11 raisons à la différence de prix entre les jambons pata negra

Nous pouvons trouver des Jambons ibériques de bellota à moins de 40 €/kg et à plus de 400 €/kg. Cette différence considérable ne justifie pas seulement la qualité du produit final mais une combinaison de différents facteurs.

1. Race

Les jambons Pata Negra de qualité supérieure proviennent de porcs 100 % ibériques dont le coût d’élevage est plus élevé que celui des croisements de races. Ils grossissent plus lentement, donnent des jambons plus petits et les portées des mères sont moins fréquentes.

2. Alimentation à la ferme

Des porcs ibériques dans une ferme
Des porcs ibériques dans une ferme, quelques jours avant de partir aux pâturages

Du sevrage à la conduite de l’animal en montagne, l’alimentation est à base de fourrage pendant plusieurs mois. Le porc ne peut passer du lait maternel aux glands d’un jour à l’autre car il a besoin d’un temps d’adaptation comme par exemple, les bébés humains. Dès qu’ils cessent de prendre le sein, nous commençons progressivement la diversification alimentaire (des céréales et des fruits), en alternance avec le biberon. Plusieurs semaines passent jusqu’à ce que le bébé essaie le poisson et la viande. Plus tard viendront les fruits secs, etc.

Pour revenir à l’alimentation animale, il en existe à toutes sortes de prix, selon la qualité de la matière première et la combinaison de céréales mais aussi les autres éléments nutritifs de la formule adoptée.

3. Âge et poids à l’entrée en glandée

La loi fixe des conditions minimales d’âge et de poids afin de pouvoir étiqueter un jambon espagnol « de Bellota » :

  • Le poids à l’entrée en glandée doit se situer entre 92 et 115 kg.
  • En période de glandée, ils doivent grossir de 46 kg minimum avec une alimentation à base de glands et de pâturages.
  • L’âge minimal du sacrifice est de 14 mois.
  • Le poids minimal individuel de la carcasse (après le retrait de la peau, de la tête et des viscères) est de 115 kg, sauf pour celui des animaux 100 % ibériques qui est de 108 kg.

Ainsi, un producteur qui respecte ces conditions minimales réussira à commercialiser des jambons à un coût de production plus faible que ceux qui ne le font pas, au détriment de la qualité, bien sûr.

4. Durée de la glandée (montanera)

Le Décret Royal 4/2014 impose que le porc reste au pâturage au minimum 2 mois, mais certains agriculteurs prolongent ce délai à 1 ou 2 mois. Parfois, ils bénéficient de deux glandées. Autrement dit, lorsque se termine la période d’alimentation à base de glands, les porcs reviennent à la ferme jusqu’à la saison suivante pour être ramenés au pâturage et manger encore plus de glands.

Plus la glandée est longue, plus les porcs mangent de glands et font de l’exercice, de sorte que le Pata Negra est de meilleure qualité. Mais cela a un coût : les bergers et les vétérinaires doivent travailler plus de jours, et le nombre de victimes augmente (par la maladie, le vol ou les attaques d’autres animaux sauvages qui vivent en montagne). En outre, le jambon requiert davantage de mois d’affinage en raison d’une qualité de la matière grasse très élevée et d’une oxydation plus lente.

5. Qualité de la glandée

Porcs ibériques
Porcs ibériques mangeant des glands au pâturage

Il y a une différence entre le fait de mettre 50 porcs dans une prairie de 500 hectares et celui d’en avoir 100. Ils consomment la moitié des glands.

Naturellement, la loi limite la densité d’animaux au mètre carré, et la densité de chênes. Les fabricants doivent donc faire appel à une société de contrôle afin de certifier la conformité de leurs pâturages. Toutefois si les producteurs respectent les limites légales de déplacement des porcs, certains d’entre eux sont plus proches du minimum que d’autres.

La qualité et la quantité de glands diffèrent selon les saisons et les pâturages. Les porcs sont très sélectifs et mangent en premier, les plus doux et les plus gros, ce qui contribue à la qualité finale des jambons et de la charcuterie.

6. Biologique Vs. conventionnel

La condition de jambon biologique (aussi appelé écologique) est probablement l’un des critères les plus important à peser sur le prix final. Le recours limité aux traitements pharmaceutiques augmente la mortalité des porcs, l’absence de conservateurs entraîne de nombreuses pertes en jambons avant la commercialisation et le coût des aliments utilisés est nettement plus élevé. Il faut y ajouter les coûts liés à la certification et au contrôle par les autorités.

La production écologique de jambon ibérique en Espagne est négligeable et comptons seulement une demi-douzaine d’acteurs.

7. Durée d’affinage

Jambons pata negra à l'affinage en cave
Jambons à l’affinage en cave

Un jambon perd entre 8 % et 10 % de son poids chaque année tant qu’il reste suspendu dans la cave (entre 7 % et 9 % pour les épaules). Il s’agit principalement de pertes d’eau. Ainsi, si une pièce est commercialisée dans les 2 ans au lieu de 3, nous pouvons réduire son prix d’environ 10 % à marge identique.

La qualité n’est naturellement pas la même. Chaque année apporte de nouveaux arômes liés à l’affinage, un goût plus prononcé et une découpe plus facile.

8. Sel

L’excès de sel est non seulement dangereux pour la santé mais il masque considérablement le goût du jambon. Les consommateurs préfèrent des jambons ibériques plus doux et moins salés, surtout ces derniers temps.

Mais que se passe-t-il si nous supprimons le sel? Deux situations peuvent se produire :

  1. La viande est contaminée et pourrit : le sel est un conservateur, et pour développer son activité vous devez en utiliser des quantités minimales, ou
  2. Les tissus musculaires perdent en consistance et en goût. Il s’agit du jambon dit « chicloso » (caoutchouteux) dans le jargon de la profession.

Ainsi les fabricants qui travaillent à minimiser la concentration en sel et à obtenir ainsi des jambons avec un meilleur goût, savent qu’ils devront sacrifier quelques morceaux. Ils devront donc vendre les autres pièces à un prix plus élevé afin de compenser ces pertes.

9. Marque

Le prestige, l’exclusivité et les campagnes publicitaires affectent directement le prix de vente.

Cárnicas Maldonado a lancé en 2006 une gamme spécifique de jambons nommée Alba Quercus (rebaptisée Albarragena) à 1.500€. Joselito a suivi avec sa gamme Vintage (2.000€) tout comme les Jambons Premium d’Arturo Sánchez (4.000€). Il s’agit naturellement d’éditions à durée limitée, de jambons véritablement bons mais dont la qualité finale justifie difficilement le prix au kilo. Ce sont généralement, dans la réalité, des instruments de campagnes marketing.

Par ailleurs, les fabricants avec des marques fortes savent que les clients sont prêts à payer un peu plus cher la sécurité apportée par leur nom.

10. Distribution

Un jambon de la même marque peut être vendu à des prix très différents dans un magasin ou un autre. Tout le monde ne travaille pas avec les mêmes marges. Le prix du jambon peut être fortement ajusté, mais cela finit par se répercuter sur le service : un coût du transport élevé, une politique de retours très restrictive, un suivi client défaillant …

Le prix final est en grande partie déterminé par le pays de commercialisation. Certains fabricants exigent des vendeurs qu’ils achètent le produit à l’importateur officiel correspondant. Cela implique un environnement non concurrentiel et des prix généralement beaucoup plus élevés que dans le pays d’origine.

