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Consommation, coupe et conservation

Consommation, coupe et conservation du jambon serrano ibérique

Accessoires pour la coupe du jambon serrano ibérique

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La bonne conservation et la préparation du jambon (jamon serrano espagnol) pour sa dégustation sont essentielles si l'on veut en apprécier toute la saveur et les nuances aromatiques. Les conseils suivants vous permettont de parfaitement savourer le jambon ibérique de bellota, l'un des plus grands plaisirs gastronomiques au monde.

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Consommation

Le jambon doit être consommé à température ambiante, c'est à dire environ 21º. A cette température, on peut apprécier l'aspect brillant du gras naturel, alors que s'il fait trop froid, ce gras acquiert un aspect assez opaque.

Il faut veiller à couper des tranches fines et de taille moyenne, veinées d'un peu de gras intramusculaire pour leur donner plus de moelleux.

Outre l'incomparable saveur du jambon serrano ibérique de bellota, ses propriétés nutritives en font un fantastique complément pour un régime sain et équilibré.

On peut manger du jambon serrano ibérique à toute époque de l'année, bien qu'en Espagne, la tradition par rapport au jamón veuille que ce soit surtout pendant les fêtes de Noël. D'ailleurs, dans les meilleurs Lots de Noël et Paniers Gourmands, on trouve toujours un bon jambon ou épaule.

Comment découper un jambon

Comment découper un jambon (PDF 1,1 MB)
Téléchargez notre manuel de coupe pour jambon
(PDF 1,1 MB)

Dans les charcuteries et établissements de vente de jambon serrano ibérique, on peut trancher des pièces de jambon désossées à la machine. Toutefois, la sagesse populaire veut que tout bon jambon soit coupé au couteau afin que les tranches puissent conserver toutes leurs qualités organoleptiques optimales à la dégustation.

En marge de l'attrait indéniable qu'exerce l'art du découpeur pelant, coupant et présentant le jambon de façon traditionnelle, on attribue au jambon coupé à la machine une perte de l'arôme (Dr. R. Cava, professeur de la Faculté de Vétérinaire, Université de Cáceres) et des caractéristiques qu'apporte la graisse à l'ensemble, de par l'échauffement provoqué par le frottement de la lame de coupe sur la surface du jambon.

En tout cas, la coupe au couteau fait indiscutablement partie du plaisir de la dégustation du jambon serrano ibérique de qualité. Il s'agit d'un processus simple si l'on dispose du matériel adéquat; toutefois, il est recommandé de bien suivre les mesures de précaution suivantes:

  1. Utiliser un support approprié permettant de maintenir fermement le jambon.
  2. Pendant la coupe, la main opposée à celle du couteau doit être à plus grande hauteur que la main tenant le couteau.
  3. Maintenir le corps dans une position en retrait de la zone de coupe.
  4. Couper lentement, sans chercher à exercer trop de force.

Matériel nécessaire pour découper un jambon

Outils pour découper un jambon serrano ibérique

Afin de couper le jambon ibérique dans de bonnes conditions, il est indispensable d'avoir à portée de main les instruments suivants:

  1. Fusil à affiler: permet d'aiguiser le couteau de façon rapide, simple et sûre.
  2. Couteau à jambon: couteau spécial pour découper le jambon. Très affilé, muni d'une longue lame, étroite et souple, permettant d'effectuer des coupes fines et précises et d'ajuster le mouvement selon le profil de la zone de coupe.
  3. Support à jambon: support ferme sur lequel on place le jambon dans une position adéquate pour la coupe.

Il peut également être utile de prévoir:

  1. Torchon de cuisine: afin de couvrir le jambon une fois la coupe terminée.
  2. Petits couteaux: à petite lame affilée afin d'effectuer des coupes précises dans les parties les plus anguleuses du jambon.
  3. Pinces: pour une présentation soignée permettant de manipuler les tranches et copeaux de jambon et de les disposer sur un plat.

1. Placer le jambon

Comment placer un jambon serrano ibérique sur le support
Parties du jambon:
  1. Partie principale ou Noix
  2. Sous-noix
  3. Pointe ou Quasi
  4. Jarret ou Jambonneau

Le support à jambon doit être placé dans une position et à une hauteur permettant d'effectuer la coupe sans être gêné ni devoir forcer le mouvement ou la position.

Si l'on doit consommer tout le jambon rapidement (en 1 ou 2 jours), on commencera par couper la noix supérieure, partie la plus charnue, dite "maza" (a). Pour cela, on placera le jambon, le sabot tourné vers le haut, comme indiqué sur la photo.

Si l'on doit consommer le jambon en plusieurs fois (sur plus de 2 jours), il est préférable de commencer à découper la zone de la sous-noix dite "contramaza" (b), afin déviter qu'en fin de coupe, cette partie ne se dessèche trop. Dans ce cas, il faut placer le jambon de façon à ce que le sabot soit tourné vers le bas.

