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Questions fréquentes sur le jambon ibérique

Questions fréquentes sur le jambon ibérique


Pata negra ou jambon ibérique (jamon iberico), est-ce la même chose? Quelle est la meilleure qualité?

Pata negra se réfère à la couleur du sabot, mais tous les porcs ibériques n'ont pas forcément le sabot de couleur foncée, et le sabot noir n'est pas exclusif de la race ibérique. La meilleure qualité est définie essentiellement par la race et l'alimentation, ainsi un porc ibérique nourri à base de glands donnera, si le séchage et la maturation sont adéquats, les meilleurs jambons. Plus d'information sur le jambon (jamon) pata negra.

En quoi le jambon serrano se différencie-t-il du jambon ibérique?

L'adjectif serrano (de montagne) ne se réfère ni à une race ni à une qualité de jambon; il indique simplement le type de coupe en "V" qui a été réalisée afin d'extraire la cuisse ou l'épaule de l'animal. Ainsi, les jambons espagnols dits serranos (jamon serrano) peuvent également provenir de porcs non ibériques. De fait, on entend communément par serrano le jambon de porc blanc séché et affiné en Espagne.

L'Union européenne a enregistré le Jambon Serrano comme Spécialité Traditionnelle Garantie de sorte que l'on ne puisse apposer ce terme sur les étiquettes uniquement si certaines conditions pour la méthode d'élaboration sont remplies. On exige essentiellement un temps de séchage minimum, une faible teneur en sel et une certaine épaisseur de gras.

Quelle différence y-a-t-il entre le jambon de Jabugo et le jambon ibérique?

Le jambon de Jabugo est un jambon produit et élaboré dans la localité de Jabugo (Huelva). Ce lieu appartient à l'Appellation d'origine Jamón de Huelva, et produit des jambons depuis des temps immémoriaux. Sa réputation est telle que l'on croit souvent qu'il s'agit de jambons de porcs issus d'une race particulière, mais il n'en n'est rien. Les meilleurs jambons produits à Jabugo proviennent de porcs de race ibérique, dont certains appartiennent à une variante de race autochtone de la zone : le porc manchado (tâcheté) de Jabugo dont la peau présente des tâches blanches. En fait, le meilleur jambon de Jabugo est du jambon ibérique.

Que sont ces petits points blancs qui apparaissent sur le jambon?

Ce sont des cristallisations formées principalement par un aminoacide appelé tyrosine, apparaissant au cours de la dégradation des protéines. Elles ne sont absolument pas préjudiciables. Bien au contraire, elle dénotent généralement un séchage et une maturation optimums.

Quel est le poids de l'os dans un jambon?

Le poids de l'os dans un jambon équivaut à environ 20% pour la cuisse et 25% pour l'épaule. Une fois coupé en morceaux, cet os constitue un excellent ingrédient pour les bouillons et ragoûts.

Quelle teneur en gras dans un jambon/une épaule ?

Habituellement, dans une épaule ibérique, on tire partie de 35% du poids de la pièce d'origine et dans un jambon, de 45%. C'est à dire que 65% du poids d'une épaule (et 55% pour un jambon) correspondent à l'os, au sabot, à la couenne et au gras superflu (gras que l'on ne mange pas).

Comment doit-on conserver le jambon chez soi?

Une fois le jambon entamé ou en attendant d'être coupé, le jambon doit être conservé à température ambiante, dans un lieu frais et sec. La partie coupée doit être recouverte avec le gras du jambon afin d'éviter qu'il ne se dessèche, et perde arôme et saveur.

Plus le jambon restera longtemps en cave, meilleur il sera?

Le séjour optimum en cave est d'environ 30 à 48 mois pour les cuisses de bellota, et 18 à 28 mois pour les épaules. Passé ce délai, on court le risque que le jambon devienne trop sec, bien que l'on ait eu des dégustations de jambon de 9 ou 10 Kg avec plus de 5 ans en cave et d'excellents résultats.

Les porcs ne s'alimentent-ils que de glands?

