Jambon ibérique d'Estrémadure : vente et renseignements

Estrémadure

Le patrimoine historico-artistique d'Estrémadure est vaste et divers, depuis les gisements préhistoriques jusqu'à l'importante présence de la culture romaine et les traces de civilisations visigothe, arabe et juive. Mérida, fondée en l'an 25 av. J.C et inscrite au Patrimoine de l'Humanité en 1993, conserve d'importants vestiges romains. D'autres villes, telles que Cáceres déclarée au Patrimoine de l'Humanité en 1986, et Trujillo se distinguent par leurs monuments et leur architecture, grâce en grande partie aux richesses accumulées par les Conquistadors à partir du XVe siècle.

La zone d'élaboration du jambon ibérique, contrôlée par le Conseil Régulateur de l'A.O.C Dehesa de Extremadura, créée en 1990, et dont le siège se trouve à Mérida, s'étend sur toute la région; toutefois, la plus grande extension de dehesas se trouve dans la province de Badajoz.

Zones de production et d'élaboration

L'élaboration de produits ibériques est très répandue dans toute l'Estrémadure, faisant de cette région la principale zone de production nationale. Il y a presqu'un million d'hectares de dehesas qui sont utilisés par près de 1.500 exploitations. Les principales zones d'élaboration se trouvent dans les montagnes au sud-ouest de Badajoz (1), Ibor et Villuercas (2), Gredos Sud (3), Sierra de Montánchez (4) et Sierra de San Pedro (5). On trouve sur ces territoires la majeure partie de la centaine d'entreprises productrices inscrites à l'AOC existant à l'heure actuelle.

L'Appellation d'Origine Dehesa de Extremadura ne reconnaît que les porcs provenant des dehesas d'Estrémadure; ce qui la différencie d'autres appellations qui ont la possibilité d'acquérir des animaux venant pratiquement de toutes les dehesas espagnoles.

Caractéristiques de l'Appellation d'Origine Dehesa de Extremadura

Le bétail apte pour l'élaboration de jambons et épaules inscrits sous cette appellation, doit être de race ibérique ou d'un croisement à 75% minimum de sang ibérique et 25% de race Duroc-Jersey.

Depuis 2014, le terme "Pata Negra" ne peut apparaître sur l'étiquette que si le jambon provient d'un porc de race 100% ibérique, non croisé. Dans ce cas, le sceau est de couleur noire (rouge pour les jambons de bellota de porcs croisés, et vert pour les jambons ibériques de cebo).

Le Conseil Régulateur de cette AOC est l'un des plus stricts en matière de contrôle de production. Nombreuses sont les tâches dont il est chargé:

1. Contrôle de la race ibérique du porc et du poids d'entrée et de sortie de montanera. Seuls les animaux pesant entre 80 et 105 kg sont agréés; on s'assure ainsi qu'ils gagneront une grande partie de leur poids en s'alimentant de glands et de pâturages.
2. Marquage et identification du porc à l'entrée de la montanera avec une boucle métallique fixée à l'oreille.
3. Contrôle de la qualité annuelle de la montanera et du nombre de porcs par exploitation. Afin de garantir une alimentation adéquate pour l'engraissement des animaux, on détermine, en fonction de la production de glands de l'année, le nombre maximum de porcs par hectare pouvant entrer en montanera.
4. Marquage et identification des jambons et épaules sur la carcasse au moment de l'abattage. Les porcs arrivent à l'abattoir 24 heures au moins avant leur sacrifice afin qu'ils puissent éliminer la fatigue du transport et récupérer leur taux musculaire de glycogène. Une fois les cuisses et les épaules découpées, elles sont conservées, de 36 à 48 heures avant leur élaboration, à des températures comprises entre 1º et 4º C. Tous les jambons d'un poids inférieur à 6 kg sont rejetés ainsi que les épaules pesant moins de 4 kg.
5. Contrôle analytique de la graisse de la carcasse du porc avec obtention du profil en acides gras.
6. Contrôle de la concentration saline au moment de la salaison.
7. Contrôle du temps minimum de repos dans les séchoirs pendant la maturation.
8. Contrôle du temps minimum de repos en cave pendant la maturation. Entre le séjour en séchoir et en cave, le temps de maturation ne sera jamais inférieur à 20 mois pour les jambons et à 12 mois pour les épaules.
9. Etude et contrôle de la concentration saline des pièces avant leur mise sur le marché (chlorure de sodium 5% maximum). Le jambon d'Estrémadure est l'un des moins salés sur le marché.
10. Contrôle de la qualité finale, qualification et étiquetage (le cas échéant), avant la mise en vente des JAMBONS et ÉPAULES "DEHESA DE EXTREMADURA". L'étiquetage permet de distinguer les jambons en fonction de leur qualité. Il existe 2 classifications:
    • Bellota: Le porc entre en montanera avec un poids de 80/105 Kilos, et gagne environ 60% de ce poids de départ en s'alimentant de glands et d'herbe.
    • Cebo de Campo: Le porc est alimenté en régime extensif avec des fourrages autorisés par le Conseil Régulateur et sur les pâturages des dehesas.
11. En marge du contrôle des produits, le Conseil Régulateur se charge également de l'inspection des installations et des systèmes de toutes les exploitations et industries concernées par le processus d'élaboration du jambon.