11. Période de l’année pour acheter

Le prix du jambon est généralement assez stable tout au long de l’année, toutefois des périodes de pénuries peuvent influencer son prix à la hausse. Cela se produit, par exemple lorsqu’un fabricant a épuisé les pièces d’une campagne et que celles de la suivante sont encore un peu tendres.

Jambon et hypertension : 6 astuces pour ne pas vous priver du pata negra

Voici le premier message de Google de prévention contre l’hypertension artérielle : « Trois facteurs influencent le niveau de pression artérielle: l’apport calorique, l’apport en graisses et celui en sel ». Cela signifie-t-il que nous devons éliminer le jambon de notre alimentation à partir d’un certain âge ? La réponse dépend de chaque cas (ou de celui présenté à votre médecin), mais voici quelques astuces à adopter avant de vous priver pour préserver votre santé sans avoir à trancher dans le vif (on ne peut mieux dire).

1. Manger moins

À l’âge adulte, le jambon est un aliment superflu, comme par exemple le chocolat. Autrement dit, il n’est ni indispensable, ni apporte rien qui ne puisse être obtenu à partir d’un autre aliment moins salé. Il nous procure du plaisir, ce qui est important mais nous ne pouvons y renoncer totalement. Il convient donc de réduire votre consommation. Comme nous l’avons mentionné dans un autre article, les experts recommandaient de ne pas consommer de jambon sec plus de 2 ou 3 fois par semaine.

Le jambon ou l’épaule tranchée peut être acheté en portions de 100 grammes. La part à consommer est donc plus facile de doser sans voir la tentation du jambon dans la cuisine, qui semble vous dire « Allez, coupe-toi un peu de jambon et sers-toi, voilà je suis super! ».

2. Passer au jambon ibérique de gland

Les économies réalisées en consommant moins vous permettront d’acheter des jambons de qualité supérieure. Les différentes variétés de jambon pata negra ibérique de bellota contiennent moins de sel et leur graisse est meilleure pour la santé que celle d’un jambon serrano. Vous faites ainsi d’une pierre deux coups.

3. Réduire le sel dans les autres aliments

Ce que j’ai retenu chez mes parents est que le jour où ils mangent un peu de jambon, ils salent moins ou pas du tout les autres aliments destinés à un même repas : salade, poisson, soupe… Ainsi, vous ne dépassez pas la quantité recommandée sur la journée.

De même avec une entrée de lentille, nous avons par un plat principal pauvre en protéines, à choisir parmi des aliments naturellement moins salés et moins gras. La teneur en sodium aux 100 grammes est heureusement indiquée sur tous les emballages.

4. L’associer à des aliments riches en potassium

Ce minéral compense certains des effets nocifs du sel sur la tension artérielle et se trouve dans les aliments suivants : agrumes (oranges), raisins, carottes, pommes de terre, épinards…

5. Ne pas fumer et consommer moins d’alcool et de café

Le jambon s’accompagne idéalement de boissons telles que la bière, avec une teneur en alcool bien inférieure au vin, compagnon typique du pata negra.

Le tabac et le café, en plus d’augmenter rapidement la pression artérielle, sont des ennemis naturels du jambon : ils annulent leur saveur et leur arôme.

6. Faire de l’exercice

Le jambon sera votre récompense après ce petit moment d’exercices à la salle de gym ou de marche plus longue dans le parc. Vos artères et vos papilles vous diront « Merci ».

Par ailleurs, la diabolisation du sel liée à l’hypertension a été remise en question ces dernières années. Cette recommandation en réponse à « si vous souffrez d’hypertension, réduisez votre consommation de sel », apparaît très simpliste et la réalité est autrement plus complexe, comme détaillé dans cet article (en espagnol).

Honnêtement, il convient de suivre ces conseils tout en continuant à apprécier le jambon, dont les nombreuses propriétés sont, par ailleurs, bénéfiques pour l’esprit et le corps. Cette source de plaisir, particulièrement à Noël, est un incontournable de notre culture.

Rendement du jambon pata negra : il y a-t-il trop de graisse ?

Vous commencez à couper un jambon et il en sort de plus en plus de graisse. Vous regardez l’assiette et vous faites le calcul : il y en a déjà pour près de 1 kg… 60 ou 70€ à la poubelle, pensez-vous. Cela commence mal.

Séquence de coupe d'un jambon et graisse excédentaire

Enfin apparaissent les premières veines de viande. Leur éclat fait disparaître la production de salive et quand enfin vous goûtez les premières tranches, vous commencez à voir les choses d’un autre œil.

Mais la graisse du jambon de bellota est-elle vraiment excessive ? En a-t-il toujours été ainsi ?

Pourquoi le jambon pata negra contient-il plus de graisse maintenant qu’auparavant ?

3 raisons expliquent l’augmentation de la quantité de graisse autour du jambon ibérique de bellota :

  1. Pureté de la race : la tendance est à l’utilisation des spécimens les plus purs pour le haut de gamme. Ils donnent une qualité plus élevée et bénéficient d’une protection gouvernementale plus large (les jambons de porcs 100% ibériques sont les seuls qui puissent porter l’appellation Pata Negra). Toutefois, ces porcs se caractérisent par une importante accumulation de graisse dans la partie externe du muscle, tandis que les veines intramusculaires sont beaucoup plus fines que chez les porcs de la race Duroc.
  2. Affinages plus longs: la consommation généralisée de jambons ibériques est très récentes – à peine 15 ou 20 ans. Comme l’a indiqué José Bello Gutiérrez dans son ouvrage Jamón curado: Aspectos científicos y tecnológicos (Jambon Affiné : Aspects scientifiques et technologiques), pendant le dernier quart du XXème siècle, il était courant de consommer du jambon serrano issu de porcs blancs nourris avec des fourrages et sélectionnés sur le plan génétique pour être les moins gras possible. Non seulement pour une question de prix, mais également parce qu’on croyait alors que c’était plus sain, bien qu’au détriment de la qualité organoleptique du produit. Par conséquent, le jambon que nous consommions majoritairement durant le XXème siècle n’était pas affiné plus de 1 ou 2 ans et était très maigre.
  3. Diminution de la quantité de sel : le consommateur (particulièrement le consommateur européen) exige des produits peu salés. Le goût s’apprécie mieux et ces produits sont beaucoup plus sains. En réduisant la quantité de sel, il devient nécessaire d’intégrer d’autres éléments pour protéger le jambon des organismes qui peuvent le gâter. Par exemple, l’amélioration des conditions d’hygiène et des garanties de la chaîne du froid (cruciales pendant les premiers mois de l’affinage).
    Plusieurs études (par exemple Gou, 1998) confirment que la graisse freine la pénétration du sel dans l’intérieur du jambon, car il s’y diffuse moins bien que dans le maigre du jambon. Dès lors, plus le jambon possède de tissu adipeux extérieur, plus le sel prend de temps pour atteindre la viande. Malheureusement, la majeure partie de cette graisse n’est pas comestible, parce qu’elle se sera oxydée et sera devenue rance au fur et à mesure des années.
    Enfin, la sudation du jambon elle-même est bénéfique : la graisse extérieure va fondre et imprégner tous les pores de la superficie du jambon et se transformer en une pellicule protectrice.

    De plus, comme nous l’expliquions dans un précédent article, la graisse diminue le goût salé, de telle sorte que plus la proportion de graisse est importante, moins nous percevons le sel.

