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Jambon d'Estrémadure

Jambon ibérique d'Estrémadure: vente et renseignements

Jambons d'Estrémadure en vente chez IberGour

Épaule ibérique de bellota Cerdos Extremeños
Épaule Cerdos Extremeños Bellota à partir de 183,98 € épaule de 5 kg
Stock: 14 épaules voir tous les poids
entière (avec l'os), désossée ou en tranches
 
Épaules d'Estrémadure
Entières (avec l'os), désossées et en tranches
Jambon ibérique de bellota AOC Dehesa de Extremadura
Jambon AOC Extremadura Bellota 442,01 € jambon de 6,5 kg
Non disponible. Nous attendons de nouveaux stocks, cependant, nous ne savons pas encore quand nous les recevrons.
entier (avec l'os), désossé ou en tranches
 
Jambons d'Estrémadure
Entiers (avec l'os), désossés et en tranches

L'Estrémadure, située au sud-ouest de l'Espagne, est la région d'Europe comptant la plus grande extension de dehesas, habitat où les porcs ibériques trouvent leur milieu adéquat. C'est dans ces pâturages, entre les chênes verts et les chênes-lièges, que s'alimentent de nombreux porcs ibériques qui sont ensuite abattus, et leurs jambons séchés dans d'autres régions telles que les provinces de Salamanque et de Huelva, où l'extension de ce type de pâturages boisés est plus réduite.

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Estrémadure

Musée-Couvent de la Coria, à Trujillo
Musée-Couvent de la Coria, à Trujillo

Le patrimoine historico-artistique d'Estrémadure est vaste et divers, depuis les gisements préhistoriques jusqu'à l'importante présence de la culture romaine et les traces de civilisations visigothe, arabe et juive. Mérida, fondée en l'an 25 av. J.C et inscrite au Patrimoine de l'Humanité en 1993, conserve d'importants vestiges romains. D'autres villes, telles que Cáceres déclarée au Patrimoine de l'Humanité en 1986, et Trujillo se distinguent par leurs monuments et leur architecture, grâce en grande partie aux richesses accumulées par les Conquistadors à partir du XVe siècle.

La zone d'élaboration du jambon serrano ibérique, contrôlée par le Conseil Régulateur de l'A.O.C Dehesa de Extremadura, créée en 1990, et dont le siège se trouve à Mérida, s'étend sur toute la région; toutefois, la plus grande extension de dehesas se trouve dans la province de Badajoz.

Zones de production et d'élaboration

Principales zones d'élaboration de jambon serrano ibérique en Estrémadure
Principales zones d'élaboration de jambon serrano ibérique en Estrémadure

L'élaboration de produits ibériques est très répandue dans toute l'Estrémadure, faisant de cette région la principale zone de production nationale. Il y a presqu'un million d'hectares de dehesas qui sont utilisés par près de 1.500 exploitations. Les principales zones d'élaboration se trouvent dans les montagnes au sud-ouest de Badajoz (1), Ibor et Villuercas (2), Gredos Sud (3), Sierra de Montánchez (4) et Sierra de San Pedro (5). On trouve sur ces territoires la majeure partie de la centaine d'entreprises productrices inscrites à l'AOC existant à l'heure actuelle.

L'Appellation d'Origine Dehesa de Extremadura ne reconnaît que les porcs provenant des dehesas d'Estrémadure; ce qui la différencie d'autres appellations qui ont la possibilité d'acquérir des animaux venant pratiquement de toutes les dehesas espagnoles.

Caractéristiques de l'Appellation d'Origine Dehesa de Extremadura

Membre antérieur d'un porc ibérique
Membre antérieur d'un porc ibérique
Étiquette du jambon AOC Extremadura, qualité Bellota Étiquette du jambon AOC Extremadura, qualité Cebo de Campo
Étiquettes officielles du jambon AOC Extremadura.
De haut en bas:
Bellota (la meilleure qualité)
Cebo de Campo (porc nourri de fourrage autorisé)

Le bétail apte pour l'élaboration de jambons et épaules inscrits sous cette appellation, doit être de race ibérique ou d'un croisement à 75% minimum de sang ibérique et 25% de race Duroc-Jersey.

Depuis 2014, le terme "Pata Negra" ne peut apparaître sur l'étiquette que si le jambon provient d'un porc de race 100% ibérique, non croisé. Dans ce cas, le sceau est de couleur noire (rouge pour les jambons de bellota de porcs croisés, et vert pour les jambons ibériques de cebo).