2. Peler le jambon

Comment peler un jambon serrano ibérique

Avant de commencer à découper le jambon, il faut peler la partie choisie, c'est à dire commencer à enlever la couenne et le gras extérieur qui recouvrent cette zone jusquà ce que la chair apparaisse.

La couenne du jambon contient également des moisissures et des exudats naturels résultant du processus de séchage et de maturation, qu'il convient d'éliminer sur le contour de la partie à découper afin d'éviter un arrière-goût rance.

Si le jambon doit être consommé dans la journée, on peut le peler entièrement: si ce n'est pas le cas, il convient d'enlever la couenne et de le dégraisser au fur et à mesure de la coupe.

3. Couper le jambon en tranches (tranchage)

Comment couper un jambon ibérique en tranches - tranchage

Il faut couper le jambon en tranches fines (presque transparentes), sur toute la largeur de la pièce, mais pas trop longues (6 ou 7 cm). Au fur et à mesure que l'on coupe, on doit enlever la couenne et le gras de couverture sur les bords.

Les coupes seront toujours parallèles entre elles et se font du sabot vers la pointe, en laissant toujours une surface plane et sans stries.

Lorsque l'on coupe la noix supérieure (a), partie la plus juteuse et la plus veinée de gras, il est conseillé de combiner les tranches de cette zone avec d'autres de la pointe (c) et du jarret (d).

Lorsque l'on arrivera à l'os de la hanche, on incisera tout autour afin que les tranches suivantes puissent bien s'en détacher.

Découpe de la pointe
Découpe de la pointe

La chair proche de l'os ne doit pas être coupée en tranches, mais en petits morceaux (tacos) que l'on pourra ensuite utiliser comme ingrédient de choix pour les bouillons et pot-au feu.

Coupe du jarret pour obtenir dés morceaux de jambon
Coupe du jarret pour obtenir dés morceaux de jambon
Coupe en petits morceaux
Coupe en petits morceaux

Lorsqu'il ne reste plus de chair dans la partie principale, on retournera le jambon avec le sabot tourné vers le bas.

Changer la position du jambon
Changer la position du jambon
Découpe de la sous-noix
Découpe de la sous-noix
Coupe à l'aide du petit couteau
Coupe à l'aide du petit couteau

Les tranches seront disposées sur un plat en une seule couche ou bien se chevauchant légérement.

Tranches de jambon dans une assiette

4. Finalisation: utilisation de l'os de jambon

L'os de jambon constitue un excellent ingrédient si l'on veut donner du goût aux bouillons, ragoûts et pot-au-feu.

Pour cela, l'os sera scié en morceaux de taille moyenne (comme d'un poing) que l'on pourra ensuite congéler sans problème pour son utilisation postérieure.

Comment découper une épaule

Comment découper une épaule (PDF 1,0 MB)
Téléchargez notre manuel de coupe pour épaule
(PDF 1,0 MB)

La découpe d'une épaule est très semblable à la découpe d'une cuisse: si l'on doit consommer la pièce rapidement (dans la journée) on commencera par découper la noix supérieure ou maza, et par placer la pièce le sabot tourné vers le haut; si l'on doit consommer l'épaule plus lentement, il est préférable de commencer par la sous-noix ou contramaza, et de placer alors la pièce avec le sabot tourné vers le bas.

Il ne faut pas oublier d'éliminer la couenne et le gras de couverture avec ses moisissures près de la zone de coupe, tel que l'on procède pour la cuisse de jambon.

Dans le cas de l'épaule, cependant, on a souvent recours à un petit couteau pour découper la chair près de l'omoplate, d'un goût très apprécié.

Position de l'épaule et coupe de la noix
Position de l'épaule et coupe de la noix
Tranchage de l'épaule
Tranchage de l'épaule

La coupe transversale

Tout le monde ne coupe pas le jambon de la même façon. La "coupe classique" est celle que nous avons décrite ci-dessus. C'est la plus courante et elle se fait dans le sens sabot-pointe. Elle permet de couper des tranches très fines. En revanche, elle requiert une zone de coupe très large et par conséquent la pièce se dessèche plus vite.

La coupe transversale est celle qui ressemble le plus à la coupe de viande fraîche. On commence par la pointe et on coupe perpendiculairement à l'os (voir les images). Le nom de la coupe se doit au fait que l'on tranche le muscle transversalement, au lieu de le découper en longeant l'os.

Jambon placé sur l'étrier
Jambon placé sur l'étrier (pièce avec partie supérieure en forme de scie) sur un support à jambon Jamotec F1 et coupé transversalement.
Exemple de coupe transversale d'un jambon
Exemple de coupe transversale d'un jambon.

