L’appellation d’origine Jambon de Huelva se nomme Jabugo

changement de nom AOP Jambon de JabugoAprès plusieurs années de litige, la Cour suprême de Madrid a échoué contre la décision du Ministère de l’agriculture qui refuse le changement de nom. Désormais, l’Appellation d’Origine Jambon de Huelva sera « Jabugo ».

Jusqu’à présent, seuls les jambons produits en Jabugo, tels que Cinco Jotas, pouvaient porter cette marque sur leur étiquette. De nombreux producteurs de la même zone (Sierra de Aracena) se sont retrouvés exclus sans possibilité de bénéficier de la puissance de cette marque de jambons Pata Negra en offrant tout de même une qualité et des caractéristiques similaires.

La municipalité de Jabugo elle-même, le Conseil de réglementation A.O.P. ainsi que les nombreux résidents et les entreprises dans le secteur porcin étaient favorables à cette modification. L’Association authentique Jabugo et deux grands fabricants étaient plutôt contre : Sánchez Romero Carvajal (le groupe Osborne), fabricant du Cinco Jotas et le Consortium de Jabugo (Agrolimen).

Côté consommateur, le changement semble positif car il simplifie le produit. Les différences de race, de nourriture et de zone de production suffisent en plus de savoir que le Jambon de Jabugo est le jambon de Huelva, mais que ce jambon ne peut être de Jabugo.

Quant à la qualité, le Conseil de réglementation devra désormais veiller à une valeur de la marque qui soit supérieure à la précédente et devra donc renforcer ses contrôles et ses filtres, sinon la catastrophe peut être considérable.

 

Quand sera effective l’A.O.P. Jabugo ?

C’est déjà le cas. La résolution du ministère acceptant et rendant effectif le changement de nom a été publiée au Journal Officiel du 1er août 2015, et le 7 Mars 2017 a été inscrite au registre communautaire des AOP et IGP.

 

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Quel est le meilleur jambon ?

Nous avons goûté 6 jambons espagnols et français, et il en est ressorti une véritable surprise

Le jeu

Certains retirent tout le gras du jambon, d’autres le dévorent goulûment. Certains préfèrent les jambons biens secs, et d’autres préfèrent les jambons tendres. Il y a ceux qui choisissent les jambons forts en goût, et ceux qui penchent pour les jambons doux. Certains optent pour le jambon, d’autres pour l’épaule, et nombre d’entre eux seraient bien incapables de les différencier. Sans compter que – même si cela paraît tenir du mensonge – il y a des gens qui n’aiment pas le jambon.

Sans parler des facteurs culturels : s’il est connu qu’en Andalousie les gens préfèrent les jambons forts en goût, ou qu’en Catalogne on consomme plus d’épaule que partout ailleurs en Espagne, quelle diversité en matière de goût pouvons-nous nous attendre à constater entre les différents pays ?

Eh oui, vous pressentez déjà où nous voulons en venir. Ainsi, nous n’allons pas y aller par quatre chemins : au regret de vous décevoir, le meilleur jambon n’existe pas. Dans le meilleur des cas – c’est exactement comme avec le vin – il se peut que vous tombiez sur un jambon qui vous procure énormément de plaisir gustatif dans des circonstances particulières (par exemple, en fonction de votre état d’esprit, ou du moment et des personnes qui sont en votre compagnie), mais la question « Quel est le meilleur jambon ? » n’a pas de sens. Acceptez-le.

Ceci étant dit, rien ne nous empêche de jouer à chercher à déterminer « le meilleur » jambon et, justement, c’est ce que nous nous sommes proposés de faire il y a quelques semaines. Pour ce faire, nous avons jugé qu’une question si cruciale devait être résolue comme se sont toujours résolus les dilemmes d’aussi grande importance, à savoir en recourant à l’oracle, au sage, à la personne qui maîtrise le sujet.

C’est ainsi que, le mois dernier, à la mi-janvier, certains des auteurs gastronomiques les plus influents de l’internet francophone (une Belge, une Canadienne, un Suisse et 19 Français) ont accepté notre proposition : effectuer une dégustation à l’aveugle de 6 jambons : 4 espagnols et 2 français.

Le format de la dégustation était on ne peut plus simple : nous avons envoyé au domicile de chacun des participants un « kit de dégustation » qui contenait 6 sachets emballés sous vide, étiquetés de A à F, chaque sachet contenant deux tranches d’un même jambon. Le goûteur devait attribuer à chaque jambon une note allant de 0 à 10.

Image des sachets sous vide des échantillons de jambon étiquétés de A a F et de la fiche de dégustation
Nous avons envoyé à chaque participant un « kit de dégustation » comme celui-ci

Nous aurions pu compliquer la dégustation en demandant aux goûteurs de juger les diverses caractéristiques de chaque jambon : l’aspect, l’odeur, la texture, la saveur, etc. mais, en fin de compte, vu que ce que l’on cherchait c’était de déterminer lequel d’entre eux était « le meilleur », le plus pratique consistait à utiliser la même méthode que celle que Robert Parker a popularisé pour le vin : tout résumer en un numéro. Il n’est pas évident de déterminer si « goût persistant en bouche » est une qualité meilleure que « agréable en bouche », alors que tout le monde comprend que 7 c’est mieux que 5. Toutefois, nous avons également précisé aux goûteurs qu’ils avaient la possibilité d’indiquer par écrit ce qu’ils pensaient des différents jambons.

Les candidats

Conscients de la difficulté de l’entreprise i, nous avons conçu la dégustation de manière à ce qu’elle soit représentative de la large variété de jambons et de prix qui existent : de quelques-uns des jambons et épaules les plus prestigieux aux pièces les plus communes.

Par la suite, nous avons présenté les jambons participants en y associant les commentaires que nous avons recueillis auprès du panel de goûteurs, et ce sans respecter un ordre particulier. L’éventail de goûts et d’appréciations est énorme et nous ne devons pas nous laisser tromper par notre propre interprétation des commentaires. Pour certains goûteurs, « très salé » est quelque chose de positif (et cela se reflète par une note élevée) tandis que, pour d’autres, il s’agit d’un point négatif. Et ceci est également vrai pour des opinions telles que « très gras », « sec », etc.

Note : dans les commentaires, on a mis « XXXXX » pour des mots qui seraient illisibles.

Jambon de Bayonne « Patrimoine Gourmand » (France) : 28 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon A

Le jambon de Bayonne serait en France l’équivalent du jambon serrano en Espagne, c’est-à-dire le jambon sec le plus populaire. Il n’est pas facile de trouver ce type de jambon en Espagne, mais nous avons pu acheter 3 portions de 120 g de ce jambon sur Amazon France : il était déjà tranché et emballé sous atmosphère contrôlée. C’est le seul jambon pour lequel nous ne pouvons pas garantir que l’ensemble des échantillons que nous avons envoyés proviennent de la même pièce.

Fabricant : Delpeyrat Chevallier
Origine : Sauveterre-de-Béarn, Pyrénées-Atlantiques, France
Séchage : 14 mois

Un peu trop salé pour moi.

Très bon arrière goût mais un peu salé.

Léger – goût agréable. Manque un peu de caractère.

Bonne odeur. Belle couleur. Bien salé. Un peu plastique et caout-chouteux. Pas trop gras, bien souple. Nous fait penser au jambon de Bayonne.

Un peu fade.

Trop salé. Bon, mais assez banal.

Sent bon. Fond dans la bouche. Pas très goûteux. Un peu acidulé. Salé.

Vraiment trop salé. Qualité gustative médiocre. Ne présente aucun intérêt.

Belle longueur en dégustation. Goût raffiné et marquant. Beau fumage pas trop agressif. Belle mâche en dégustation.

Fort salé ! Gras. Pas très fondant. Pas beaucoup de goût.

Texture souple mais manque de goût.

Trop salé. Manque de fondant. Intérêt très limité.

Type jambon de bayonne tendre moyen.