Autres produits au rendement similaire

Le jambon de bellota a approximativement un rendement de 40-45%. Cela signifie que si une pièce nous a coûté 500€, près de 300€ partent à la poubelle. Cela peut sembler beaucoup, mais c’est un rendement similaire à celui d’autres produits tels que la sole (40%), les moules (35%) ou les noix (45%).

Le poids sur la balance des noix avec et sans écorce

Les grands jambons ont-ils une proportion plus importante de viande ?

Oui, c’est sûr. C’est la raison pour laquelle les restaurants préfèrent d’ordinaire les grands jambons, qui font plus de 8 ou 9 kg.

C’est parce que le poids de l’os, du sabot, de la peau et de la graisse extérieure est quasiment le même qu’il s’agisse de grands jambons ou de petits jambons. Les pièces les plus grandes sont issues de porcs qui se sont plus engraissés, mais leur squelette est très semblable à celui des porcs plus petits.

Mais attention : parfois, le poids supplémentaire n’est pas obtenu en laissant le porc manger des glands (bellotas) plus longtemps, mais grâce à des fourrages. Par conséquent, le produit est de qualité inférieure. C’est ce qui se nomme «remate» dans le secteur, et, de façon tout à fait logique, ce n’est pas permis par la loi en vigueur sur le jambon ibérique (avant, c’était autorisé pour les pièces classées «Recebo»).

Le jambon Joselito fête ses 150 ans

Le producteur le plus célèbre et mondialement reconnu de Guijuelo vient de célébrer son 150e anniversaire. Six générations se sont déjà consacrées à l’élaboration de jambons, même si le nom Joselito n’a pas été donné avant que ne se soient écoulées les 100 premières années, lorsque le grand-père du directeur actuel a pris conscience de sa renommée grandissante.

Jamón Joselito possède son propre cheptel avec environ 35 000 porcs pata negra, dont la sélection génétique permet de reconnaître une pièce, y compris sans étiquette. L’autre particularité est qu’aucun additif n’est donné, à l’exception du sel. Aucun colorant, ni conservateur ou lactose. Jambon ibérique à base de gland et de sel uniquement.

L’entreprise désormais dirigée par José Gómez a misé sur l’internationalisation, la recherche et le développement ainsi qu’un positionnement de produit de luxe. Un succès que ses concurrents se sont empressés de copier.

Pour célébrer cet évènement, 18 maîtres-découpeurs ont tranché plusieurs pièces du Vintage 2011 (plus de 7 ans d’affinage) au Teatro Real de Madrid, le 2 octobre.

Ce fut l’un de nos jambons, vendu pour la première fois chez IberGour. Nous l’avons intégré à notre catalogue fin 2006 et nous pouvons dire en toute connaissance de cause que cette marque fidélise ses clients. Malgré quelques déceptions isolées, nous avons reçu et publié plus de 300 avis confirment leur amour pour le joyau de Guijuelo.

Nous espérons que la préparation de ce jambon exquis et aromatique perdurera pendant encore 150 ans au moins et qu’IberGour continuera de le vendre en ligne 😉

Que signifie Réserve en matière de jambon ?

Le terme Réserve a deux significations quand nous parlons de jambon, soit Pata Negra, soit serrano. La principale et la plus commune est qu’il a une longue maturation en cave. Toutefois, étant donné que la loi autorise l’utilisation à la seule condition que la maturation dépasse 12 mois (Réserve) ou 15 mois (Gran Reserva), il n’est vraiment pas une garantie de qualité (comme cela se passait autrefois avec le nom Pata Negra). De toute façon, peu de jambons haut de gamme portent l’appellation Réserve dans leur dénomination : Jambon Joselito Gran Reserva, Jambon Maldonado Reserva Alba Quercus, Jambon El Coto de Galán Gran Reserva).

L’utilisation des appellations Jambon Ibérique et Jambon Ibérique de Bellota, en revanche, est elle bien réglementée et uniquement utilisable si le porc est respectivement de race ibérique (ou croisé) et a été nourri de glands dans les pâturages.

Mais dans le secteur du jambon, nous désignons également comme jambons de Réserve le jeu de jambons et d’épaules qu’un vendeur commande au producteur avec des mois ou des années d’avance.

Ces réserves aident les éleveurs et les fabricants à planifier des millésimes et à s’autofinancer, tandis que les commerçants assurent non seulement leur existence, mais peuvent sélectionner les pièces et contrôler leur évolution tout au long du processus d’affinage.

Visite du personnel IberGour (Núria) à sa réserve de Cinco Jotas de Jabugo

Photo 1: visite du personnel IberGour à sa réserve de Cinco Jotas de Jabugo

Épaules 5 Jotas de la réserve d'IberGour, dans les caves de Jabugo

Photo 2: Épaules Cinco Jotas de la réserve d’IberGour, dans les caves de Jabugo

Des étiquettes identifient les réserves de chaque magasin à la cave

Photo 3: Des étiquettes identifient les réserves de chaque magasin à la cave

Normalement, le commerce – IberGour, par exemple – réserve les jambons quand ils ont déjà un an. Dès lors, il commence à les payer mensuellement. Autrement dit, ils ne sont pas payés en une seule fois, mais sur environ deux ans.

Ce système présente un inconvénient majeur : la baisse de la demande est difficile à prévoir deux ou trois ans à l’avance en raison de la crise économique ou de l’évolution de la concurrence. Ainsi, une boutique ou un restaurant peut se retrouver avec un jeu de jambons qu’il a payés pendant plusieurs années et, qu’il ne peut plus vendre.

L’appellation d’origine Jambon de Huelva se nomme Jabugo

changement de nom AOP Jambon de JabugoAprès plusieurs années de litige, la Cour suprême de Madrid a échoué contre la décision du Ministère de l’agriculture qui refuse le changement de nom. Désormais, l’Appellation d’Origine Jambon de Huelva sera « Jabugo ».

Jusqu’à présent, seuls les jambons produits en Jabugo, tels que Cinco Jotas, pouvaient porter cette marque sur leur étiquette. De nombreux producteurs de la même zone (Sierra de Aracena) se sont retrouvés exclus sans possibilité de bénéficier de la puissance de cette marque de jambons Pata Negra en offrant tout de même une qualité et des caractéristiques similaires.

La municipalité de Jabugo elle-même, le Conseil de réglementation A.O.P. ainsi que les nombreux résidents et les entreprises dans le secteur porcin étaient favorables à cette modification. L’Association authentique Jabugo et deux grands fabricants étaient plutôt contre : Sánchez Romero Carvajal (le groupe Osborne), fabricant du Cinco Jotas et le Consortium de Jabugo (Agrolimen).

Côté consommateur, le changement semble positif car il simplifie le produit. Les différences de race, de nourriture et de zone de production suffisent en plus de savoir que le Jambon de Jabugo est le jambon de Huelva, mais que ce jambon ne peut être de Jabugo.

Quant à la qualité, le Conseil de réglementation devra désormais veiller à une valeur de la marque qui soit supérieure à la précédente et devra donc renforcer ses contrôles et ses filtres, sinon la catastrophe peut être considérable.

 

Quand sera effective l’A.O.P. Jabugo ?

C’est déjà le cas. La résolution du ministère acceptant et rendant effectif le changement de nom a été publiée au Journal Officiel du 1er août 2015, et le 7 Mars 2017 a été inscrite au registre communautaire des AOP et IGP.

 

Quel est le meilleur jambon ?