Les étiquettes peuvent également mentionner les caractéristiques génétiques de l'animal, établissant la distinction entre les porcs ibériques purs (100% race ibérique) et les porcs croisés (avec au moins 75% de sang ibérique). Le croisement avec l'espèce Duroc donne des jambons légérement moins gras, avec une plus grande proportion de maigre, mais il faut un palais très fin pour découvrir ces différences organoleptiques.

Le jambon

Caractéristiques des jambons et épaules ibériques de l'Appellation d'Origine Dehesa de Extremadura:

• Forme: jambon de forme stylisée, à long et fin. Sabot noir. La couenne de la face externe est coupée en forme de V (coupe montagnarde) et recouverte d'une épaisse couche de gras brillant. La face interne porte des marques de flore mycotique, blanche ou gris bleuté, trait inéquivoque de son lent processus de maturation en cave.
• Poids: pas moins de 4,5 kg pour les jambons et 3,5 kg pour les épaules.
• Coloration: brillante, entre le rose et le rouge pourpre.
• Consistance: viande peu fibreuse, persillée de veines d'un gras brillant et moelleux infiltré dans la viande maigre.
• Saveur: peu salée, exquise et délicate, aux arômes intenses et tout en nuances.

La couleur rouge vif que présente ce jambon à la coupe, est due à l'élevage en liberté des animaux et à leur âge avancé (18 mois). On remarque de nombreuses infiltrations de gras, avec le veinage caractéristique des produits de porc ibérique, donnant une chair tendre et très moelleuse. L'aspect très brillant résulte du point de fusion assez bas de la graisse infiltrée, grâce essentiellement à une alimentation à base de glands. On obtient ainsi un arôme intense et une saveur longue en bouche, fruit d'une longue maturation. Une autre caractéristique du jambon Dehesa de Extremadura est sa faible teneur en sel, car les conditions climatologiques optimales du terroir permettent de réduire la période de salaison, souvent plus longue dans d'autres régions.

Comment reconnaître un jambon Dehesa de Extremadura

• Par le scellé en plastique inviolable portant la mention Denominación de Origen Dehesa de Extremadura numéroté, avec la date identifiant la campagne d'abattage, noir pour le porc 100% ibérique de bellota, rouge pour le porc 75% ibérique de bellota et vert pour le porc ibérique de cebo de campo.
• Par son étiquette numérotée, apposée sur l'os avec le cachet de l'Appellation d'Origine, de la même couleur de référence que le scellé.
• Par son poids, jamais inférieur à 5 kg pour les jambons et 3.5 kg pour les épaules.
• Par sa maturation de plus de 20 mois pour les jambons et de 12 mois pour les épaules.
• Par sa coupe en "V".
• Par sa forme stylisée, à l'os fin, et son aspect ni trop anguleux ni trop sec.
• Par son gras à l'aspect brillant, fluide et onctueux au toucher.

Chiffres de production

• Exploitations d'élevage: 1.500 environ
• Fabricants: 95
• Porcs ibériques de bellota contrôlés: 40.000 environ