Texture molle, chewing gum, goût pas désagréable mais aucun intérêt.

J’ai trouvé que ce jambon manquait de goût et de saveurs, en plus j’ai trouvé qu’il n’était pas assez sec et devenait un peu « pateux » en le mächant.

Bel aspect. Jambon cru traditionnel sans plus. Bon parfum.

Croquant. Parfum parmésan. Peu salé. Excellent.

Épaule ibérique de bellota « Joselito » (Espagne): 170 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon B

Parmi les jambons ibériques de bellota (« bellota » fait référence aux glands avec lesquels les porcs se nourrissent), Joselito est la marque de prestige par excellence. Des chefs de renom tels que Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Joël Robuchon, Joan Roca, etc. l’ont reconnu à de nombreuses occasions comme « le meilleur jambon du monde ». Nous souhaitions que la dégustation contienne une épaule de bellota et un jambon de bellota. En ce qui concerne l’épaule de bellota, nous avons décidé de sélectionner celle de Joselito.

Fabricant : Cárnicas Joselito, S.A.
Origine : Guijuelo, Salamanque, Espagne
Séchage : 33 mois

J’aurai pu mettre 10/10 si les tranches avaient été moins nerveuses.

Un peu sec en bouche.

Insipide et trop salé.

Nous fait penser à de la viande de XXXXX. Odeur de miel boisé. Bien salé. Très rêche, sec et un peu gras. Goût pas assez prononcé.

Plus de goût, plus fondant.

Parfumé, gouteux.

Gras. Moyennement salé. Sec. Goûteux.

Trop salé. Qualité gustative moyenne.

Trop fumé. Fort en bouche. Texture un peu plus dure. Pas assez de longeur en bouche. Assez gras.

Plus de goût. Plus fondant.

Très gouteux, assez sec !

Excellent. Très belle texture. Très gouteux. Équilibre sel.

Tranche pas uniforme. Belle couleur. Nez discret, agréable. Manque de gras, un peu sec. Manque de fondant.

Plus puissant limite boisé / chocolat texture pas mal.

Trop puissant en goût de carné-fumé, aucune finesse.

Trop salé et un manque de personnalité même si je ne l’ai pas trouvé désagréable.

Rouge profond. Aspect “authentique” appétisant. Nez plus discret que A. À température ambiante suinte le gras. Goût décevant.

Manque de moelleux et de délicatesse. Graisse parfumée.

Jambon ibérique de bellota « Maldonado » (Espagne): 196 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon F

Pour ce qui est du jambon de bellota, nous avons décidé de sélectionner celui de Maldonado. Maldonado s’est faite une place parmi les marques les plus prestigieuses de jambon espagnol. C’est en 2006 que son jambon Alba-Quercus (par la suite rebaptisé Albarragena) connut la gloire : il s’agissait alors d’une série de 50 pièces uniques qui se sont vendues à l’époque 1 500 € chacune. Pour cette dégustation, nous nous sommes contentés de sélectionner son jambon ibérique de bellota.

Fabricant : Cárnicas Maldonado, S.L.
Origine : Alburquerque, Badajoz, Espagne
Séchage : 45 mois

Son goût ne me plait pas tellement.

Le meilleur pour moi.

Goût agréable, mais manque de caractère.

Trop salé. Caout-chouteux, plastique. Pas de vrai goût. Pas d’identité. Trop dur, trop sec, trop gras.

Très agréable de façon générale.

Sec.

Très gras. Arrière-goût un peu amer.

Pas trop salé et une qualité gustative supérieure à la moyenne.

Pas trop gras. Fumage un peu trop prononcé. Longueur en bouche tenace. Texture un peu dure.

Beaucoup de goût. Un peu plus sec.

Sec, fort en bouche, sucré.

Excellent, très belle texture, très goûteux.

Couleur rouge foncée avec des pointes noires. Fermeté mais gras bien fondus dans la viande. Chair tendre et fondante. Bel équilibre et belle longueur en bouche, bien qu’un peu granuleux.

Proche E pas mal.

Plus décevant, texture décevante et goût en berne par rapport au 3 précédent.

Très parfumé, très équilibré c’est un jambon dont j’aurais presque pu me contenter de le sentir tellement je l’ai trouvé à mon goût ! Mais ça aurait été dommage parce qu’il a une longueur en bouche particulièrement étonnante !

Engageant. Appétisant. Équilibre entre gras maigre. Odeur fine, attaque en bouche astreingente, saveurs de viande crue.

Odeur sexy. Beau fondant, belle mâche. Graisse parfumée, très salé.

Jambon de porc gascon « Domaine de Saint-Géry » (France) : 180 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon D

Mettre la main sur ce jambon a été une telle odyssée que l’on pourrait écrire un article rien que sur ça. Le fait est que, comme nous nous apprêtions à sélectionner pour notre dégustation quelques-uns des (a priori) meilleurs jambons espagnols, nous souhaitions également sélectionner au moins un des (a priori) meilleurs jambons français. Et quel meilleur jambon que celui qui, à la suite d’une dégustation à l’aveugle effectuée en 2014 à Barcelone, fut encensé par de nombreux médias français et désigné comme étant le « jambon champion du monde » (si vous ne nous croyez pas, cherchez sur Google : vous n’allez pas en revenir) et qui avait prouvé, en toute occasion, qu’il était à la hauteur des jambons espagnols les plus réputés. Un voyage-éclair à Andorre et 90 € nous ont permis de nous procurer 500 g de ce jambon duquel on élabore seulement 300 pièces chaque année. Les tranches ont été découpées convenablement au couteau et conditionnées sous vide.

Fabricant : Patrick Duler, Domaine de Saint-Géry
Origine : Lascabanes, Lot, France
Séchage : 40 mois

Bon mais trop de gras.

Très bon mais trop salé.

Un peu salé, mais trop gras.

Sent l’alcool. Belle couleur. Goût + texture sympas. Mais trop de gras blanc.

Un peu trop salé.

Dur et fort.

Sec. Beaucoup de couenne. Odorant et goûteux. Goût amande.

Les qualités et le goût sont là. Dommage qu’il soit légèrement trop salé.

Fumage bizarre. Goût de renfermé. Pas bon…

Très bon. Onctueux, pas sec, pas gras. Pata negra ??

Le goût assez fort, reste fondant en bouche.

Très bon mais un peu sec.

Aspect correct. Manque de brillance. Trop gras en bouche. Chair ferme qui manque de fondant. Arrière bouche un peu déroutante.

Proche de C mais beaucoup moins bien.

Plus animal, belle viande et gras bien intègre, belle expression des goûts, noisette, plus long en bouche.

Un gras particulièrement agréable, il aurait été juste un tout petit peu moins sec je crois que j’aurais eu du mal à choisir entre lui et le F.

Bel aspect. Équilibre gras/maigre. Beau “maigre” couleur alléchante. Nez aux arômes boisés. Notes acidulées.

Parfum de noisette. Bel aspect appétisant. Fondant en bouche. Presque sucré. Long en bouche !!

Épaule ibérique de cebo de campo* (Espagne): 79 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon C

Pour la dégustation, nous disposions déjà d’un jambon français de gamme moyenne-basse (le jambon de Bayonne) et d’un jambon français haut de gamme (« Domaine de Saint-Géry »), mais aussi d’un jambon et d’une épaule espagnols haut de gamme (« Maldonado » et « Joselito », respectivement).
Nous avons alors décidé de compléter la dégustation avec deux jambons espagnols supplémentaires : un jambon serrano quelconque (gamme moyenne-basse) et une épaule de cebo quelconque (gamme moyenne-haute). Pour nous procurer ces deux derniers produits, nous nous sommes rendus à la charcuterie d’un revendeur habituel de Barcelone.
* « Cebo de campo » fait référence aux porcs qui se nourrissent dans les pâturages naturels et à qui on donne des céréales.

Distributeur : Ibéricos García Moreno, S.C.
Origine : El Repilado, Huelva, Espagne
Séchage : 17 mois

Très bon goût et moelleux.

