Jambon pata negra espagnol
Jambon Pata Negra Serrano en vente chez IberGour
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La race porcine qui donne les jambons serranos de la meilleure qualité est la race ibérique. Elle se caractérise par son pelage foncé et la couleur noire du sabot. C'est la raison pour laquelle ces jambons sont connus sous le terme de Pata Negra. Toutefois, ce qualificatif n'est pas utilisé officiellement, car il prête à confusion pour les raisons suivantes:
- 1.Il existe des porcs à la peau foncée ou au sabot noir qui ne sont pas de race ibérique, par conséquent les caractéristiques et les qualités de leurs jambons ne sont pas comparables. C'est le cas des races Duroc et Duroc-Jersey.
- Il existe des varietés de race iberique qui n'ont pas la peau noire, telles que Manchado de Jabugo ou Torbiscal. Il existe également des porcs ibériques au sabot de couleur claire. Toutefois, les jambons serranos de cette variété sont aussi bons que ceux d'autres varietés de race ibérique.
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Origine de la race ibérique
Le porc ibérique (Sus Scrofa Mediterraneus) est constitué par une population d'origine unique, établie depuis sa très ancienne formation sur le territoire central et méridional de la Péninsule Ibérique.
La théorie communément acceptée situe l'apparition des premiers porcs sur la Péninsule Ibérique avec l'arrivée des Phéniciens (de la côte orientale méditerranéenne - le Liban actuel); ils se seraient ensuite mélangés aux sangliers autochtones. Ce croisement a donné les races ibériques originales qui dateraient ainsi de l'an 1 000 environ av J.C.
Variétés de race
En Espagne, le porc d'origine méditerranéenne est représenté par un groupe de varietés, lignées ou adaptations écologiques qui constituent le porc ibérique (Aparicio Macarro, J.B. "El Cerdo Ibérico" 1987). Les varietés de race ibérique les plus typiques sont:
- Race noire: Entrepelado, Lampiño, Mamellado, Silvela et Negro de los Pedroches
- Race colorée: Retinto (Colorado, Oliventina), Torbiscal
- Race tâchée: Manchado de Jabugo
- Race blonde: Dorado Gaditano (en voie de disparition)
Les caractéristiques génétiques de ces varietés sont très similaires, celle du Manchado de Jabugo étant la plus distante. Cette varieté est apparue au début du XIXe siècle sous l'influence de certaines races étrangères (probablement anglaises) sur une population de base de porcs ibériques.
Les jambons des variétés Entrepelado et Lampiño sont ceux qui présentent le plus de veines de gras infiltré, facteur qui leur donne plus de saveur et d'arôme qu'aux jambons d'autres varietés ibériques. La variété Torbiscal est le résultat de la fusion entre quatre lignées ancestrales. Les varietés les plus exploitées sont Retinto et Lampiño.
Croisements entre races
Au cours des XIXe et XXe siècle, divers croisements ont été testés avec des races étrangères afin d'améliorer la productivité des animaux (cycles de production plus courts, meilleur rendement sur carcasse, etc.). Les résultats n'étaient guère encourageants lorsque l'exploitation était intensive, généralement en raison d'une adaptation insuffisante au milieu.
Les croisements les plus réussis ont été ceux avec les races Large Black et Duroc ou Duroc-Jersey, surtout cette dernière. Le croisement avec Duroc-Jersey est admis par toutes les Appelations d'Origine, à condition que le pourcentage de sang croisé ne dépasse pas 25% (75% devant être de sang ibérique pur). En 1961 arrivèrent les premiers spécimens de bétail porcin Duroc-Jersey importés des Etats-Unis par le Conseil de Coordination pour l'Amélioration du Bétail en Espagne. La coloration rousse de leur peau a permis une meilleure adaptation à l'intensité du rayonnement solaire, comme on a pu le constater dès le premier été de leur séjour en Estrémadure.
La différence la plus appréciable entre les animaux ibériques et les animaux croisés est due au mode de pâturage. Les porcs ibériques vermillent continuellement à la recherche sélective et prioritaire des ressources disponibles sur le terrain. Les porcs croisés, en revanche, sont moins sélectifs et se déplacent par conséquent beaucoup moins.
Quant aux résultats, le croisement avec Duroc-Jersey donne un porc plus prolifique et précoce, avec un cycle de production plus court et moins de gras infiltré, avec des portées plus nombreuses et un poids supérieur aussi bien au moment du sevrage que de l'engraissement. Ces porcs ont un pourcentage de lard moindre et une carcasse plus longue, mais l'inconvénient est que leur jambon n'est pas d'aussi bonne qualité.
Zones d'élevage
A l'heure actuelle, l'élevage du porc ibérique se situe dans les régions du sud-ouest de la péninsule ibérique, avec une population plus importante en Estrémadure, Andalousie (principalement dans les provinces de Cordoue, Huelva, Séville et Cadiz) et dans la province de Salamanque. L'exploitation extensive requiert un écosystème spécifique, la dehesa, qui se caractérise par de vastes pâturages boisés de chênes verts et de chênes lièges que l'on ne trouve que dans ces régions.
