Le jambon est le produit que l'on obtient de la cuisse de porc, après salaison et séchage. "Serrano" vient du mot "sierra" qui signifie montagne, car c'est dans les zones montagneuses que ce jambon vieillit le mieux. On parle de palette ou d'épaule lorsque c'est le membre antérieur du porc qui est élaboré à l'identique.
L'appellation "Jamon serrano" est protégée depuis l'année 1999 comme Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) par le Réglement de l'Union Européenne 1151/2012.
Le jambon correspond à la cuisse ou membre postérieur du porc et inclut os coxal, fémur, rotule, tibia, péroné, tarse et, de façon facultative, métatarses et phalanges ainsi que la masse musculaire et la graisse qui les entoure.
Tout le processus d'élaboration, depuis l'abattage jusqu'à la maturation, s'effectue conformément à la législation sanitaire en vigueur dans l'Union Européenne (Directives 64/433/CEE et 77/99/CEE).
Les porcs sont généralement de race Duroc, Pietrain, Landrace ou Large White, et s'alimentent de fourrage élaboré essentiellement à base de céréales. Par ailleurs, la matière première ne doit pas obligatoirement être d'origine espagnole. La S.T.G. "Jamon Serrano" est une norme de l'U.E. qui protège uniquement la méthode d'élaboration de ce produit.
Bien que "jambon serrano" soit le terme le plus usité à l'échelle internationale pour désigner tout type de jambon cru espagnol, on ne l'utilise en Espagne que pour se référer aux jambons secs de porcs de race non ibérique (typiquement blancs).
De façon plus populaire, on désigne également le jambon serrano sous le nom de "jambon de pays" ou "jambon séché".
On distingue essentiellement les types de jambon serrano suivants:
Les caractéristiques climatiques de certaines régions d'Espagne permettent de longues maturations sans un salage excessif.
Plus le temps de maturation est long, meilleure est la qualité du jambon, car en vieillissant, il développe des arômes plus forts et plus riches.
Une fois le porc abattu et les jambons extraits, on réduit la température à l'intérieur des pièces jusqu'à 3º C, avant d'évacuer le sang resté dans les vaisseaux sanguins par un système de pression.
Afin de pouvoir déshydrater et conserver les pièces, on les frotte avec des sels nitrifiants, puis on couvre la masse musculaire de sel marin.
Le temps de salaison dépendra du poids, de la teneur en graisse et de la forme du jambon, oscillant entre 0,65 jours à 2 jours par kilo de poids de jambon. Pendant ce temps, la température est maintenue entre 0º et 4º C, avec une humidité relative entre 75% et 95%.
Avant de commencer la salaison, on effectue le marchamado, c'est à dire qu'on imprime au fer rouge sur la couenne, la semaine et l'année de la salaison.
Au cours de cette phase, on ôte à l'aide de brosses les résidus de sel à la surface de la pièce. Le sel sur la peau doit être éliminé afin que le jambon n'ait pas un goût trop salé, et pour ne pas inhiber la croissance de la flore.
Sans la protection du sel, le jambon risque de s'abîmer par contamination bactérienne, ou les agressions du milieu ambiant et des parasites. C'est pourquoi, il faut veiller à une hygiène très rigoureuse des installations où il est primordial de maintenir une température très basse.
Le jambon est alors encore tendre, et on peut parfois en profiter pour le mouler et améliorer ainsi sa présentation.
Au cours de cette phase, le sel se répartit uniformément à l'intérieur du jambon, inhibant la croissance microbienne indésirable et canalisant les processus biochimiques d'hydrolyse (lipolyse et protéolyse) qui donneront un arôme et une saveur caractéristiques.
Tout au long de de cette phase, de 30 à 60 jours, la teneur en eau diminue progressivement et les jambons acquièrent une plus grande consistance externe.
La température est toujours maintenue très basse (entre 0º et 6º C) et l'humidité relative élevée (entre 70% et 95%).
Au cours du séchage, on élève la température graduellement, passant de 6º C jusqu'à un maximum de 34º C, et l'humidité relative est réduite jusqu'à 60% à 80%. Ceci favorise la déshydratation progressive du produit, le ressuage ou écoulement naturel d'une partie des graisses des tissus adipeux, avec l'apparition des arômes résultant de la modification des protéines et des graisses.
Le temps minimum de cette phase est de quatre mois environ.
Au cours de cette période, qui dure de 6 à 18 mois, les processus biochimiques des phases antérieures se poursuivent, avec l'intervention de la flore microbienne qui confère son arôme et sa saveur particulière. Ainsi tout jambon serrano est soumis à une maturation supérieure à 7 mois.
A sa sortie de cave, le jambon a perdu 33% au moins de son poids initial et peut être stocké à température ambiante jusqu'au moment de sa consommation, sans qu'il soit nécessaire de le fumer ou de le condimenter de piment doux ou d'autres épices. Le jambon serrano entier n'a pas de date de péremption, bien qu'il soit recommandé de le consommer dans les 6 mois suivants sa sortie de cave.
La couleur caractéristique des tranches va du rose au rouge pourpre dans la partie maigre. C'est une viande peu fibreuse, de saveur délicate et peu salée. La teneur maximale en eau est de 60% (pour les jambons ibériques, elle est de 50-55%), et en chlorure de sodium de 15% (5% pour le jambon ibérique). C'est à dire que le jambon serrano est moins sec et plus salé que le jambon ibérique.
Le gras est brillant, de couleur blanche ou jaune, aromatique et de saveur agréable. Il se trouve dans la partie externe de la tranche, sauf dans les jambons de porcs de race Duroc où les fines veines de graisse s'infiltrent dans le maigre.
Les jambons serranos sont commercialisés sous divers formats:
* AGI/AGS: Acides Gras Insaturés / Acides Gras Saturés (Bon Cholestérol/ Mauvais Cholestérol)
Source: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente
Plus d'information sur les propriétés nutritionnelles du jambon.
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