Agréable et léger. Peu salé, manque de goût.

Sent le paté. Trop gras. La meilleure texture de tous.

Très fondamt. Délicieux !

Coup de coeur. Fondant, moelleux, goûteux, parfumé.

Beaucoup de couenne. Gras. Saveur amande. Goûteux. Pas très salé.

Très agréable en bouche. Texture fondante et goût suave. J’ai vraiment apprécié.

Goût fumé délicat. Assez gras. Longueur en bouche moyenne. Texture moelleuse.

Fondant. Pas trop XXXXX.

Très fondant, avec un gras agréable et une bonne texture en bouche.

Peu gouteux. Texture OK.

Un peu trop de gras de jambon. Gras qui domine le goût de la viande et qui reste en bouche et arrière bouche.

Top texture + gout + fondant.

Un peu plus de finesse dans le fondant et le goût, gras un peu lourd sur les papilles.

Trop salé à mon goût et une mâche pas très agréable.

Trop de gras, peu engageant. Saveur délicate, une pointe astringente en note finale.

Joli parfum subtil. Fond dans la bouche. Salé, manque un peu de saveur.

Jambon serrano bodega (Espagne): 42 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon C

Pour compléter la dégustation, nous avons donc sélectionné un jambon espagnol de gamme moyenne-basse (ce qu’on appelle communément un « serrano bodega »), que nous avons acheté à la charcuterie d’un revendeur habituel.

Distributeur : Ibéricos García Moreno, S.C.
Origine : Ávila, Espagne
Séchage : 24 mois

Goût agréable. Un peu salé.

La plus jolie apparence. Un petit goût de sésame torréfié. Sent de vrai jambon cru. Bien souple, pas gras. Notre coup de coeur. Exceptionnel et délicieux.

Goût différent des autres. Texture très agréable.

Arrière goût qui me déplait un peu.

Fondant dans la bouche. Sec. Goût cacahuète. Un peu sucré. Saveur douce et sucrée.

Goût agréable mais un peu salé.

Beau fumage. Longueur en bouche moyenne. Texture moelleuse. Pas trop gras.

Beaucoup de goût.

Fondant, mais trop sucré à mon goût.

Excellent aussi. Goûteux et bel équilibre de sel.

Bien marblé. Nez discret. Chair tendre, mâche synthetique avec une petite note de noisette originale en arrière bouche. Pas si mal…

Top texture + gout mais un tout petit peu en dessous de C.

Puissant mais agréable, un petit côté marron-noisette, gras sympa, manque un peu de finesse pour passer au niveau supérieur.

Très équilibré, il fait parti des trois que j’ai eu du mal à classer avec les deux premiers [F,D], tout les trois m’ont semblé avoir un léger rancio très agréable, c’est un goût que j’aime particulièrement.

Le plus beau nez. Bel aspect. Arômes de sous-bois et hummus. En bouche, attaque trop discrète mais belle longueur.

Parfum commun. Très salé. Bon mix gras-chair. Fond dans la bouche. Très salé.

Les résultats

Puis est arrivé le moment de vérité. Voici le classement des jambons dégustés, de celui qui a la note moyenne la plus haute à celui qui a la note moyenne la plus basse :

Classement

Échantillon

Note moyenne sur 10

Jambon

Prix ii

1

E

7,50

Jambon serrano bodega (Espagne)

42 €/kg

2

C

7,09

Épaule ibérique de cebo de campo (Espagne)

79 €/kg

3

D

6,45

Jambon de porc gascon « Domaine de Saint-Géry » (France)

180 €/kg

4

F

6,39

Jambon ibérique de bellota « Maldonado » (Espagne)

196 €/kg

5

B

6,34

Épaule ibérique de bellota « Joselito » (Espagne)

170 €/kg

6

A

5,60

Jambon de Bayonne « Patrimoine Gourmand » (France)

28 €/kg

À notre grande surprise, les deux jambons qui ont été jugés les meilleurs sont ceux que nous avons ajoutés pour compléter la dégustation, le grand gagnant étant le jambon espagnol le moins cher de tous les jambons espagnols dégustés.

Si nous représentons les résultats sous forme de graphique, nous pouvons observer clairement 3 groupes :

 

  • Groupe des produits les mieux notés (note dépassant le 7)
    Les deux jambons qui, commercialement, correspondraient à la moyenne gamme : le jambon serrano bodega et l’épaule ibérique de cebo.
  • Groupe intermédiaire (note proche de 6)
    Ici, on trouve les trois jambons qui, de par leur prix, se situent dans le haut de gamme : le jambon « Domaine de Saint-Géry », le jambon « Maldonado » et l’épaule « Joselito ».
  • Le jambon avec la note la plus basse (5,6)
    Le jambon de Bayonne, qui est le seul à occuper la place qu’on attendrait au vu de son prix.

L’oracle

Nous tenons à remercier sincèrement l’ensemble des participants :

Vanessa Besnard – lesdelicesdevanessa.com
C’est une excellente idée.

Sophie Charlier – tomate-cerise.be
C’est très amusant comme dégustation.

Thomas Clément – thomasclement.tv
Dégustation effectuée !

Jérôme Estèbe – jeromeestebe.blog.tdg.ch
Merci beaucoup. C’était délicieux et passionnant !

Stéphanie Fillaudeau – unegrainedidee.com
Je serais ravie de découvrir vos jambons et de vous faire un retour sincère sur la qualité de ces derniers ainsi que de leur donner une note.

Virginie Fouquet – chefnini.com
C’est une proposition tout à fait amusante.

Sophie François-Mülhens – danslacuisinedesophie.blogspot.com
Nous avons réalisé la dégustation ce week-end en famille et nous avons adoré le faire.

Muriel Gallinaro – cookingmumu.com
Je l’ai faite hier soir, c’était très sympa à faire !

Christelle Gauget – cricrilespetitesdouceurs.com
Grande fan de jambon que je suis je serais ravie de participer à cette dégustation.

Caroline Générosi-Herpin – gourmicom.fr
Je suis une grande fan de jambons et je serai ravie de les goûter.

Claude Hitzel – mamina.fr
Voilà, je me suis « amusée » à la dégustation, ce qui n’est pas si simple.

Ophélie Launay – philomavie.blogspot.com
Je vous transmets les résultats de notre dégustation qui fut fort agréable.

Bruno Lecoq – lecoqgourmand.fr
Je l’ai goûté en une fois et je ne suis pas revenu sur les échantillons pour vous livrer ainsi une première impression qui se construit sur l’idée que je me fais d’un bon jambon.

Agnès Maison – senga50.canalblog.com
Merci, c’est très sympa. Nous adorons le jambon…

Katajanna Maksymiuk – bistrodejenna.com
Très bonne idée je participe avec plaisir.

Antoine Mantzer – blog-epicure.com
Une dégustation à l’aveugle complet de charcuteries peut-être intéressante.

Dorian Nieto – doriannn.blogspot.com
Voilà enfin ma réponse et le classement des échantillons, mais avant tout je voulais vous remercier parce que j’ai passé un bon moment avec certains des échantillons !

Pierre Psaltis – le-grand-pastis.com
Je suis d’accord pour y participer avec joie.

Natalie Richard – natalierichard.com
Bien reçu ! Je vais faire la dégustation cet après-midi.

Nicole Scordino – nicolepassions.canalblog.com
Je suis partante pour cette aventure gustative.

Stephanie Valade – cuisinemoiunmouton.com
Merci beaucoup pour cette expérience.

Emmanuèle Vasseur – manouecuisine.canalblog.com
C’était super et nous étions ravis de faire ce test hédonique.