Le jambon serrano pata negra
La légende veut que le jambon ait été découvert le jour où un porc tomba dans un ruisseau dont l'eau était fortement salée, et se noya. Des bergers le ramassèrent et le firent griller, découvrant alors sa saveur délicieuse, surtout celle de la cuisse. Ils constatèrent plus tard qu'en salant le jambon, il se conservait bien plus longtemps sans perdre de son goût. Ils perfectionnèrent alors leur méthode jusqu'à obtenir l'un des produits les plus exquis qui soit au monde.
Les jambons Pata negra ont une forme extérieure stylisée, un os fin et long. Leur couleur va du rose au rouge pourpre. Leurs arômes sont intenses, agréables et tout en nuances, et leur saveur très délicate et peu salée. La chair est peu fibreuse, et le gras a un aspect brillant et cède légèrement sous la pression.
Le jambon doit être coupé en tranches très fines. Il faut pour cela se munir d'un bon couteau, d'un aiguiseur et d'un support à jambon, et suivre les recommandations de coupe afin de tirer le meilleur parti de la pièce.
Qualités
Bien que chaque Appelation d'Origine ait sa propre nomenclature, le paragraphe 4 du Décret Royal 1083/2001(espagnol) détermine les appelations de qualité suivantes:
Selon l'alimentation:
- Ibérique de bellota ou terminé en montanera: Le porc entre en montanera avec un poids d'environ 100 Kg, et gagne à peu près 60% de son poids d'entrée en s'alimentant de glands et d'herbe.
- Ibérique de recebo: Le porc gagne environ 30% de son poids d'entrée en montanera en s'alimentant de glands et d'herbe, puis en complétant son alimentation avec des fourrages naturels autorisés par le Conseil Régulateur correspondant.
- Ibérique de cebo: Le porc est alimenté en régime extensif avec des fourrages autorisés par le Conseil régulateur et sur les pâturages de la Dehesa.
Ces désignations s'appliquent, exclusivement et tel que précisé, aux produits qui font l'objet de cette norme, et ne peuvent être utilisés séparément pour désigner des produits de même nature dérivés du porc.
L'ordre dans lequel doivent figurer les appelations de qualité est le suivant:
- Produit: jambon, épaule ou caña de lomo
- Race: ibérique
- Alimentation: à base de glands ou terminée en montanera, recebo ou terminée en recebo, ou de cebo
Législation sur l'étiquetage des jambons
Jusqu'à la fin du XXe siècle, il était fréquent d'utiliser de façon indiscriminée les qualificatifs "ibérique" et "pata negra" pour des jambons provenant de porcs issus de divers croisements. Afin d'éviter toute confusion auprès des consommateurs et d'empêcher la concurrence déloyale, le Décret Royal 1083/2001(espagnol), a, dans une première étape, contribué à une clarification du marché grâce à une norme de minima garantissant au moins 50% de sang ibérique (mères de race ibérique pure) pour les animaux dont la production fait l'objet de cette norme.
Et plus concrétement, ne peuvent fournir de pièces pour l'élaboration de produits réglementés par cette norme de qualité que des porcs issus du croisement d'une femelle reproductrice ibérique pure avec un mâle reproducteur des races Ibériques, Duroc ou Duroc-Jersey, pur ou résultant de croisements entre elles.
Ce décret a été élargi par la suite avec le Real Decreto 144/2003(espagnol). Parmi les modifications de la norme de qualité pour le jambon serrano ibérique, soulignons la référence à l'étiquetage qui doit préciser que le terme "pata negra" ne peut être utilisé que pour les produits satisfaisant cette norme:
"Est interdite toute utilisation des qualificatifs "ibérique", "ibérique pur", "montanera", "recebo", "bellota", "retinto" et "pata negra" pour les produits qui ne satisfont pas la présente norme."
L'utilisation du terme "bellota" sur l'étiquetage de produits est réglementée par le Ministère de l'Agriculture, de la Pêche et de l'Alimentation (MAPA) qui, tous les ans, établit avec l'Association Interprofessionnelle du Porc ibérique (ASICI) les valeurs analytiques des acides gras palmitique, stéarique, oléique et linoléique que doit satisfaire un jambon pour être qualifié "de bellota".
- Valeurs analytiques pour la campagne 2004-2005 pour l'utilisation des mentions "de bellota" et "de recebo" sur les produits objets du Décret Royal 1083/2001(espagnol) (PDF, 71 KB)
Recherche
AECERIBER(espagnol) (Association Espagnole d'Eleveurs de Bétail Porcin Ibérique Pur et Tronc Ibérique) avec certaines universités d'Andalousie et d'Estrémadure, mène à bien un intense travail de recherche dans le secteur porcin ibérique. On peut consulter leurs travaux sur les sites suivants:
- Archives de Zootechnie(espagnol): revue internationale de l'Université de Cordoue qui publie les travaux originaux de recherche dans le domaine de la production animale, et plus particulièrement du porc ibérique
- Anatomie Vétérinaire et la Dehesa(espagnol): Groupe de Recherche de l'Université dEstrémadure
- Bienestar animal(espagnol) (animal welfare): Groupe de recherche de l'Université d'Estrémadure
- Centre Technique Virtuel du porc Ibérique(espagnol)