Nous avons goûté 6 jambons espagnols et français, et il en est ressorti une véritable surprise

Le jeu

Certains retirent tout le gras du jambon, d’autres le dévorent goulûment. Certains préfèrent les jambons bien secs, et d’autres préfèrent les jambons tendres. Il y a ceux qui choisissent les jambons forts en goût, et ceux qui penchent pour les jambons doux. Certains optent pour le jambon, d’autres pour l’épaule, et nombre d’entre eux seraient bien incapables de les différencier. Sans compter que – même si cela paraît tenir du mensonge – il y a des gens qui n’aiment pas le jambon.

Sans parler des facteurs culturels : s’il est connu qu’en Andalousie les gens préfèrent les jambons forts en goût, ou qu’en Catalogne on consomme plus d’épaule que partout ailleurs en Espagne, quelle diversité en matière de goût pouvons-nous nous attendre à constater entre les différents pays ?

Eh oui, vous pressentez déjà où nous voulons en venir. Ainsi, nous n’allons pas y aller par quatre chemins : au regret de vous décevoir, le meilleur jambon n’existe pas. Dans le meilleur des cas – c’est exactement comme avec le vin – il se peut que vous tombiez sur un jambon qui vous procure énormément de plaisir gustatif dans des circonstances particulières (par exemple, en fonction de votre état d’esprit, ou du moment et des personnes qui sont en votre compagnie), mais la question « Quel est le meilleur jambon ? » n’a pas de sens. Acceptez-le.

Ceci étant dit, rien ne nous empêche de jouer à chercher à déterminer « le meilleur » jambon et, justement, c’est ce que nous nous sommes proposés de faire il y a quelques semaines. Pour ce faire, nous avons jugé qu’une question si cruciale devait être résolue comme se sont toujours résolus les dilemmes d’aussi grande importance, à savoir en recourant à l’oracle, au sage, à la personne qui maîtrise le sujet.

C’est ainsi que, le mois dernier, à la mi-janvier, certains des auteurs gastronomiques les plus influents de l’internet francophone (une Belge, une Canadienne, un Suisse et 19 Français) ont accepté notre proposition : effectuer une dégustation à l’aveugle de 6 jambons : 4 espagnols et 2 français.

Le format de la dégustation était on ne peut plus simple : nous avons envoyé au domicile de chacun des participants un « kit de dégustation » qui contenait 6 sachets emballés sous vide, étiquetés de A à F, chaque sachet contenant deux tranches d’un même jambon. Le goûteur devait attribuer à chaque jambon une note allant de 0 à 10.

Image des sachets sous vide des échantillons de jambon étiquétés de A a F et de la fiche de dégustation
Nous avons envoyé à chaque participant un « kit de dégustation » comme celui-ci

Nous aurions pu compliquer la dégustation en demandant aux goûteurs de juger les diverses caractéristiques de chaque jambon : l’aspect, l’odeur, la texture, la saveur, etc. mais, en fin de compte, vu que ce que l’on cherchait c’était de déterminer lequel d’entre eux était « le meilleur », le plus pratique consistait à utiliser la même méthode que celle que Robert Parker a popularisé pour le vin : tout résumer en un numéro. Il n’est pas évident de déterminer si « goût persistant en bouche » est une qualité meilleure que « agréable en bouche », alors que tout le monde comprend que 7 c’est mieux que 5. Toutefois, nous avons également précisé aux goûteurs qu’ils avaient la possibilité d’indiquer par écrit ce qu’ils pensaient des différents jambons.

Les candidats

Conscients de la difficulté de l’entreprise i, nous avons conçu la dégustation de manière à ce qu’elle soit représentative de la large variété de jambons et de prix qui existent : de quelques-uns des jambons et épaules les plus prestigieux aux pièces les plus communes.

Par la suite, nous avons présenté les jambons participants en y associant les commentaires que nous avons recueillis auprès du panel de goûteurs, et ce sans respecter un ordre particulier. L’éventail de goûts et d’appréciations est énorme et nous ne devons pas nous laisser tromper par notre propre interprétation des commentaires. Pour certains goûteurs, « très salé » est quelque chose de positif (et cela se reflète par une note élevée) tandis que, pour d’autres, il s’agit d’un point négatif. Et ceci est également vrai pour des opinions telles que « très gras », « sec », etc.

Note : dans les commentaires, on a mis « XXXXX » pour des mots qui seraient illisibles.

Jambon de Bayonne « Patrimoine Gourmand » (France) : 28 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon A

Le jambon de Bayonne serait en France l’équivalent du jambon serrano en Espagne, c’est-à-dire le jambon sec le plus populaire. Il n’est pas facile de trouver ce type de jambon en Espagne, mais nous avons pu acheter 3 portions de 120 g de ce jambon sur Amazon France : il était déjà tranché et emballé sous atmosphère contrôlée. C’est le seul jambon pour lequel nous ne pouvons pas garantir que l’ensemble des échantillons que nous avons envoyés proviennent de la même pièce.

Fabricant : Delpeyrat Chevallier
Origine : Sauveterre-de-Béarn, Pyrénées-Atlantiques, France
Séchage : 14 mois

Un peu trop salé pour moi.

Très bon arrière goût mais un peu salé.

Léger – goût agréable. Manque un peu de caractère.

Bonne odeur. Belle couleur. Bien salé. Un peu plastique et caout-chouteux. Pas trop gras, bien souple. Nous fait penser au jambon de Bayonne.

Un peu fade.

Trop salé. Bon, mais assez banal.

Sent bon. Fond dans la bouche. Pas très goûteux. Un peu acidulé. Salé.

Vraiment trop salé. Qualité gustative médiocre. Ne présente aucun intérêt.

Belle longueur en dégustation. Goût raffiné et marquant. Beau fumage pas trop agressif. Belle mâche en dégustation.

Fort salé ! Gras. Pas très fondant. Pas beaucoup de goût.

Texture souple mais manque de goût.

Trop salé. Manque de fondant. Intérêt très limité.

Type jambon de bayonne tendre moyen.

Texture molle, chewing gum, goût pas désagréable mais aucun intérêt.

J’ai trouvé que ce jambon manquait de goût et de saveurs, en plus j’ai trouvé qu’il n’était pas assez sec et devenait un peu « pateux » en le mächant.

Bel aspect. Jambon cru traditionnel sans plus. Bon parfum.

Croquant. Parfum parmésan. Peu salé. Excellent.

Épaule ibérique de bellota « Joselito » (Espagne): 170 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon B

Parmi les jambons ibériques de bellota (« bellota » fait référence aux glands avec lesquels les porcs se nourrissent), Joselito est la marque de prestige par excellence. Des chefs de renom tels que Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Joël Robuchon, Joan Roca, etc. l’ont reconnu à de nombreuses occasions comme « le meilleur jambon du monde ». Nous souhaitions que la dégustation contienne une épaule de bellota et un jambon de bellota. En ce qui concerne l’épaule de bellota, nous avons décidé de sélectionner celle de Joselito.

Fabricant : Cárnicas Joselito, S.A.
Origine : Guijuelo, Salamanque, Espagne
Séchage : 33 mois

J’aurai pu mettre 10/10 si les tranches avaient été moins nerveuses.

Un peu sec en bouche.

Insipide et trop salé.

Nous fait penser à de la viande de XXXXX. Odeur de miel boisé. Bien salé. Très rêche, sec et un peu gras. Goût pas assez prononcé.

Plus de goût, plus fondant.

Parfumé, gouteux.

Gras. Moyennement salé. Sec. Goûteux.

Trop salé. Qualité gustative moyenne.

Trop fumé. Fort en bouche. Texture un peu plus dure. Pas assez de longeur en bouche. Assez gras.