 


i

Toutes les dégustations possèdent des limites, et encore plus une dégustation de jambons. Voici quelques-unes d’entre elles :

  • Il n’y a pas deux jambons identiques (et c’est même valable pour deux jambons de la même marque et de la même année). Ceci est dû à une infinité de facteurs : ce qu’a mangé chaque porc, à quel point il s’est déplacé, dans quelle zone de la cave le jambon a séché, dans quelles conditions il a ensuite été conservé, etc. Ceci signifie que nous pourrions, sans le faire exprès, inclure à la dégustation une pièce d’une qualité inférieure à celle qu’on peut attendre habituellement d’une marque donnée. Même s’il est vrai que, en suivant la même logique, nous pourrions également, sans le faire exprès, inclure à la dégustation une pièce de qualité supérieure à celle que l’on constate habituellement chez une marque donnée. Pour contourner ce problème d’écart, nous devrions effectuer de nombreuses dégustations et calculer des moyennes. Mais, en fin de compte, la fiabilité et la régularité de la qualité d’une marque devraient être une vertu en soi (l’acheteur qui, par hasard, met la main sur un jambon très en dessous de la moyenne ne sera aucunement consolé de savoir que, en moyenne, les pièces de cette marque sont bien meilleures).

  • Pas même l’ensemble des parties d’un même jambon ou d’une même épaule sont identiques. Il est possible qu’un goûteur tombe sur une partie plus grasse qu’un autre goûteur, ou sur une partie plus sèche qu’un autre goûteur, etc., et ceci peut donc fausser les résultats. Et c’est quelque chose qui vaut pour tous les jambons, si bien que les différences de qualité auraient tendance à être compensées par un nombre de goûteurs suffisamment élevé.

  • Dans l’idéal, il faudrait toujours – dans le cadre d’une dégustation – goûter des tranches de jambon qui viennent juste d’être découpées, ceci afin d’apprécier toute l’étendue des qualités organoleptiques desdits jambons. Étant donné qu’il s’agissait ici d’une dégustation à domicile, il était impossible de respecter cette méthode. Toutefois, tous les jambons ont été traités de la même manière : les tranches ont été emballées sous vide immédiatement après avoir été découpées. En ce qui concerne le jambon de Bayonne, nous l’avons emballé sous vide juste après avoir ouvert l’emballage sous atmosphère contrôlée dans lequel nous l’avions reçu.

  • Dans l’idéal, toutes les tranches de jambon auraient dû être découpées par la même personne et de la même manière, ceci afin que le type de découpe n’interfère pas sur les jugements. Dans le cas présent, ceci était également impossible à respecter. Le jambon de Bayonne qui nous est parvenu avait déjà été tranché à la machine (et certainement de manière automatique), le jambon « Domaine de Saint-Géry » avait été coupé au couteau, et les autres avaient été tranchés manuellement à la machine (le jambon « Maldonado » et l’épaule « Joselito » par la même personne, et le jambon serrano et l’épaule de cebo par une autre personne).

  • Aucune dégustation ne contient tous les jambons qui existent, non seulement à cause de la difficulté logistique que cela supposerait, mais aussi parce que le nombre de jambons qu’un goûteur est capable d’apprécier et de différencier au cours d’une même session de dégustation – et ce tout en maintenant un bon niveau d’attention et de concentration – est limité. Ceci implique que l’on peut être quasiment sûr que le meilleur jambon ne figurera jamais dans une dégustation donnée.

ii

Prix du jambon tranché (TVA comprise), à la date du 8 février 2017:

Jambon « Maldonado » : http://www.jamonibericoyserrano.com/loncheados-blister-jamon-maldonado-S75.html

Épaule « Joselito » : http://i.imgur.com/aYIbzpM.jpg

Jambon de Bayonne « Patrimoine Gourmand » : http://i.imgur.com/i389no0.png

Jambon « Domaine de Saint Géry » :

Ticket d'achat du jambon Domaine de Saint-Géry

Épaule de cebo et Jambon serrano :

Ticket d'achat du jambon serrano et de l'épaule ibérique de cebo

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Recette pour préparer un bouillon avec les os de jambon ibérique

Même s’il ne reste pratiquement plus rien sur votre jambon ibérique, vous pouvez encore en profiter pour faire, par exemple, un délicieux consommé ou une sauce très savoureuse pour des ragoûts. La moëlle que renferme l’os et les petits bouts de viande que vous n’avez pas pu utiliser sont très goûteux et nutritifs (vitamines, minéraux, acides gras essentiels …). Ci-dessous nous vous expliquons comment utiliser l’os sans grand effort et à moindre coût.

Bouillon maison

Bouillon maison avec os de jambon pata negra

Ingrédients (pour 1 litre de bouillon):

  • 500 gr d’os de jambon ibérique
  • 2 litres d’eau
  • 1 carotte
  • 1 poireau ou un petit oignon
  • 1 pomme de terre
  • 250 gr de citrouille
  • 1 branche de céleri
  • Optionnel: quelques brins de persil, 2 feuilles de laurier, un petit navet, une moitié de chou, un pied de porc et 500 gr d’os de veau, mouton ou poulet.
  • IL N’EST PAS NÉCESSAIRE D’AJOUTER DU SEL. L’os contenant déjà du sel, il est préférable d’attendre que le bouillon soit terminé avant d’ajuster à votre goût.

Préparation:

Le jambon contient plusieurs os et le plus facile est de les déjointer et de couper les ligaments avec un couteau de cuisine (photo 1). Ensuite, les morceaux les plus gros seront coupés à l’aide d’une scie ou d’une machette de cuisine.

Enlever la peau et presque toute la graisse rance sur les morceaux (photo 2).

Couper en morceaux les légumes (photo 3) et verser le tout dans un grand faitout en couvrant avec l’eau froide puis porter à feu vif jusqu’à ébullition. Laisser ensuite mijoter à feux doux pendant 2 à 4 heures (photo 4). Plus le bouillon mijotera longtemps, plus son goût sera intense. Toutes les heures, retirer l’écume qui se forme en surface (photo 5) pour réduire les calories.

Finalement filtrer le bouillon (photo 6) et laisser refroidir quelques heures.
Lorsque le bouillon est à température ambiante, le mettre au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures puis le sortir pour le dégraisser en ôtant la couche de graisse formée en surface (photo 7) ; le bouillon aura ainsi un goût moins fort et sera plus facile à digérer. Finalement, le filtrer à nouveau à l’aide d’une passoire ou bien, pour un bouillon plus clair, d’un linge fin (photo 8).

Coupe des ligaments
1. Couper les ligaments pour séparer les os du jambon.
Os et côtes de veau, os de jambon et carcasse de poulet
2. De gauche à droite : os et côtes de veau, os de jambon pata negra et carcasse de poulet.
Légumes coupés en morceaux
3. Légumes coupés en morceaux.
Faitout avec les ingrédients
4. Faitout avec les ingrédients.
Écume du bouillon
5. Toutes les heures, retirer l’écume qui se sera formée.
Filtrat de bouillon
6. Filtrer le bouillon et le laisser refroidir pour qu’il soit plus facile de le dégraisser.
Retrait de la graisse
7. Retirer la graisse qui se sera accumulée en surface.
Filtrat de bouillon avec un tamis
8. Filtrer le bouillon avec un tamis ou un linge fin pour que sa texture soit plus douce.

Extra:

Si vous voulez obtenir un bouillon plus consistant, passez-le au mixer pendant 2 minutes.

Si l’on souhaite réduire sa teneur en graisse, ajouter un blanc d’oeuf battu 15 minutes avant de retirer le bouillon du feu.

Ajouter une poignée de pois chiches, de pâtes ou de riz avec les os et les légumes pour une texture plus douce.

 

Fond brun (pour plats mijotés et ragoûts de viande)

Fond brun

Ingrédients:

Les mêmes ingrédients que pour le consommé plus:

  • 1 tomate
  • 200 ml de vin rouge

Préparation:

Le fond se prépare de la même façon que le consommé, mais les ingrédients (sauf le vin) seront rôtis au four avant de les faire bouillir. Ceci donnera un ton brun et un léger arôme torréfié au bouillon.