Ce n'est qu'avec une certaine pratique que l'on parvient à obtenir des tranches fines, mais cela n'est pas un inconvénient pour de nombreux consommateurs qui préfèrent des tranches un peu plus épaisses.

Ce système, très courant autrefois, offre certains avantages:

À l'heure actuelle, il existe très peu de supports à jambon permettant de couper une pièce de cette façon. Chez IberGour, nous proposons les supports Jamotec JP Luxe et Jamotec F1 avec un accessoire (étrier) très utile pour la coupe transversale du jambon.

Comment affiler un couteau à jambon

Le métal le plus utilisé pour la fabrication des couteaux à jambon est l'acier inoxydable, très souple et résistant, mais qui s'émousse facilement. C'est pourquoi, il est recommandé chaque fois que l'on coupera quelques tranches de jambon, d'affiler le couteau à l'aide d'un fusil à aiguiser (lime permettant d'éliminer les irregularités du métal) ou bien d'une pierre à aiguiser.

Comme le montre l'image ci-dessous, il faut poser la partie la plus large du couteau sur l'extrémité supérieure du fusil avec une inclinaison d'environ 20º et faire glisser la lame prestement vers la partie inférieure, en veillant à ce que toute la lame du couteau passse sur la lime. On repète ensuite l'opération avec l'autre face de la lame et ainsi successivement jusqu'à ce que le couteau soit bien aiguisé.

Inclinaison de la lame du couteau, et mouvements pour son affilage
Inclinaison de la lame du couteau,
et mouvements pour son affilage
Affillage du couteau avec un fusil à aiguiser
Affillage du couteau avec un fusil à aiguiser

Si l'on utilise une pierre à aiguiser, il faut veiller à affiler vers l'arrière (et non contre le fil), en soulevant la lame en fin de parcours vers l'arrière et en revenant à la position de départ. Par ailleurs, il est important de bien mouiller la pierre pendant au moins deux heures.

Pour terminer, il est conseillé de passer un chiffon sec sur le couteau afin d'ôter les poussières de limaille qui risqueraient de donner un goût et une couleur étranges aux tranches de jambon.

Conservation du jambon

Conservation d'un jambon serrano ibérique

Les jambons (cuisses ou épaules) ne requièrent pas de conditions très particulières pour leur conservation; il faut uniquement veiller à les garder dans un lieu sec et frais (entre 15º et 25º), de préfèrence suspendus ou sur un support à jambon.

Une fois les tranches coupées, il faut les consommer aussitôt ou bien les envelopper dans du papier sulfurisé ou un film transparent, afin d'éviter le contact avec l'air. De toutes façons, il est recommandé de ne couper uniquement que ce que l'on va consommer.

Une fois la coupe terminée, il faut protéger la partie coupée avec quelques morceaux épais de lard et de couenne que l'on a retirés auparavant de façon à ce que le gras de surface reste toujours frais.

Pour une meilleure protection, il est recommandé de couvrir le jambon avec un torchon de cuisine propre.

Mariages

Afin d'apprécier toute la saveur et tous les arômes du jambon serrano ibérique de bellota, il est préférable de le savourer seul ou bien avec un peu de pain (si l'on veut, frotté à la tomate). Les vins rouges, vieillis ou non en fûts, et les blancs secs légèrement vieillis, pas trop acides, accompagnent bien le jambon serrano ibérique. Les fins gourmets, toutefois, s'accordent à dire que le meilleur mariage se fait avec le fino et la manzanilla. Les finos apportent des arômes qui accompagnent bien en bouche, de par leur douceur, leur tonalité légérement salée et leur faible acidité. En outre, la touche amère des finos se marie parfaitement avec l'autre tonalité amère développée par le gras du jambon pendant sa maturation.

La bière non seulement se combine parfaitement avec les saveurs acides ou piquantes et les plats très épicés, mais également avec le jambon et toute la gamme des charcuteries et produits fumés.

Mariages internationaux

Italie: Brunello de Montalcino et Chianti Classico, produits dans la province de Sienne, sont deux des vins les plus importants au monde et se combinent à la perfection avec le jambon ibérique de bellota.

France: Le champagne rosé des variétés Chardonnay, Pinot Meunier et Pinot Noir, se marie également fort bien avec le jambon tout comme avec les apéritifs et les desserts.

Recettes

Le jambon constitue un ingrédient très intéressant et souvent utilisé dans la gastronomie ibérique, tant pour les mets classiques que pour les créations modernes des chefs les plus réputés.

Recettes classiques
Viandes et oeufs, Poissons, Fruits et légumes, Soupes et bouillons.

Plus d'information sur le Jambon Ibérique

Production du pata negra, le jambon serrano ibérique espagnol

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Jambon ibérique de bellota en Espagne

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