Plus de goût. Plus fondant.

Très gouteux, assez sec !

Excellent. Très belle texture. Très gouteux. Équilibre sel.

Tranche pas uniforme. Belle couleur. Nez discret, agréable. Manque de gras, un peu sec. Manque de fondant.

Plus puissant limite boisé / chocolat texture pas mal.

Trop puissant en goût de carné-fumé, aucune finesse.

Trop salé et un manque de personnalité même si je ne l’ai pas trouvé désagréable.

Rouge profond. Aspect “authentique” appétisant. Nez plus discret que A. À température ambiante suinte le gras. Goût décevant.

Manque de moelleux et de délicatesse. Graisse parfumée.

Jambon ibérique de bellota « Maldonado » (Espagne): 196 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon F

Pour ce qui est du jambon de bellota, nous avons décidé de sélectionner celui de Maldonado. Maldonado s’est faite une place parmi les marques les plus prestigieuses de jambon espagnol. C’est en 2006 que son jambon Alba-Quercus (par la suite rebaptisé Albarragena) connut la gloire : il s’agissait alors d’une série de 50 pièces uniques qui se sont vendues à l’époque 1 500 € chacune. Pour cette dégustation, nous nous sommes contentés de sélectionner son jambon ibérique de bellota.

Fabricant : Cárnicas Maldonado, S.L.
Origine : Alburquerque, Badajoz, Espagne
Séchage : 45 mois

Son goût ne me plait pas tellement.

Le meilleur pour moi.

Goût agréable, mais manque de caractère.

Trop salé. Caout-chouteux, plastique. Pas de vrai goût. Pas d’identité. Trop dur, trop sec, trop gras.

Très agréable de façon générale.

Sec.

Très gras. Arrière-goût un peu amer.

Pas trop salé et une qualité gustative supérieure à la moyenne.

Pas trop gras. Fumage un peu trop prononcé. Longueur en bouche tenace. Texture un peu dure.

Beaucoup de goût. Un peu plus sec.

Sec, fort en bouche, sucré.

Excellent, très belle texture, très goûteux.

Couleur rouge foncée avec des pointes noires. Fermeté mais gras bien fondus dans la viande. Chair tendre et fondante. Bel équilibre et belle longueur en bouche, bien qu’un peu granuleux.

Proche E pas mal.

Plus décevant, texture décevante et goût en berne par rapport au 3 précédent.

Très parfumé, très équilibré c’est un jambon dont j’aurais presque pu me contenter de le sentir tellement je l’ai trouvé à mon goût ! Mais ça aurait été dommage parce qu’il a une longueur en bouche particulièrement étonnante !

Engageant. Appétisant. Équilibre entre gras maigre. Odeur fine, attaque en bouche astreingente, saveurs de viande crue.

Odeur sexy. Beau fondant, belle mâche. Graisse parfumée, très salé.

Jambon de porc gascon « Domaine de Saint-Géry » (France) : 180 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon D

Mettre la main sur ce jambon a été une telle odyssée que l’on pourrait écrire un article rien que sur ça. Le fait est que, comme nous nous apprêtions à sélectionner pour notre dégustation quelques-uns des (a priori) meilleurs jambons espagnols, nous souhaitions également sélectionner au moins un des (a priori) meilleurs jambons français. Et quel meilleur jambon que celui qui, à la suite d’une dégustation à l’aveugle effectuée en 2014 à Barcelone, fut encensé par de nombreux médias français et désigné comme étant le « jambon champion du monde » (si vous ne nous croyez pas, cherchez sur Google : vous n’allez pas en revenir) et qui avait prouvé, en toute occasion, qu’il était à la hauteur des jambons espagnols les plus réputés. Un voyage-éclair à Andorre et 90 € nous ont permis de nous procurer 500 g de ce jambon duquel on élabore seulement 300 pièces chaque année. Les tranches ont été découpées convenablement au couteau et conditionnées sous vide.

Fabricant : Patrick Duler, Domaine de Saint-Géry
Origine : Lascabanes, Lot, France
Séchage : 40 mois

Bon mais trop de gras.

Très bon mais trop salé.

Un peu salé, mais trop gras.

Sent l’alcool. Belle couleur. Goût + texture sympas. Mais trop de gras blanc.

Un peu trop salé.

Dur et fort.

Sec. Beaucoup de couenne. Odorant et goûteux. Goût amande.

Les qualités et le goût sont là. Dommage qu’il soit légèrement trop salé.

Fumage bizarre. Goût de renfermé. Pas bon…

Très bon. Onctueux, pas sec, pas gras. Pata negra ??

Le goût assez fort, reste fondant en bouche.

Très bon mais un peu sec.

Aspect correct. Manque de brillance. Trop gras en bouche. Chair ferme qui manque de fondant. Arrière bouche un peu déroutante.

Proche de C mais beaucoup moins bien.

Plus animal, belle viande et gras bien intègre, belle expression des goûts, noisette, plus long en bouche.

Un gras particulièrement agréable, il aurait été juste un tout petit peu moins sec je crois que j’aurais eu du mal à choisir entre lui et le F.

Bel aspect. Équilibre gras/maigre. Beau “maigre” couleur alléchante. Nez aux arômes boisés. Notes acidulées.

Parfum de noisette. Bel aspect appétisant. Fondant en bouche. Presque sucré. Long en bouche !!

Épaule ibérique de cebo de campo* (Espagne): 79 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon C

Pour la dégustation, nous disposions déjà d’un jambon français de gamme moyenne-basse (le jambon de Bayonne) et d’un jambon français haut de gamme (« Domaine de Saint-Géry »), mais aussi d’un jambon et d’une épaule espagnols haut de gamme (« Maldonado » et « Joselito », respectivement).
Nous avons alors décidé de compléter la dégustation avec deux jambons espagnols supplémentaires : un jambon serrano quelconque (gamme moyenne-basse) et une épaule de cebo quelconque (gamme moyenne-haute). Pour nous procurer ces deux derniers produits, nous nous sommes rendus à la charcuterie d’un revendeur habituel de Barcelone.
* « Cebo de campo » fait référence aux porcs qui se nourrissent dans les pâturages naturels et à qui on donne des céréales.

Distributeur : Ibéricos García Moreno, S.C.
Origine : El Repilado, Huelva, Espagne
Séchage : 17 mois

Très bon goût et moelleux.

Agréable et léger. Peu salé, manque de goût.

Sent le paté. Trop gras. La meilleure texture de tous.

Très fondamt. Délicieux !

Coup de coeur. Fondant, moelleux, goûteux, parfumé.

Beaucoup de couenne. Gras. Saveur amande. Goûteux. Pas très salé.

Très agréable en bouche. Texture fondante et goût suave. J’ai vraiment apprécié.

Goût fumé délicat. Assez gras. Longueur en bouche moyenne. Texture moelleuse.

Fondant. Pas trop XXXXX.

Très fondant, avec un gras agréable et une bonne texture en bouche.

Peu gouteux. Texture OK.

Un peu trop de gras de jambon. Gras qui domine le goût de la viande et qui reste en bouche et arrière bouche.

Top texture + gout + fondant.

Un peu plus de finesse dans le fondant et le goût, gras un peu lourd sur les papilles.

Trop salé à mon goût et une mâche pas très agréable.

Trop de gras, peu engageant. Saveur délicate, une pointe astringente en note finale.

Joli parfum subtil. Fond dans la bouche. Salé, manque un peu de saveur.