Mettre les os coupés en morceaux dans le four à 180ºC et au bout de 30 minutes, ajouter les légumes. Au bout de 15 minutes, les sortir et verser le tout dans un faitout avec l’eau froide et le vin.

 

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Les additifs du jambon ibérique

Jusqu’à très récemment, les consommateurs étaient surtout préoccupés par la teneur en sel du jambon affiné. L’OMS recommande une consommation de 5 grammes maximum par jour (voire moins pour les enfants et les adolescents) afin de réduire le risque de maladies cardiovasculaires, bien que la norme mondiale se situe entre entre 9 et 12 grammes, soit plus du double.

Mais aujourd’hui il semble que les additifs utilisés par la plupart des fabricants suscitent plus de craintes : les conservateurs, les antioxydants, les correcteurs d’acidité…. Dans cet article, nous tenterons d’expliquer pourquoi ils sont utilisés et évoquerons les risques pour la santé.

Sel

Sel dans un bol
Sel (Gregory Bourolias)

Le sel est le conservateur le plus ancien que l’on connaisse. Sans lui, la viande pourrirait. C’est également un exhausteur de goût : un jambon avec moins de 2,5 % de sel nous semblerait insipide et aurait une texture désagréable.

Le jambon Pata Negra est celui qui contient le moins de sel d’entre tous (entre 2,5 % et 4,5 %). Il est suivi par le jambon Serrano (5%), le Bayonne (5,5 %) et le Parme (5,7 %). Le mérite revient à la génétique : la graisse infiltrée et un pH plus élevé rendent difficile la pénétration du sel.

Comparé à d’autres produits, il serait au même niveau que le fromage Roquefort ou les olives par exemple.

Comme évoqué en introduction, il a été démontré que le sel en excès augmente le risque de maladies cardiovasculaires (hypertension, infarctus, etc.), mais il est également suspecté de provoquer une insuffisance rénale et de l’ostéoporose.

Conservateurs

Les plus communs sont le nitrate de potassium (E250) et le nitrite de sodium (E252). Les nitrates et les nitrites sont utilisés depuis des centaines d’années et jouent un rôle très important en garantissant la sécurité microbiologique (en protégeant en particulier le consommateur contre le botulisme).

L’Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA) limite la quantité maximale de nitrite de sodium à 100 mg/kg et de nitrate de potassium à 150 mg/kg (directive 2006/52/EC). La quantité est si faible que la formation des nitrosamines potentiellement cancérigènes est infime. De plus, le jambon n’est pas un produit qui doit être cuisiné, auquel cas il serait soumis à des températures nécessairement élevées pour voir apparaître de tels composés (130 ºC). Ainsi, par exemple, le bacon est un produit d’affinage de courte durée que nous cuisinons à des températures élevées (de 150 à 190ºC).

Ces deux composés, non seulement nous protègent contre certaines bactéries mais altèrent également la couleur et l’arôme. La viande rougit légèrement, son arôme d’affinage se renforce et les touches rances sont réduites.

Presque tous les producteurs utilisent l’un de ces conservateurs (ou les deux). Parmi les exceptions se détachent les jambons Joselito et les jambons biologiques. Ce pari en faveur de la suppression des additifs les oblige à renforcer le contrôle du processus d’affinage, en particulier au cours des 3 premiers mois, qui représentent la période la plus propice à la contamination microbiologique. Par ailleurs, l’affinage de ces pièces est généralement prolongé de six mois et un an. Plus un jambon est déshydraté, plus la multiplication des bactéries sera difficile.

L’altération de la couleur n’est pas plus préoccupante dans le cas du jambon ibérique, puisque la teneur très élevée en zinc de ce type de viande est le principal garant de sa couleur rougeâtre. L’effet colorant des conservateurs est inutile.

En Italie, en revanche, tous les additifs du jambon de Parme et du San Daniele (excepté le sel, évidemment) ont été supprimés depuis longtemps. Et en Suisse, l’utilisation du nitrite de sodium (E252) est strictement interdite.

Antioxydants

L’acide ascorbique de sodium (E301) est généralement ajouté afin de réduire les effets indésirables des conservateurs, puisqu’il réduit l’apparition de nitrosamines. Il est considéré comme étant inoffensif, bien qu’une consommation supérieure à 10 mg par jour puisse provoquer la diarrhée et des calculs rénaux).

Acidifiants

Le citrate trisodique (E331-iii) est totalement inoffensif et aucune limite de quantités ingérées quotidiennement n’a été fixée. Il sert à régler le pH (acidité) et à renforcer le rôle des antioxydants.

Sucre (ou lactose, le sucre du lait)

Même s’il est souvent utilisé dans les saucisses, cet additif est rare dans les jambons. Il sert à masquer les notes amères de rance.

En bref, l’additif du jambon le plus nocif est le sel. Si nous partageons une portion (80 grammes) avec une autre personne, nous aurons ingéré entre 1 et 2 grammes de sel. Autrement dit, entre 20 % et 40 % des apports quotidiens recommandés, équivalent à plus ou moins aux apports contenus dans 125 grammes de pain (une demi-baguette ou le quart d’un pain de 400 grammes). Que puis-je dire ? Je préfère arrêter de manger un peu de pain et consommer une portion entière de jambon Pata Negra.

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Umami : le goût unique et délicieux du Pata Negra

Il y a de quoi être perplexe face au défi de décrire à un non-connaisseur, le goût du jambon ibérique ou celui d’autres produits comparables. Si vous demandiez à un citoyen ordinaire de décrire son goût, après en avoir mangé, il évoquera indéniablement la référence à une légère touche salée, une viande affinée et des fruits secs. Et il serait bref, vague et incomplet. Dans cette explication, il se perdrait en nuances difficiles à définir et en impressions inhabituelles. Car, quel le véritable goût du Pata Negra ? Qu’est-ce qui le rend si savoureux et si long sur le palais ?

Tout au long de la vie, il avait été enseigné à l’école que les quatre saveurs étaient le sucré, le salé, l’acidulé et l’amertume. Cependant, au début du XXe siècle, le scientifique japonais Kikunae Ikeda a identifié un nouveau concept qu’il a appelé umami (littéralement,  » goût délicieux  » en japonais). Cette nouvelle saveur, unique comparée aux quatre autres reconnues, est étroitement liée à la présence de certains acides aminés dans les aliments : l’acide glutamique et ribonucléique. Leur association dans les aliments et les recettes contribue également à rehausser la saveur des ingrédients qui les composent. L’umami se trouve dans les aliments comme l’algue kombu, la tomate, les champignons, le parmesan, les anchois en salaison ou la viande affinée.

Kikunae Ikeda Imagen del corte de jamón pata negra

Kikunae Ikeda (photo Wikipédia) a résumé en un mot le goût d’un jambon de bellota.

Hormis les théories moléculaires, la dénomination  » cinquième goût  » se caractérise par le prolongement de l’arrière-goût agréable et la production de salive. Ce serait quelque chose d’aussi abstrait et sensoriel que cette impression d’exquis, cette perception de savoureux, cette potentialisation de bon goût, plus que le goût même. Le jambon Pata Negra a eu le privilège d’être l’un des aliments cités comme umami et il a ainsi fait partie de l’Olympe des saveurs. L’hypothèse d’Ikeda, ratifiée par des études ultérieures serait une explication acceptable, scientifiquement parlant, au goût non conventionnel du roi de la cuisine espagnole.

Peut-être que tout s’explique sur un plan scientifique et n’est qu’une question de pure chimie, mais nous qui ne sommes pas des experts en chimie moléculaire et vivons dans l’ignorance conceptuelle, nous nous fierons à la vérité de nos papilles, nous retiendrons la magie de la dégustation du jambon ibérique de bellota et nous dégusterons cette délicieuse saveur unique et inexplicable.

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Bergers de porcs ibériques

Bien que les porcs soient toujours traditionnellement élevés dans des enclos de quelques mètres carrés, dans des zones où le gland est abondant, le pâturage de porcs était très commun à l’automne, coïncidant ainsi avec la chute du fruit du chêne.

