Le meilleur jambon pour votre restaurant

Il n’existe pas de restaurant, de bar ou de service de restauration en Espagne qui ne propose pas de jambon parmi ses tapas, ses entrées ou comme ingrédient de plusieurs plats principaux. Mis à part ceux qui sont végétariens et à thème, bien sûr. Personne n’est parfait 😉.

En entrée, il est imbattable : rapide à préparer, idéal pour ouvrir l’appétit et se marie aussi bien avec la bière qu’avec le vin.

Il ajoute de la saveur et de la couleur aux tapas. Il est difficile de résister à une brochette avec une tranche de jambon ibérique sur un lit de poivrons verts et de fromage de chèvre, ou à des croquettes fraîchement préparées.

Si vous souhaitez introduire le joyau de la gastronomie espagnole dans votre restaurant, dans cet article nous vous expliquons comment. Et pour bénéficier de tarifs préférentiels, inscrivez-vous comme professionnel ici.

Format : jambon entier, désossé ou en tranches

Les restaurants ont tendance à opter pour le jambon entier et l’épaule désossée.

Le jambon ibérique entier, avec son sabot noir visible, apportera une touche d’originalité et d’authenticité à votre établissement. De plus, c’est lorsqu’il est servi au moment de la coupe qu’il est le plus savoureux. Bien sûr, vous devrez apprendre à le couper en tranches très fines pour en tirer le meilleur parti. Vous trouverez des milliers de tutoriels sur Internet, mais si vous en avez la possibilité, nous vous recommandons de suivre les cours de coupe de l’EICJ.

Étudiants d'un cours pratique sur le tranchage du jambon
Étudiants d’un cours pratique sur le tranchage du jambon ibérique

Il est très important d’avoir de bons supports, des couteaux et des aiguiseurs de haute qualité. Les plus pratiques sont ceux dotés de bagues giratoires, ce qui permet de changer rapidement la position de la pièce. Et pour ce qui est des couteaux, n’importe quel couteau de plus de 35€ vous permettra de faire une coupe fine et rapide.

L’épaule désossée est l’autre format le plus demandé par les restaurants. Avec pratiquement n’importe quelle trancheuse professionnelle, vous pouvez obtenir en quelques secondes les 80 ou 90 grammes nécessaires pour servir une portion. Si vous avez également une machine de type Berkel, sortez-la de la cuisine pour que tout le monde puisse la voir et qu’elle devienne le centre de l’attention.

Machine à trancher Berkel Volano
La belle machine à trancher Berkel Volano

Rendement

Le rendement d’un jambon ibérique entier est d’environ 40%. La partie la plus sèche peut être utilisée pour aromatiser des sauces et des bouillons, mais pas pour être servie dans une tapa. Un rendement de 35% (30% pour les épaules) doit être pris en compte pour calculer le coût réel du produit. Un serveur ou un cuisinier minimalement qualifié mettra moins de 5 minutes pour trancher 100 grammes.

Avec le format désossé, il n’y a pratiquement pas de pertes. S’il est bien épluché (s’il ne reste pas trop de gras une fois désossé) tout peut être utilisé.

Épaule ibérique désossée
Épaule ibérique de bellota désossée en deux morceaux

Qualité et prix

Chaque restaurant connaît ses clients mieux que quiconque et sait ce qu’ils sont prêts à payer pour un plat. Nous avons la plus haute qualité avec le jambon ibérique de bellota (nourri au gland), qui serait suivi de l’épaule ibérique de bellota. Dans cette catégorie, il existe un large éventail de prix. Les marques prestigieuses telles que Joselito et Cinco Jotas sont les plus chères, leurs prix étant comparables à ceux des produits biologiques.

Les glands et l’élevage dans les prés pendant les derniers mois de la vie de l’animal lui confèrent une saveur et un arôme très particuliers, mais pour la moitié du prix, il existe d’autres jambons ibériques de haut niveau. Nous parlons de jambons de cebo de campo. Ils ont été élevés en plein air dans de grands espaces, avec une bonne alimentation, et il ont subi une longue période d’affinage en cave.

Comme le disait mon grand-père, la moitié de la qualité est fournie par l’alimentation et l’autre moitié par la race et la cave (bodega en espagnol).

Jambon de bellota et jambon de cebo de campo
Jambon pata negra nourri au gland (à gauche, avec le sceau noir) et jambon ibérique de cebo de campo (à droite, avec le sceau vert)

Une autre catégorie de plus en plus présente dans le canal HORECA (hôtellerie, Restauration, cafés, bars et traiteurs) est celle des jambons hors norme. Il y a quelques années, une loi est entrée en vigueur qui vise à protéger les produits ibériques et, entre autres, oblige les producteurs à passer certains contrôles et à respecter une série de procédures. Sans ces exigences, l’étiquette du jambon ne peut pas utiliser des mots tels que « ibérico », « pata negra », « bellota », « dehesa », etc.

Tout cela implique des coûts qui rendent le produit plus cher, surtout pour les petites exploitations. C’est pourquoi une partie de la production est réalisée en dehors du champ d’application de cette loi. Même des marques comme Joselito ont préféré rester en dehors de cette réglementation pour le moment.