Jambon serrano bodega (Espagne): 42 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon C

Pour compléter la dégustation, nous avons donc sélectionné un jambon espagnol de gamme moyenne-basse (ce qu’on appelle communément un « serrano bodega »), que nous avons acheté à la charcuterie d’un revendeur habituel.

Distributeur : Ibéricos García Moreno, S.C.
Origine : Ávila, Espagne
Séchage : 24 mois

Goût agréable. Un peu salé.

La plus jolie apparence. Un petit goût de sésame torréfié. Sent de vrai jambon cru. Bien souple, pas gras. Notre coup de coeur. Exceptionnel et délicieux.

Goût différent des autres. Texture très agréable.

Arrière goût qui me déplait un peu.

Fondant dans la bouche. Sec. Goût cacahuète. Un peu sucré. Saveur douce et sucrée.

Goût agréable mais un peu salé.

Beau fumage. Longueur en bouche moyenne. Texture moelleuse. Pas trop gras.

Beaucoup de goût.

Fondant, mais trop sucré à mon goût.

Excellent aussi. Goûteux et bel équilibre de sel.

Bien marblé. Nez discret. Chair tendre, mâche synthetique avec une petite note de noisette originale en arrière bouche. Pas si mal…

Top texture + gout mais un tout petit peu en dessous de C.

Puissant mais agréable, un petit côté marron-noisette, gras sympa, manque un peu de finesse pour passer au niveau supérieur.

Très équilibré, il fait parti des trois que j’ai eu du mal à classer avec les deux premiers [F,D], tout les trois m’ont semblé avoir un léger rancio très agréable, c’est un goût que j’aime particulièrement.

Le plus beau nez. Bel aspect. Arômes de sous-bois et hummus. En bouche, attaque trop discrète mais belle longueur.

Parfum commun. Très salé. Bon mix gras-chair. Fond dans la bouche. Très salé.

Les résultats

Puis est arrivé le moment de vérité. Voici le classement des jambons dégustés, de celui qui a la note moyenne la plus haute à celui qui a la note moyenne la plus basse :

Classement

Échantillon

Note moyenne sur 10

Jambon

Prix ii

1

E

7,50

Jambon serrano bodega (Espagne)

42 €/kg

2

C

7,09

Épaule ibérique de cebo de campo (Espagne)

79 €/kg

3

D

6,45

Jambon de porc gascon « Domaine de Saint-Géry » (France)

180 €/kg

4

F

6,39

Jambon ibérique de bellota « Maldonado » (Espagne)

196 €/kg

5

B

6,34

Épaule ibérique de bellota « Joselito » (Espagne)

170 €/kg

6

A

5,60

Jambon de Bayonne « Patrimoine Gourmand » (France)

28 €/kg

À notre grande surprise, les deux jambons qui ont été jugés les meilleurs sont ceux que nous avons ajoutés pour compléter la dégustation, le grand gagnant étant le jambon espagnol le moins cher de tous les jambons espagnols dégustés.

Si nous représentons les résultats sous forme de graphique, nous pouvons observer clairement 3 groupes :

 

  • Groupe des produits les mieux notés (note dépassant le 7)
    Les deux jambons qui, commercialement, correspondraient à la moyenne gamme : le jambon serrano bodega et l’épaule ibérique de cebo.
  • Groupe intermédiaire (note proche de 6)
    Ici, on trouve les trois jambons qui, de par leur prix, se situent dans le haut de gamme : le jambon « Domaine de Saint-Géry », le jambon « Maldonado » et l’épaule « Joselito ».
  • Le jambon avec la note la plus basse (5,6)
    Le jambon de Bayonne, qui est le seul à occuper la place qu’on attendrait au vu de son prix.

L’oracle

Nous tenons à remercier sincèrement l’ensemble des participants :

Vanessa Besnard – lesdelicesdevanessa.com
C’est une excellente idée.

Sophie Charlier – tomate-cerise.be
C’est très amusant comme dégustation.

Thomas Clément – thomasclement.tv
Dégustation effectuée !

Jérôme Estèbe – jeromeestebe.blog.tdg.ch
Merci beaucoup. C’était délicieux et passionnant !

Stéphanie Fillaudeau – unegrainedidee.com
Je serais ravie de découvrir vos jambons et de vous faire un retour sincère sur la qualité de ces derniers ainsi que de leur donner une note.

Virginie Fouquet – chefnini.com
C’est une proposition tout à fait amusante.

Sophie François-Mülhens – danslacuisinedesophie.fr
Nous avons réalisé la dégustation ce week-end en famille et nous avons adoré le faire.

Muriel Gallinaro – cookingmumu.com
Je l’ai faite hier soir, c’était très sympa à faire !

Christelle Gauget – cricrilespetitesdouceurs.com
Grande fan de jambon que je suis je serais ravie de participer à cette dégustation.

Caroline Générosi-Herpin – gourmicom.fr
Je suis une grande fan de jambons et je serai ravie de les goûter.

Claude Hitzel – mamina.fr
Voilà, je me suis « amusée » à la dégustation, ce qui n’est pas si simple.

Ophélie Launay – philomavie.blogspot.com
Je vous transmets les résultats de notre dégustation qui fut fort agréable.

Bruno Lecoq – lecoqgourmand.fr
Je l’ai goûté en une fois et je ne suis pas revenu sur les échantillons pour vous livrer ainsi une première impression qui se construit sur l’idée que je me fais d’un bon jambon.

Agnès Maison – senga50.canalblog.com
Merci, c’est très sympa. Nous adorons le jambon…

Katajanna Maksymiuk – bistrodejenna.com
Très bonne idée je participe avec plaisir.

Antoine Mantzer – blog-epicure.com
Une dégustation à l’aveugle complet de charcuteries peut-être intéressante.

Dorian Nieto – doriannn.blogspot.com
Voilà enfin ma réponse et le classement des échantillons, mais avant tout je voulais vous remercier parce que j’ai passé un bon moment avec certains des échantillons !

Pierre Psaltis – le-grand-pastis.com
Je suis d’accord pour y participer avec joie.

Natalie Richard – natalierichard.com
Bien reçu ! Je vais faire la dégustation cet après-midi.

Nicole Scordino – nicolepassions.canalblog.com
Je suis partante pour cette aventure gustative.

Stephanie Valade – cuisinemoiunmouton.com
Merci beaucoup pour cette expérience.

Emmanuèle Vasseur – manouecuisine.canalblog.com
C’était super et nous étions ravis de faire ce test hédonique.

 


i

Toutes les dégustations possèdent des limites, et encore plus une dégustation de jambons. Voici quelques-unes d’entre elles :

  • Il n’y a pas deux jambons identiques (et c’est même valable pour deux jambons de la même marque et de la même année). Ceci est dû à une infinité de facteurs : ce qu’a mangé chaque porc, à quel point il s’est déplacé, dans quelle zone de la cave le jambon a séché, dans quelles conditions il a ensuite été conservé, etc. Ceci signifie que nous pourrions, sans le faire exprès, inclure à la dégustation une pièce d’une qualité inférieure à celle qu’on peut attendre habituellement d’une marque donnée. Même s’il est vrai que, en suivant la même logique, nous pourrions également, sans le faire exprès, inclure à la dégustation une pièce de qualité supérieure à celle que l’on constate habituellement chez une marque donnée. Pour contourner ce problème d’écart, nous devrions effectuer de nombreuses dégustations et calculer des moyennes. Mais, en fin de compte, la fiabilité et la régularité de la qualité d’une marque devraient être une vertu en soi (l’acheteur qui, par hasard, met la main sur un jambon très en dessous de la moyenne ne sera aucunement consolé de savoir que, en moyenne, les pièces de cette marque sont bien meilleures).