Il s’agissait d’un moyen peu coûteux d’engraisser les animaux. Il y avait des milliers d’hectares de pâturages en Estrémadure, au nord de l’Andalousie (Huelva, Cordoue, Séville) et le sud de « Castille-et-Léon » (Salamanque, Ávila), certains appartenant à la municipalité (communaux) et d’autres privés, mais ils proposaient un droit de pâturage pour très peu d’argent.

En fait, l’existence de grandes étendues de forêts de chênes est ce qui a évité l’extinction de la race ibérique du porc Pata Negra. Cette race de porc est la mieux adaptée à l’environnement : agile, forte, capable de parcourir de longues distances, de monter et de descendre des collines, et pourvue d’une bonne couverture de graisse pour résister aux montagnes froides à environ 1000 mètres d’altitude. La plupart des porcs blancs à la productivité élevée ne survivraient pas, raison pour laquelle des races ibériques locales ont perduré dans ces zones.

Le pâturage dans l’actualité

Le berger (également appelé gardien) doit contrôler tous les animaux au quotidien et identifier les problèmes tels que la maladie, les attaques des sangliers, ou la qualité et la quantité des glands et de l’herbe. Il doit parfaitement connaître la ferme (même si elle fait plusieurs centaines d’hectares) et savoir vers quelles zones conduire les animaux. Lorsque les porcs sont encore minces et agiles, il les conduit d’abord vers des altitudes plus élevées. Ensuite, ils resteront en plaine.

Conduite de porcs ibériques entre deux zones de pâturage

Conduite de porcs ibériques entre deux zones de pâturage à la frontière entre l’Espagne et le Portugal.

La période que le porc ibérique passe sur le terrain (la glandée) est la plus critique de l’ensemble du processus d’élaboration d’un jambon de bellota. Pour 2, 3 voire 4 mois, le porc doit rester en bonne santé et manger à un rythme rapide : pas trop, ni trop peu. S’il mange trop il perdra sa mobilité et développera de la graisse en excès. Il ne voudra pas se déplacer beaucoup, et encore moins monter les collines. Il sera limité à s’allonger dans l’herbe ou la boue avant d’avoir à nouveau faim.

Par ailleurs, si aucun type de maladie, dont un animal peut souffrir, n’est détecté à temps, il n’aura plus faim et perdra donc du poids. Et si, après sa guérison, il n’y a plus de glands, la seule option possible sera de le nourrir et de l’engraisser mais son prix sur le marché baissera considérablement. En outre, le risque d’épidémie peut se propager au reste du troupeau en quelques jours.

Berger de porcs ibériques

Berger de porcs ibériques et gardien de pâturage, pendant la glandée de 2011.

Contrairement aux bergers de chèvres et de moutons, les gardiens de porcs partent généralement en glandée et sont souvent motorisés. Ils ne vont ni au rythme des animaux et ni avec eux pendant qu’ils mangent. Ils vont seulement les chercher pour les conduire à la zone de pâturage de la journée, jusqu’au coucher du soleil sans généralement revenir les chercher. Le reste du temps est principalement consacré à l’entretien de la ferme, par exemple à réparer les chemins et les centaines de kilomètres de murs en pierre qui séparent les zones de pâturage. Il est également essentiel de maintenir le pâturage exempt de mauvaises herbes et d’arbustes, qui servent d’abri aux nuisibles et détériorent la zone de pâturage.

Les porcs, à moins d’avoir très faim, ne sont pas du tout dangereux. Ils ont plus peur de l’homme et généralement ils ne s’en approchent pas. Mais, tous les bergers racontent la même histoire aux enfants : dans son village un enfant est entré dans une porcherie et les porcs n’ont même pas laissé les os. Il s’agit de la version gore de ce nous appelons officiellement les risques du métier, sans aucun doute et davantage crédible.

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Produit-on le jambon de Bellota hors de la péninsule ibérique?

Un porcher fait paître un troupeau de porcs dans un bois de chênes (manuscrit illustré datée entre 1485 et 1486)
©Photo. R.M.N. / R.-G. Ojéda

En pratique, on peut dire que le jambon ibérique de bellota est seulement fabriqué en Espagne et au Portugal, mais cela n’a pas toujours été le cas et peut-être plus à l’avenir.

Les porcs mangeaient des glands dans toutes les forêts bordant la mer Méditerranée bien avant d’être domestiqués par l’homme. Les chênes-verts, dans les régions plus sèches, et les chênes-lièges dans les zones plus humides, étaient courants jusqu’à il y a quelques siècles.

Dans l’Odyssée d’Homère, la déesse et la magicienne Circé a transformé en porcs les compagnons d’Ulysse et les a nourris avec des glands. Cela suggère que dans la Grèce antique et les porcs étaient déjà nourris avec le fruit du chêne.

Déjà au XVe siècle, un célèbre manuscrit illustré appelé les « Les Très Riches Heures du duc de Berry », originaire du centre de la France, utilisait comme illustration du mois de novembre une scène dans laquelle les porcs mangeaient des glands dans la forêt (voir la reproduction au début de l’article). Il s’agit d’une œuvre du peintre Jean Colombre, datée entre 1485 et 1486.

Marco, un lecteur de ce blog, rapporte qu’actuellement en France de petites quantités de jambons de porcs nourris de glands sont élaborées sur l’île de la Corse et dans le département des Hautes Pyrénées et les régions limitrophes, près des Pyrénées aragonaises.

En Corse, ils sont élaborés avec une race locale appelée Nustrale (ou U Porcu Neru), un petit animal noir laineux, élevé en liberté pendant environ 2 ans et aussi nourris avec des châtaignes.

Le Pyrénéen vient du cochon noir de Bigorre (race gasconne), qui était au bord de l’extinction à la fin du XXe siècle. Notre Pata Negra a également connu ses pires heures dans les années 70, au siècle dernier.

La Basse-Franconie est une région de l’État de Bavière (Allemagne) où l’on commence à retrouver le berger de porcs et l’alimentation à base de glands de pâturage. Ce projet pilote démarré en 2003 est devenu à ce jour la société EICHELSCHWEIN® GmbH (littéralement  » Les porcs Bellota, S.A. « ). Le jambon de Bellota allemand de 18 mois d’affinage revient à 65 €/kg, correspondant au coût d’un jambon Ibérique de Bellota Biologique de Jabugo.

L’Italie est l’un des plus grands producteurs de jambon affiné, mais déjà au XIIe siècle ils ont cessé de nourrir les porcs avec des glands et d’autres baies sauvages et ont commencé l’élevage intensif en étable, d’après Giovanni Ballarini, le Président de l’Académie italienne de cuisine.

Cependant, après avoir constaté le succès et l’acceptation que remporte actuellement le jambon ibérique, plusieurs producteurs dans le sud de l’Italie (Naples, Sicile) retrouvent d’anciennes races locales apparentées à la race ibérique. L’exemple le plus significatif est le Prosciutto Crudo di Maiale Nero Siciliano Monti Nebrodi, élaboré à partir de cochons élevés en liberté et nourris de pâturages, de châtaignes et de glands dans les montagnes du nord de la Sicile.

Sur le versant nord de l’Atlas, au Maroc, il est aussi facile de trouver des chênes et une forêt semblable au pâturage Ibérique. L’écorce de l’arbre est utilisée dans la fabrication de colorants pour les vêtements (l’une des principales activités économiques du pays) et des glands peuvent être achetés sur les marchés locaux (pour la consommation humaine). Les musulmans ne mangent pas de porc et il n’y a donc pas de fabricants de jambons aujourd’hui, mais si la demande pour ce produit continue d’augmenter, il n’est pas exclu que certains producteurs engraissent le bétail dans cette partie de l’Afrique.

 

Jambon Serrano d’outremer

Récemment, plusieurs nouvelles relatives à la production de jambon affiné en Chine ont alerté sur une délocalisation possible du secteur similaire à celle déjà subie par l’industrie.