Le Conseil Régulateur de cette AOC est l'un des plus stricts en matière de contrôle de production. Nombreuses sont les tâches dont il est chargé:

  1. Contrôle de la race ibérique du porc et du poids d'entrée et de sortie de montanera. Seuls les animaux pesant entre 80 et 105 Kg sont agréés; on s'assure ainsi qu'ils gagneront une grande partie de leur poids en s'alimentant de glands et de pâturages.
  2. Marquage et identification du porc à l'entrée de la montanera avec une boucle métallique fixée à l'oreille.
  3. Contrôle de la qualité annuelle de la montanera et du nombre de porcs par exploitation. Afin de garantir une alimentation adéquate pour l'engraissement des animaux, on détermine, en fonction de la production de glands de l'année, le nombre maximum de porcs par hectare pouvant entrer en montanera.
  4. Marquage et identification des jambons et épaules sur la carcasse au moment de l'abattage. Les porcs arrivent à l'abattoir 24 heures au moins avant leur sacrifice afin qu'ils puissent éliminer la fatigue du transport et récupérer leur taux musculaire de glycogène. Une fois les cuisses et les épaules découpées, elles sont conservées, de 36 à 48 heures avant leur élaboration, à des températures comprises entre 1º et 4º C. Tous les jambons d'un poids inférieur à 6 Kg sont rejetés ainsi que les épaules pesant moins de 4 Kg.
  5. Contrôle analytique de la graisse de la carcasse du porc avec obtention du profil en acides gras.
  6. Contrôle de la concentration saline au moment de la salaison.
  7. Contrôle du temps minimum de repos dans les séchoirs pendant la maturation.
  8. Contrôle du temps minimum de repos en cave pendant la maturation. Entre le séjour en séchoir et en cave, le temps de maturation ne sera jamais inférieur à 20 mois pour les jambons et à 12 mois pour les épaules.
  9. Etude et contrôle de la concentration saline des pièces avant leur mise sur le marché (chlorure de sodium 5% maximum). Le jambon serrano d'Estrémadure est l'un des moins salés sur le marché.
  10. Contrôle de la qualité finale, qualification et étiquetage (le cas échéant), avant la mise en vente des JAMBONS et ÉPAULES "DEHESA DE EXTREMADURA". L'étiquetage (voir image à gauche) permet de distinguer les jambons en fonction de leur qualité. Il existe 2 classifications:
    • Bellota: Le porc entre en montanera avec un poids de 80/105 Kilos, et gagne environ 60% de ce poids de départ en s'alimentant de glands et d'herbe.
    • Cebo de Campo: Le porc est alimenté en régime extensif avec des fourrages autorisés par le Conseil Régulateur et sur les pâturages des dehesas.
  11. En marge du contrôle des produits, le Conseil Régulateur se charge également de l'inspection des installations et des systèmes de toutes les exploitations et industries concernées par le processus d'élaboration du jambon.

Les étiquettes peuvent également mentionner les caractéristiques génétiques de l'animal, établissant la distinction entre les porcs ibériques purs (100% race ibérique) et les porcs croisés (avec au moins 75% de sang ibérique). Le croisement avec l'espèce Duroc donne des jambons légérement moins gras, avec une plus grande proportion de maigre, mais il faut un palais très fin pour découvrir ces différences organoleptiques.

A.O.C. Dehesa de Extremadura

Le jambon

Tranche de jambon Dehesa de Extremadura
Tranche de jambon Dehesa de Extremadura

Caractéristiques des jambons et épaules ibériques (jamon iberico) de l'Appellation d'Origine Dehesa de Extremadura:

La couleur rouge vif que présente ce jambon à la coupe, est due à l'élevage en liberté des animaux et à leur âge avancé (18 mois). On remarque de nombreuses infiltrations de gras, avec le veinage caractéristique des produits de porc ibérique, donnant une chair tendre et très moelleuse. L'aspect très brillant résulte du point de fusion assez bas de la graisse infiltrée, grâce essentiellement à une alimentation à base de glands. On obtient ainsi un arôme intense et une saveur longue en bouche, fruit d'une longue maturation. Une autre caractéristique du jambon Dehesa de Extremadura est sa faible teneur en sel, car les conditions climatologiques optimales du terroir permettent de réduire la période de salaison, souvent plus longue dans d'autres régions.

Comment reconnaître un jambon Dehesa de Extremadura

Scellé et étiquette du jambon Dehesa de Extremadura
Scellé et étiquette du jambon Dehesa de Extremadura

» Par le scellé en plastique inviolable portant la mention Denominación de Origen Dehesa de Extremadura numéroté, avec la date identifiant la campagne d'abattage, noir pour le porc 100% ibérique de bellota, rouge pour le porc 75% ibérique de bellota et vert pour le porc ibérique de cebo de campo.

» Par son étiquette numérotée, apposée sur l'os avec le cachet de l'Appellation d'Origine, de la même couleur de référence que le scellé.

» Par son poids, jamais inférieur à 5 Kg pour les jambons et 3.5 Kg pour les épaules.

» Par sa maturation de plus de 20 mois pour les jambons et de 12 mois pour les épaules.

» Par sa coupe en "V".

» Par sa forme stylisée, à l'os fin, et son aspect ni trop anguleux ni trop sec.

» Par son gras à l'aspect brillant, fluide et onctueux au toucher.

Jambon et Épaule d'Extremadura (Appellation d'Origin Extremadura)

Chiffres de production

Logotype de l'Appellation d'Origine Dehesa de Extremadura
Logotype de l'Appellation d'Origine Dehesa de Extremadura

Voir également

Jambon ibérique de bellota en Espagne

En vente chez IberGour

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