  • Pas même l’ensemble des parties d’un même jambon ou d’une même épaule sont identiques. Il est possible qu’un goûteur tombe sur une partie plus grasse qu’un autre goûteur, ou sur une partie plus sèche qu’un autre goûteur, etc., et ceci peut donc fausser les résultats. Et c’est quelque chose qui vaut pour tous les jambons, si bien que les différences de qualité auraient tendance à être compensées par un nombre de goûteurs suffisamment élevé.

  • Dans l’idéal, il faudrait toujours – dans le cadre d’une dégustation – goûter des tranches de jambon qui viennent juste d’être découpées, ceci afin d’apprécier toute l’étendue des qualités organoleptiques desdits jambons. Étant donné qu’il s’agissait ici d’une dégustation à domicile, il était impossible de respecter cette méthode. Toutefois, tous les jambons ont été traités de la même manière : les tranches ont été emballées sous vide immédiatement après avoir été découpées. En ce qui concerne le jambon de Bayonne, nous l’avons emballé sous vide juste après avoir ouvert l’emballage sous atmosphère contrôlée dans lequel nous l’avions reçu.

  • Dans l’idéal, toutes les tranches de jambon auraient dû être découpées par la même personne et de la même manière, ceci afin que le type de découpe n’interfère pas sur les jugements. Dans le cas présent, ceci était également impossible à respecter. Le jambon de Bayonne qui nous est parvenu avait déjà été tranché à la machine (et certainement de manière automatique), le jambon « Domaine de Saint-Géry » avait été coupé au couteau, et les autres avaient été tranchés manuellement à la machine (le jambon « Maldonado » et l’épaule « Joselito » par la même personne, et le jambon serrano et l’épaule de cebo par une autre personne).

  • Aucune dégustation ne contient tous les jambons qui existent, non seulement à cause de la difficulté logistique que cela supposerait, mais aussi parce que le nombre de jambons qu’un goûteur est capable d’apprécier et de différencier au cours d’une même session de dégustation – et ce tout en maintenant un bon niveau d’attention et de concentration – est limité. Ceci implique que l’on peut être quasiment sûr que le meilleur jambon ne figurera jamais dans une dégustation donnée.

ii

Prix du jambon tranché (TVA comprise), à la date du 8 février 2017:

Jambon « Maldonado » : http://www.jamonibericoyserrano.com/loncheados-blister-jamon-maldonado-S75.html

Épaule « Joselito » : http://i.imgur.com/aYIbzpM.jpg

Jambon de Bayonne « Patrimoine Gourmand » : http://i.imgur.com/i389no0.png

Jambon « Domaine de Saint Géry » :

Ticket d'achat du jambon Domaine de Saint-Géry

Épaule de cebo et Jambon serrano :

Ticket d'achat du jambon serrano et de l'épaule ibérique de cebo

Recette pour préparer un bouillon avec les os de jambon ibérique

Même s’il ne reste pratiquement plus rien sur votre jambon ibérique, vous pouvez encore en profiter pour faire, par exemple, un délicieux consommé ou une sauce très savoureuse pour des ragoûts. La moëlle que renferme l’os et les petits bouts de viande que vous n’avez pas pu utiliser sont très goûteux et nutritifs (vitamines, minéraux, acides gras essentiels …). Ci-dessous nous vous expliquons comment utiliser l’os sans grand effort et à moindre coût.

Bouillon maison

Bouillon maison avec os de jambon pata negra

Ingrédients (pour 1 litre de bouillon):

  • 500 gr d’os de jambon ibérique
  • 2 litres d’eau
  • 1 carotte
  • 1 poireau ou un petit oignon
  • 1 pomme de terre
  • 250 gr de citrouille
  • 1 branche de céleri
  • Optionnel: quelques brins de persil, 2 feuilles de laurier, un petit navet, une moitié de chou, un pied de porc et 500 gr d’os de veau, mouton ou poulet.
  • IL N’EST PAS NÉCESSAIRE D’AJOUTER DU SEL. L’os contenant déjà du sel, il est préférable d’attendre que le bouillon soit terminé avant d’ajuster à votre goût.

Préparation:

Le jambon contient plusieurs os et le plus facile est de les déjointer et de couper les ligaments avec un couteau de cuisine (photo 1). Ensuite, les morceaux les plus gros seront coupés à l’aide d’une scie ou d’une machette de cuisine.

Enlever la peau et presque toute la graisse rance sur les morceaux (photo 2).

Couper en morceaux les légumes (photo 3) et verser le tout dans un grand faitout en couvrant avec l’eau froide puis porter à feu vif jusqu’à ébullition. Laisser ensuite mijoter à feux doux pendant 2 à 4 heures (photo 4). Plus le bouillon mijotera longtemps, plus son goût sera intense. Toutes les heures, retirer l’écume qui se forme en surface (photo 5) pour réduire les calories.

Finalement filtrer le bouillon (photo 6) et laisser refroidir quelques heures.
Lorsque le bouillon est à température ambiante, le mettre au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures puis le sortir pour le dégraisser en ôtant la couche de graisse formée en surface (photo 7) ; le bouillon aura ainsi un goût moins fort et sera plus facile à digérer. Finalement, le filtrer à nouveau à l’aide d’une passoire ou bien, pour un bouillon plus clair, d’un linge fin (photo 8).

Coupe des ligaments
1. Couper les ligaments pour séparer les os du jambon.
Os et côtes de veau, os de jambon et carcasse de poulet
2. De gauche à droite : os et côtes de veau, os de jambon pata negra et carcasse de poulet.
Légumes coupés en morceaux
3. Légumes coupés en morceaux.
Faitout avec les ingrédients
4. Faitout avec les ingrédients.
Écume du bouillon
5. Toutes les heures, retirer l’écume qui se sera formée.
Filtrat de bouillon
6. Filtrer le bouillon et le laisser refroidir pour qu’il soit plus facile de le dégraisser.
Retrait de la graisse
7. Retirer la graisse qui se sera accumulée en surface.
Filtrat de bouillon avec un tamis
8. Filtrer le bouillon avec un tamis ou un linge fin pour que sa texture soit plus douce.

Extra:

Si vous voulez obtenir un bouillon plus consistant, passez-le au mixer pendant 2 minutes.

Si l’on souhaite réduire sa teneur en graisse, ajouter un blanc d’oeuf battu 15 minutes avant de retirer le bouillon du feu.

Ajouter une poignée de pois chiches, de pâtes ou de riz avec les os et les légumes pour une texture plus douce.

 

Fond brun (pour plats mijotés et ragoûts de viande)

Fond brun

Ingrédients:

Les mêmes ingrédients que pour le consommé plus:

  • 1 tomate
  • 200 ml de vin rouge

Préparation:

Le fond se prépare de la même façon que le consommé, mais les ingrédients (sauf le vin) seront rôtis au four avant de les faire bouillir. Ceci donnera un ton brun et un léger arôme torréfié au bouillon.

Mettre les os coupés en morceaux dans le four à 180ºC et au bout de 30 minutes, ajouter les légumes. Au bout de 15 minutes, les sortir et verser le tout dans un faitout avec l’eau froide et le vin.