Les asiatiques sont des amateurs de jambon, ce n’est pas un secret. Ils ont appris les techniques espagnoles et italiennes et ont commencé à le produire à partir de porcs blancs. Il sera bientôt testé avec des porcs ibériques, comme l’a assuré un chercheur de l’Université de Cordoba dans un article paru récemment dans La Vanguardia.

Ce n’est peut pas être une bonne nouvelle pour les producteurs de jambon de Cebo (porcs nourris d’herbe et de fourrage), même si la production en Chine atteint actuellement à peine 1 % de celle de l’Espagne. Les fabricants de jambon ibérique de bellota n’ont pas à s’inquiéter, car la reproduction d’un écosystème aussi complexe que le pâturage méditerranéen est très difficile, bien que les entrepreneurs espagnols derrière AcornSeekers prétendent avoir réussi au Texas (États-Unis), et espèrent inonder le marché américain de viande fraîche et de jambons Pata Negra « Made in USA ».

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6 raisons à l’augmentation de l’appétit avec le jambon Pata Negra de Bellota

Il est inhabituel pour un client d’expliquer pourquoi il achète du jambon de bellota. Nous supposons tout simplement que le Pata Negra est très bon. Mais déjà, certains parmi nous, ont déclaré qu’ils achetaient ce jambon pour peu qu’il leur fasse envie et les aide à se réveiller la faim.

La gloutonnerie est un problème pour la majorité d’entre nous mais certains ont besoin de stimuler leur appétit du fait d’importantes carences nutritionnelles. Certains traitements médicaux, comme la chimiothérapie pour guérir du cancer, provoquent des nausées et une perte d’appétit. Le stress, le déficit de certains minéraux et de divers troubles digestifs sont également associés au manque d’appétit. Certaines personnes ont même une sensation de satiété permanente qui leur fait détester la nourriture.

Nous avons donc pensé qu’il serait intéressant de connaître les raisons pour lesquelles le jambon ibérique, et surtout le bellota, est si attrayant, même dans des conditions défavorables. Voici nos conclusions :

Pourquoi le jambon de bellota augmente l’appétit

  1. Il est très délicieux et bon pour la santé
    La première chose que vous recommandez pour stimuler l’appétit est de manger ce que vous aimez. Autrement dit, ce que vous aimez le plus. Si vous avez une prescription médicale pour éviter les produits gras, supprimer les graisses et manger seulement maigre. Le jambon pur ibérique (Pata Negra), tels que le jambon Cinco Jotas, généralement plus gras que les croisés, mais la différence est infime. En revanche, le niveau d’acide oléique sain tend à être supérieur à celui des croisés. Notre recommandation : le pur.
  2. Il est associé à de bons souvenirs
    Le jambon, dans la plupart de nos maisons, est seulement mangé lors de grandes occasions : réveillons de Noël et du Nouvel An, mariages, baptêmes, communions … Le souvenir de ces bons moments à déguster un jambon avec la meilleure compagnie qui soit réussit à ouvrir l’appétit.
  3. L’odeur est douce et agréable
    Contrairement à d’autres aliments, comme le fromage ou les fruits de mer, la saveur du jambon est très subtile. Les odeurs fortes peuvent parfois provoquer un rejet et ne sont donc pas recommandé dans ce cas précis. Ainsi, il est préférable de le consommer à température ambiante, non réchauffé, afin d’éviter que l’odeur soit plus forte.
    Le jambon serrano, affiné au minimum dix-huit mois, libère également des arômes grillés agréables. Mais au-dessous de 12 mois, il conserve l’odeur de viande fraîche et n’est pas aussi appétissant.
  4. Vous ne remarquez pas qu’il vous rassasie, car il n’a pas de fibres
    Les fibres principalement présentes dans les légumes (laitue 1,5 %) et les céréales (2,2 % dans le riz brun), sont essentielles à une alimentation équilibrée, mais très perturbante (production de gaz) et sont difficiles à digérer.
  5. Il aide à réguler la digestion par sa haute teneur en zinc
    Ce minéral est nécessaire, entre autres, pour réguler la digestion et empêcher la perte d’appétit. Il se retrouve principalement dans les aliments riches en protéines, comme le porc et certains fruits de mer.
  6. Il est préparé très rapidement
    Le manque d’appétit, associé au manque de temps, conduit certains à sauter le petit déjeuner, le déjeuner ou le dîner. Avec le jambon vous n’avez aucune excuse : vous ouvrez le réfrigérateur, prenez un sachet de jambon en tranches et vous l’avalez. Il est également idéal pour les collations, ce qui permet de répartir les apports et de réduire les quantités aux principaux repas (certaines personnes ne peuvent manger une assiette bien pleine).

Il existe d’autres remèdes naturels pour retrouver la sensation de faim, comme les infusions de menthe, d’anis ou de réglisse. Il existe aussi des médicaments et des drogues, comme les dérivés de cannabis (marijuana et haschich), qui agissent directement sur les récepteurs du cerveau déclenchant l’appétit. Mais aucun remède aussi délicieux que le jambon ibérique de bellota n’a très clairement été inventé à ce jour.

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Comment choisir un support à jambon pour le Pata Negra

Mon amie, Isabel m’a dit l’autre jour que chez elle, sa sœur est la seule à découper le jambon. Ni son père, ni sa mère ou son grand-père ne le font… sa sœur est la seule, assez courageuse pour affronter la patte du porc. En fait, ils n’ont pas peur du couteau mais des reproches possibles des autres convives : quelles tranches si épaisses, qu’elles sont petites, tu es au régime, un peu d’entrain car on a faim, ne passe pas par ici tu vas abîmer le jambon, tu vas couper … La famille peut parfois être très cruelle, comme l’a découvert Jules César il y a plus de 2000 ans.

Face au risque de rupture familiale, certains préfèrent apporter le jambon Pata Negra chez le charcutier afin qu’il le découpe et l’emballe. Ce n’est pas une mauvaise idée, mais commencer ainsi nous fait finalement attendre le Père Noël avec un hamburger au bacon et au fromage, au lieu du petit morceau de jambon, des petits gâteaux traditionnels en pâte sablée (polvorones) et des chants de Noël accompagnés d’une bouteille d’Anís del Mono.

Nous défendons et prenons le taureau par les cornes. Tout d’abord, il faut se demander si nous disposons des outils appropriés. Le couteau est incontournable, même s’il est possible d’en acheter un correct partout. Il doit, de temps à autre être aiguisé, c’est certain, car sinon il devient aussi inoffensif qu’un porcelet.

Pour nous, le plus difficile à trouver – à l’instar d’un homme politique honnête – est le support adapté. Certains professionnels de la découpe de jambon règlent leurs machines afin d’augmenter le rendement et de rendre le travail plus confortable et sécurisé. Certains collent dessus du caoutchouc à la base pour une meilleure fixation à la table, d’autres se font fabriquer une broche qui leur permet de régler la hauteur de la pointe (la partie opposée au sabot) et obtiennent un brevet audacieux pour la fabrication de leurs propres modèles, à l’instar de celui de Malaga qui a inventé le support vertical de découpe transversale.

Les professionnels savent très bien qu’ils en ont besoin. Ils découpent des centaines de jambons à l’année. Certains sont même capables de trancher 36 jambons en seulement 40 heures, soit plus que la plupart d’entre les mortels n’en découpent pendant toute une vie. Mais les amateurs, à quoi peuvent-ils se fier lors du choix d’un support à jambon ? Vous trouverez ci-après quelques conseils et recommandations :

1. Stabilité

Pour maintenir le jambon fixe lors de la découpe, la base ne doit pas glisser sur la table sur laquelle est elle posée. Avec 4 ou 6 embouts de caoutchouc, on obtient une fixation plus que suffisante, bien que le support soit lui-même léger, (voir photo 1). Une bonne fixation nous évitera des mouvements brusques et d’éventuels accidents, et facilitera une découpe fine.

