porc de recebo

Porc dont le poids d'entrée en montanera est compris entre 80,5 et 115 Kg, âgé d'au moins 10 mois, et ayant, grâce à ce régime à base de glands et d'herbe, gagné 28,75 Kg au moins (30% environ de son poids de départ en montanera). Son engraissement est ensuite complété sur des pâturages, avec des aliments naturels et des fourrages autorisés jusqu'à prendre environ 30% de son poids de départ. La date limite d'abattage de ces animaux est le 30 mai. On les identifie par le scellé inviolable de couleur rouge portant la mention "Los Pedroches". Cette catégorie disparaîtra bientôt en raison des modifications législatives introduites en 2014.

Porc de cebo

Porc ayant un poids compris entre 80,5 et 115 Kg, dont l'engraissement s'effectue en liberté sur la dehesa et s'alimente de pâturages, d'aliments naturels et de fourrages autorisés par le Conseil Régulateur, à base de céréales, légumes et oléagineux. Afin que l'animal puisse faire de l'exercice, la distance minimum entre les mangeoires et les points d'eau est de 100 mètres. On n'autorise pas plus de 12 porcs par hectare. On les identifie par le scellé inviolable de couleur jaune portant la mention "Los Pedroches".

L'élaboration des jambons et épaules protégés par l'A.O.C. Los Pedroches comprend les phases suivantes : salaison (3-10 jours), lavage, repos ou équilibrage salin (1-3 mois), séchage-maturation (6 mois) et affinage en cave (12-18 mois minimum).

Le séchage naturel s'effectue dans des séchoirs se trouvant dans la partie supérieure des installations, et la maturation se fait dans des caves se trouvant dans la partie inférieure. L'augmentation de l'humidité et l'élévation des températures par des moyens artificiels ne sont pas autorisées.

Le temps d'élaboration minimum des pièces protégées par l'AOC qu'exige le Conseil Régulateur, dépend du poids et de la qualité de la pièce, c'est à dire plus de 18 mois pour les jambons et plus de 12 mois pour les épaules.

Jambons et Épaules AOC Los Pedroches (Córdoba)

Le jambon pata negra de Los Pedroches

• Forme: allongée et stylisée, profilée par une coupe dite montagnarde en «V». Conservant le sabot.
• Poids: pas moins de 6 kg pour les jambons et 4 kg pour les épaules.
• Coloration et aspect de la coupe: couleur caractéristique allant du rose au rouge pourpre et, à la coupe, gras infiltré dans la masse musculaire.
• Saveur et arôme: viande de saveur peu salée ou douce. Arôme agréable et caractéristique.
• Texture: peu fibreuse.
• Gras: brillant, coloration blanc-rosé à jaune, aromatique et de saveur agréable dont la consistance varie selon le pourcentage d'alimentation à base de glands.

Jambons et Épaules AOC Los Pedroches (Córdoba)

Chiffres de production

Avec la première campagne de l'Appellation d'Origine Los Pedroches, 17.532 pièces au total, jambons et épaules, ont été élaborés et mis en vente à la fin de l'année 2006.

La saison 2011/2012 a été la plus productive, avec environ 90.000 pièces:

• Porcs ibériques sacrifiés: 23.500
• Ibériques purs de bellota: 20.307 (86% du total)
• Ibériques croisés de bellota: 1.301 (6% du total)
• Ibériques purs de recebo: 1.599 (7% du total)
• Ibériques croisés de recebo: 49 (0% du total)
• Ibériques purs de campo: 241 (1% du total)
• Ibériques croisés de campo: 3 (0% du total)

La baisse de la demande en raison de la crise a eu pour conséquence une baisse de moitié de la quantité de porcs abattus l'année suivante, et depuis, la production augmente de façon constante:

• Porcs ibériques sacrifiés: 16.180
• Ibériques purs de bellota: 11.793 (73% du total)
• Ibériques croisés de bellota: 1.693 (10% du total)
• Ibériques purs de recebo: 372 (2% du total)
• Ibériques croisés de recebo: 18 (0.1% du total)
• Ibériques purs de campo: 694 (4% du total)
• Ibériques croisés de campo: 1.610 (10% du total)

Foire au Jamón Ibérico de Bellota de Los Pedroches

Depuis l'année 2005, la Foire au Jamon Pata Negra se tient à Villanueva de Córdoba au mois d'octobre. Parmi les activités recensées lors de cet événement, il y a l'intéressant Concours National des Coupeurs de Jamon, des conférences techniques et des dégustations de produits à des prix très raisonnables.