Au cours de la phase de croissance, le porc a besoin d'un autre type d'alimentation, différente des glands, afin de se développer et de bâtir sa structure osseuse. Lorsque son poids se situe entre 80 et 105 kilos, il peut commencer à vermiller dans les prairies boisées de la dehesa, où il prendra environ 60% de son poids d'entrée en s'alimentant de glands et d'herbes.

Peut-on savoir à simple vue si un jambon est de bellota?

Extérieurement, il est très difficile de savoir si le porc s'est uniquement alimenté de glands et d'herbes (jambon bellota), ou s'il a completé son alimentation avec des fourrages. Le plus sûr est de vérifier l'étiquette de certification de qualité octroyée par le Conseil de réglementation de l'Appellation d'Origine ou par l'entreprise de certification..

Toutefois, le meilleur indicateur externe de qualité, c'est le gras de la pointe (la partie inférieure du jambon la plus éloignée du sabot). On voit qu'il est brillant et malléable au point de pouvoir facilement y introduire un doigt. Le gras du jambon de cebo est beaucoup moins souple, plus solide et résistant.

Les tranches de la cuisse ont-elles le même goût que celles de l'épaule?

On préfère les jambons extraits des membres inférieurs ou cuisses, à ceux des membres supérieurs ou épaules, pour la meilleure présentation des tranches au moment de la coupe, mais leur saveur est pratiquement la même. La différence de prix se doit au fait que la proportion de viande est supérieure dans les cuisses.

Comment découper un jambon ou une épaule ?

Découper un jambon ou une épaule est simple si l'on dispose du matériel approprié (couteau et support à jambon) et si l'on suit les étapes décrites dans notre Guide de Coupe pour Jambon et Épaule. Vous pouvez également télécharger notre manuel de coupe en PDF.

Que sont les acides gras et en quoi concernent-ils la qualité du jambon?

Les acides gras nous apportent l'énergie dont nous avons besoin, et assurent le bon fonctionnement de notre organisme. En outre, la proportion dans laquelle ils se trouvent dans le gras du jambon nous en dit long sur sa qualité.

Il existe quatre acides (concrètement oléique, palmitique, stéarique et linoléique), qui sont ceux qui nous permettent le mieux de déterminer la qualité d'une pièce. La technique la plus utilisée est celle de la chromatographie gazeuse, et elle s'applique à des échantillons de gras sous cutané ou intramusculaire. Il s'agit d'une technique rapide et économique mais pouvant donner de faux positifs si le porc a été alimenté de fourrages enrichis avec des acides gras. C'est-à-dire que l'analyse peut classer un jambon comme étant de bellota alors que ce n'en est pas un.

Le pourcentage d'acide oléique dans un jambon de bellota est généralement supérieur à 55%, tandis que dans un jambon de cebo, il atteinte rarement 50%. L'acide palmitique n'arrive pas à 20% dans un jambon de bellota, mais pour le jambon de cebo, il peut atteindre jusqu'à 25%. L'acide stéarique est de l'ordre de 9% dans le jambon de bellota et de 12% dans le jambon de cebo. Enfin, l'acide linoléique est proche de 10% dans le jambon de bellota et ne dépasse pas 8% dans le jambon de cebo. Ces pourcentages peuvent varier légèrement en fonction de la campagne (plus ou moins bonne en glands) et de la race du porc, car le métabolisme de chaque animal est différent. Nous nous sommes basés sur une étude de l'Université de Cordoue pour référence.

L'acide oléique est cardio-salutaire et aide à réduire le taux de mauvais cholestérol (LDL) et à augmenter le bon (HDL). On retrouve en grande quantité dans d'autres aliments tels que l'huile d'olive et l'avocat, par exemple. L'acide linoléique est également important. C'est un acide gras essentiel, c'est-à-dire que notre organisme ne peut pas le fabriquer et nous devons l'obtenir grâce à notre alimentation. Il est bon pour les systèmes circulatoire, nerveux et immunitaire. Les deux autres acides, palmitique et stéarique, sont des acides saturés et doivent être consommés avec modération. Ainsi, le jambon de bellota contient bien plus de bons acides que de mauvais par rapport au jambon de cebo; il est par conséquent non seulement plus goûteux mais aussi plus sain.

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