Embouts de caoutchouc à la base du support à jambon
Photo 1: Embouts de caoutchouc à la base du support à jambon

2. Confort

Deux éléments de base rendent la découpe plus confortable : la poignée pivotante et le réglage de la hauteur.

La poignée pivotante du sabot (voir la photo 2) permet de pouvoir changer de zone de découpe plus rapidement, sans avoir à desserrer et à resserrer la vis qui fixe la patte. Il suffit de desserrer une vis qui permet de pivoter la bague intérieure, et lorsqu’elle est dans la nouvelle position, nous la resserrons, ce qui est particulièrement utile pour les professionnels de la découpe. Ces systèmes, de plus, fixent habituellement mieux la pièce et apportent une meilleure stabilité.

Rotation de la pièce
Photo 2: Rotation de la pièce sans avoir à la desserrer puis à la resserrer.

Ces systèmes sont conçus surtout pour les jambons Pata Negra de Bellota, qui sont généralement 100 % de race ibérique et donc avec un tuyau très étroit. C’est-à-dire que 6 cm de diamètre suffisent déjà pour faire passer la patte et la cheville par la bague intérieure. Si, au contraire, nous désirons découper un jambon serrano, le choix plus pertinent d’un autre système de fixation nous évitera des surprises.

Le réglage de la hauteur permet de découper toujours de la même façon, indépendamment de la taille de la pièce ou de la partie du jambon sur laquelle nous nous trouvons. Ce qui nous permet de modifier l’inclinaison de l’axe patte-pointe (voir photo 3).

Support à jambon de hauteur réglable
Photo 3: Support à jambon de hauteur réglable

3. Conservation et transport

Pour une utilisation ponctuelle du support de découpe à jambon, l’idéal est de le ranger, si possible dans un espace très restreint. À cet effet, certains modèles permettent de plier le bras sur la base (voir photo 4). Cette option est vivement conseillée lors de son transfert d’un lieu à un autre.

Support de découpe à jambon pliable
Photo 4: Support de découpe à jambon pliable.

4. Durabilité

Presque tous les supports à partir de 25-30€ peuvent durer toute la vie si nous découpons un à deux jambons par an. Toutefois, les professionnels ont besoin d’un produit plus résistant et qui ne montre de signes de détérioration pas sur un plan esthétique (effritement, oxydation, traces sur le bois, etc.).

Les supports en bois ou en acier sont les plus résistants. Ils ne se brisent généralement pas même en cas de chute. Les plus fragiles sont ceux qui ont une base en silestone ou en plastique. En revanche ceux en silestone ne se rayent pas facilement et une fois nettoyés, ils sont comme neufs.

Supports à jambon en vente chez Ibergour (classés par prix):

FixationPoignée pivotantePliableHauteur réglablePour les professionnels
Support à jambon Buarfe PliableFixation suffisante
Support à jambon Jamotec Maison GiratoireExcellente fixation
Support à jambon Jamotec JP Luxe GiratoireExcellente fixation
Support à jambon Buarfe Jabugo Giratoire PliableExcellente fixation
Support à jambon VittatusExcellente fixation
Support à jambon Lodiví PliableFixation suffisante
Support à jambon Jamotec J2 GiratoireExcellente fixation
Support à jambon Jamotec J1+ GiratoireExcellente fixation
Support à jambon Jamotec J4R Giratoire RéglableExcellente fixation
Support à jambon Jamotec J5RFixation forte
Support à jambon Buarfe Elite Inox Polyéthylène RéglableExcellente fixation
Support à jambon Buarfe Elite Plus Inox Polyéthylène RéglableExcellente fixation
Support à jambon Jamotec J4P Giratoire PliableExcellente fixation
Support à jambon Jamotec F1Excellente fixation

Autres caractéristiques secondaires

Longueur de la base: les jambons ibériques mesurent généralement environ 90 cm et n’importe lequel des supports du tableau précédent permet une découpe appropriée. Toutefois, les restaurants et les boutiques qui vendent à la coupe préfèrent habituellement de grands jambons, de 9 à 12 kg, car ils ont un rendement supérieur. Notre recommandation pour ces cas précis, est d’opter pour une base assez large, car au contraire nous ne pourrons pas bien appuyer sur la pointe du jambon (l’extrême opposée à la patte) en le maintenant à l’extérieur du support.

Par ailleurs, plus la base est courte, plus le jambon est incliné. Certains préféreront cela mais le maintien à plat de la zone de découpe s’avère généralement plus difficile.

Broche: la plupart des supports à jambon disposent d’une broche à une extrémité pour fixer l’extrémité du jambon qui touche la base (voir la photo 5). Cette aide indéniable sur les supports à jambon plus courts et plus légers, elle n’est pas indispensable sur les supports haut de gamme puisque la fixation de la patte est très bonne. En fait, de nombreux professionnels n’en veulent pas car ils mutilent cette partie du jambon à cause d’une entrée d’air qui peut affecter la qualité de la viande sur cette partie.

Broche du support à jambon
Photo 5: Broche du support à jambon

Propreté: les supports à jambon en plastique, en silestone ou en acier sont les plus faciles à nettoyer. Le bois absorbe toujours un peu de graisse. Il ne suppose aucun risque hygiénique mais par contre il affecte son aspect. Avec le temps –  et les jambons – des tâches apparaissent.

Prix: compte-tenu de la valeur d’un bon jambon ibérique, cela vaut la peine d’investir dans un support à jambon et des couteaux, car sa qualité conditionne fortement l’expérience finale. Réussir une découpe fine et réduire le risque de blessure n’ont pas de prix.

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Pourquoi un bon jambon Pata Negra ne paraît pas salé?

Jambon pata negra en tranchesSi quelqu’un demande : qu’est-ce qui est moins salé, une tranche de jambon ibérique de bellota ou une chips de pomme de terre frite? La réponse, de façon quasi certaine, sera la pomme de terre. Elle l’est plus, certes, avant que l’on ne vous demande de goûter un échantillon de chaque, la réponse sera la même.

La réalité est très différente : les pommes de terre frites en sachet contiennent généralement autour de 1,6 grammes de sel pour chaque portion de 100 grammes de pommes de terre, alors que le jambon Pata Negra en contient de 3 à 4,5 grammes dans chaque portion de 100. Même le jambon serrano, avec généralement à peine 5 %, nous paraît nettement plus salé que le jambon de Bellota malgré la petite différence entre sa teneur en sel.

Autre exemple : la salinité de l’eau de mer est de 3 à 4 %, mais la sensation est celle d’un goût bien plus salé que pour le jambon espagnol.

Que masque le sel?

La graisse infiltrée et les protéines amplifient cet effet. Comme chacun sait, le jambon ibérique contient une grande quantité de graisse infiltrée. Ce sont les veines blanches visibles sur la tranche. De plus, s’il s’agit d’un jambon de Bellota, la graisse fondra très vite en bouche et envahira nos papilles gustatives. Par conséquent, les papilles gustatives « s’habitueront » à la graisse, et cesseront d’être aussi sensibles au sel (au sodium du sel, pour être plus précis).

Par ailleurs, pendant les 3 ou 4 ans de maturation d’un bon jambon Pata Negra, le sel se mélangera peu à peu aux protéines de la viande, réduisant ainsi son effet sur les papilles gustatives.

Par conséquent, bien que le jambon de bellota semble même être doux, il ne contient en réalité pas moins de sel que le serrano. Il faut dire que la recommandation des experts est de ne pas consommer de jambon sec plus de 2 ou 3 fois par semaine, ce qui équivaut à une quantité de 100 à 150 grammes sans atteindre 15 % des apports journaliers recommandés (AJR) par l’OMS. Nous pouvons les augmenter si nous modérons notre consommation de sel pour les autres aliments, comme par exemple les salades et les bouillons. Ce sacrifice en vaut la peine, n’est-ce pas?

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