Que signifie Réserve en matière de jambon ?

Le terme Réserve a deux significations quand nous parlons de jambon, soit Pata Negra, soit serrano. La principale et la plus commune est qu’il a une longue maturation en cave. Toutefois, étant donné que la loi autorise l’utilisation à la seule condition que la maturation dépasse 12 mois (Réserve) ou 15 mois (Gran Reserva), il n’est vraiment pas une garantie de qualité (comme cela se passait autrefois avec le nom Pata Negra). De toute façon, peu de jambons haut de gamme portent l’appellation Réserve dans leur dénomination : Jambon Joselito Gran Reserva, Jambon Maldonado Reserva Alba Quercus, Jambon El Coto de Galán Gran Reserva).

L’utilisation des appellations Jambon Ibérique et Jambon Ibérique de Bellota, en revanche, est elle bien réglementée et uniquement utilisable si le porc est respectivement de race ibérique (ou croisé) et a été nourri de glands dans les pâturages.

Mais dans le secteur du jambon, nous désignons également comme jambons de Réserve le jeu de jambons et d’épaules qu’un vendeur commande au producteur avec des mois ou des années d’avance.

Ces réserves aident les éleveurs et les fabricants à planifier des millésimes et à s’autofinancer, tandis que les commerçants assurent non seulement leur existence, mais peuvent sélectionner les pièces et contrôler leur évolution tout au long du processus d’affinage.

Visite du personnel IberGour (Núria) à sa réserve de Cinco Jotas de Jabugo

Photo 1: visite du personnel IberGour à sa réserve de Cinco Jotas de Jabugo

Épaules 5 Jotas de la réserve d'IberGour, dans les caves de Jabugo

Photo 2: Épaules Cinco Jotas de la réserve d’IberGour, dans les caves de Jabugo

Des étiquettes identifient les réserves de chaque magasin à la cave

Photo 3: Des étiquettes identifient les réserves de chaque magasin à la cave

Normalement, le commerce – IberGour, par exemple – réserve les jambons quand ils ont déjà un an. Dès lors, il commence à les payer mensuellement. Autrement dit, ils ne sont pas payés en une seule fois, mais sur environ deux ans.

Ce système présente un inconvénient majeur : la baisse de la demande est difficile à prévoir deux ou trois ans à l’avance en raison de la crise économique ou de l’évolution de la concurrence. Ainsi, une boutique ou un restaurant peut se retrouver avec un jeu de jambons qu’il a payés pendant plusieurs années et, qu’il ne peut plus vendre.

Que signifie Réserve en matière de jambon ?
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