 

Les additifs du jambon ibérique

Jusqu’à très récemment, les consommateurs étaient surtout préoccupés par la teneur en sel du jambon affiné. L’OMS recommande une consommation de 5 grammes maximum par jour (voire moins pour les enfants et les adolescents) afin de réduire le risque de maladies cardiovasculaires, bien que la norme mondiale se situe entre entre 9 et 12 grammes, soit plus du double.

Mais aujourd’hui il semble que les additifs utilisés par la plupart des fabricants suscitent plus de craintes : les conservateurs, les antioxydants, les correcteurs d’acidité…. Dans cet article, nous tenterons d’expliquer pourquoi ils sont utilisés et évoquerons les risques pour la santé.

Sel

Sel dans un bol
Sel (Gregory Bourolias)

Le sel est le conservateur le plus ancien que l’on connaisse. Sans lui, la viande pourrirait. C’est également un exhausteur de goût : un jambon avec moins de 2,5 % de sel nous semblerait insipide et aurait une texture désagréable.

Le jambon Pata Negra est celui qui contient le moins de sel d’entre tous (entre 2,5 % et 4,5 %). Il est suivi par le jambon Serrano (5%), le Bayonne (5,5 %) et le Parme (5,7 %). Le mérite revient à la génétique : la graisse infiltrée et un pH plus élevé rendent difficile la pénétration du sel.

Comparé à d’autres produits, il serait au même niveau que le fromage Roquefort ou les olives par exemple.

Comme évoqué en introduction, il a été démontré que le sel en excès augmente le risque de maladies cardiovasculaires (hypertension, infarctus, etc.), mais il est également suspecté de provoquer une insuffisance rénale et de l’ostéoporose.

Conservateurs

Les plus communs sont le nitrate de potassium (E250) et le nitrite de sodium (E252). Les nitrates et les nitrites sont utilisés depuis des centaines d’années et jouent un rôle très important en garantissant la sécurité microbiologique (en protégeant en particulier le consommateur contre le botulisme).

L’Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA) limite la quantité maximale de nitrite de sodium à 100 mg/kg et de nitrate de potassium à 150 mg/kg (directive 2006/52/EC). La quantité est si faible que la formation des nitrosamines potentiellement cancérigènes est infime. De plus, le jambon n’est pas un produit qui doit être cuisiné, auquel cas il serait soumis à des températures nécessairement élevées pour voir apparaître de tels composés (130 ºC). Ainsi, par exemple, le bacon est un produit d’affinage de courte durée que nous cuisinons à des températures élevées (de 150 à 190ºC).

Ces deux composés, non seulement nous protègent contre certaines bactéries mais altèrent également la couleur et l’arôme. La viande rougit légèrement, son arôme d’affinage se renforce et les touches rances sont réduites.

Presque tous les producteurs utilisent l’un de ces conservateurs (ou les deux). Parmi les exceptions se détachent les jambons Joselito et les jambons biologiques. Ce pari en faveur de la suppression des additifs les oblige à renforcer le contrôle du processus d’affinage, en particulier au cours des 3 premiers mois, qui représentent la période la plus propice à la contamination microbiologique. Par ailleurs, l’affinage de ces pièces est généralement prolongé de six mois et un an. Plus un jambon est déshydraté, plus la multiplication des bactéries sera difficile.

L’altération de la couleur n’est pas plus préoccupante dans le cas du jambon ibérique, puisque la teneur très élevée en zinc de ce type de viande est le principal garant de sa couleur rougeâtre. L’effet colorant des conservateurs est inutile.

En Italie, en revanche, tous les additifs du jambon de Parme et du San Daniele (excepté le sel, évidemment) ont été supprimés depuis longtemps. Et en Suisse, l’utilisation du nitrite de sodium (E252) est strictement interdite.

Antioxydants

L’acide ascorbique de sodium (E301) est généralement ajouté afin de réduire les effets indésirables des conservateurs, puisqu’il réduit l’apparition de nitrosamines. Il est considéré comme étant inoffensif, bien qu’une consommation supérieure à 10 mg par jour puisse provoquer la diarrhée et des calculs rénaux).

Acidifiants

Le citrate trisodique (E331-iii) est totalement inoffensif et aucune limite de quantités ingérées quotidiennement n’a été fixée. Il sert à régler le pH (acidité) et à renforcer le rôle des antioxydants.

Sucre (ou lactose, le sucre du lait)

Même s’il est souvent utilisé dans les saucisses, cet additif est rare dans les jambons. Il sert à masquer les notes amères de rance.

En bref, l’additif du jambon le plus nocif est le sel. Si nous partageons une portion (80 grammes) avec une autre personne, nous aurons ingéré entre 1 et 2 grammes de sel. Autrement dit, entre 20 % et 40 % des apports quotidiens recommandés, équivalent à plus ou moins aux apports contenus dans 125 grammes de pain (une demi-baguette ou le quart d’un pain de 400 grammes). Que puis-je dire ? Je préfère arrêter de manger un peu de pain et consommer une portion entière de jambon Pata Negra.

Umami : le goût unique et délicieux du Pata Negra

Il y a de quoi être perplexe face au défi de décrire à un non-connaisseur, le goût du jambon ibérique ou celui d’autres produits comparables. Si vous demandiez à un citoyen ordinaire de décrire son goût, après en avoir mangé, il évoquera indéniablement la référence à une légère touche salée, une viande affinée et des fruits secs. Et il serait bref, vague et incomplet. Dans cette explication, il se perdrait en nuances difficiles à définir et en impressions inhabituelles. Car, quel le véritable goût du Pata Negra ? Qu’est-ce qui le rend si savoureux et si long sur le palais ?

Tout au long de la vie, il avait été enseigné à l’école que les quatre saveurs étaient le sucré, le salé, l’acidulé et l’amertume. Cependant, au début du XXe siècle, le scientifique japonais Kikunae Ikeda a identifié un nouveau concept qu’il a appelé umami (littéralement,  » goût délicieux  » en japonais). Cette nouvelle saveur, unique comparée aux quatre autres reconnues, est étroitement liée à la présence de certains acides aminés dans les aliments : l’acide glutamique et ribonucléique. Leur association dans les aliments et les recettes contribue également à rehausser la saveur des ingrédients qui les composent. L’umami se trouve dans les aliments comme l’algue kombu, la tomate, les champignons, le parmesan, les anchois en salaison ou la viande affinée.

Kikunae Ikeda Imagen del corte de jamón pata negra

Kikunae Ikeda (photo Wikipédia) a résumé en un mot le goût d’un jambon de bellota.

Hormis les théories moléculaires, la dénomination  » cinquième goût  » se caractérise par le prolongement de l’arrière-goût agréable et la production de salive. Ce serait quelque chose d’aussi abstrait et sensoriel que cette impression d’exquis, cette perception de savoureux, cette potentialisation de bon goût, plus que le goût même. Le jambon Pata Negra a eu le privilège d’être l’un des aliments cités comme umami et il a ainsi fait partie de l’Olympe des saveurs. L’hypothèse d’Ikeda, ratifiée par des études ultérieures serait une explication acceptable, scientifiquement parlant, au goût non conventionnel du roi de la cuisine espagnole.

Peut-être que tout s’explique sur un plan scientifique et n’est qu’une question de pure chimie, mais nous qui ne sommes pas des experts en chimie moléculaire et vivons dans l’ignorance conceptuelle, nous nous fierons à la vérité de nos papilles, nous retiendrons la magie de la dégustation du jambon ibérique de bellota et nous dégusterons cette délicieuse saveur unique et inexplicable.