Cela ne signifie pas qu’ils n’ont pas les garanties sanitaires nécessaires à leur consommation, mais simplement qu’aucun organisme qualifié n’a certifié que ce jambon est de race ibérique et qu’il a été fabriqué en respectant une série de procédures et de délais.

L’avantage de ces jambons est qu’ils sont considérablement moins chers que s’ils étaient dans la norme. Ceux vendus par Ibergour, par exemple, ont un rapport qualité/prix extraordinaire. Nous vous conseillons de les essayer.

Plats

Il existe d’innombrables plats qui peuvent être préparés avec du jambon. Il peut s’agir du plat principal ou d’un plat secondaire.

Une portion doit peser entre 80 et 100 grammes. Il est généralement servi seul, en morceaux d’environ 4 ou 5 cm de côté, ce qui est la taille idéale pour le manger en une seule bouchée. Il peut être accompagné de quelques morceaux de pain avec un peu d’huile d’olive, et dans certaines régions, vous le trouverez également avec le classique pa amb tomàquet (tranche de pain tartinée de tomate mûre et d’un filet d’huile d’olive).

Les œufs brouillés au jambon sont un autre classique. Une recette aussi délicieuse que facile.

La partie la plus sèche et les os peuvent être utilisés dans les bouillons et les sauces ou comme copeaux pour garnir les purées, les crèmes et les soupes. Les très petites tranches sont idéales pour les sandwichs, les brochettes, les pizzas et les croquettes.

Et enfin, le gras… Ne le jetez jamais ! On peut faire mille choses avec : l’infuser pour aromatiser une huile, rehausser le goût d’un hamburger en ajoutant quelques fines tranches dessus, faire sauter des légumes ou préparer de délicieux torreznos (bacon)

Le gras blanc ou rosé proche de la viande est très savoureux, surtout s’il a été élevé aux glands, on peut même le congeler. Le gras le plus extérieur, jaunâtre, est trop oxydé et rance. Il n’est pas comestible.

Conservation

Les jambons entiers se conservent parfaitement à température ambiante. Si vous les suspendez à l’air libre, à la manière des bars espagnols, il est conseillé de placer un cône pour recueillir la graisse, car elle s’égoutte à température ambiante.

Une fois entamés, l’idéal est de les consommer dans un délai d’une ou deux semaines, bien qu’ils puissent se conserver pendant un mois et demi. Ils ne se gâtent pas, mais ils se dessèchent progressivement. Une fois que vous avez fini de les servir, vous devez recouvrir la zone coupée de fines tranches de leur propre gras, afin qu’ils ne se dessèchent pas.

Cône qui recueille la graisse du jambon
Cône qui empêche la graisse fondante de tomber au sol

Les jambons désossés ou tranchés doivent être conservés au froid, à environ 4ºC. Il ne doit pas être servi froid, donc le morceau que vous consommez doit être à température ambiante jusqu’à ce que vous fermiez la cuisine.

Il n’est pas utile d’en stocker une grande quantité. Ibergour livre en 2 ou 3 jours presque partout dans l’UE et au Royaume-Uni. Si vous commandez 15 jours avant d’épuiser ce que vous avez, vous n’aurez pas de rupture de stock.

Donnez une touche d’originalité à votre restaurant ou bar avec un investissement minimum en incluant du jambon espagnol dans votre menu. Succès garanti !

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Jambon et hypertension : 6 astuces pour ne pas vous priver du pata negra

Voici le premier message de Google de prévention contre l’hypertension artérielle : « Trois facteurs influencent le niveau de pression artérielle: l’apport calorique, l’apport en graisses et celui en sel ». Cela signifie-t-il que nous devons éliminer le jambon de notre alimentation à partir d’un certain âge ? La réponse dépend de chaque cas (ou de celui présenté à votre médecin), mais voici quelques astuces à adopter avant de vous priver pour préserver votre santé sans avoir à trancher dans le vif (on ne peut mieux dire).

1. Manger moins

À l’âge adulte, le jambon est un aliment superflu, comme par exemple le chocolat. Autrement dit, il n’est ni indispensable, ni apporte rien qui ne puisse être obtenu à partir d’un autre aliment moins salé. Il nous procure du plaisir, ce qui est important mais nous ne pouvons y renoncer totalement. Il convient donc de réduire votre consommation. Comme nous l’avons mentionné dans un autre article, les experts recommandaient de ne pas consommer de jambon sec plus de 2 ou 3 fois par semaine.

Le jambon ou l’épaule tranchée peut être acheté en portions de 100 grammes. La part à consommer est donc plus facile de doser sans voir la tentation du jambon dans la cuisine, qui semble vous dire « Allez, coupe-toi un peu de jambon et sers-toi, voilà je suis super! ».

2. Passer au jambon ibérique de gland

Les économies réalisées en consommant moins vous permettront d’acheter des jambons de qualité supérieure. Les différentes variétés de jambon pata negra ibérique de bellota contiennent moins de sel et leur graisse est meilleure pour la santé que celle d’un jambon serrano. Vous faites ainsi d’une pierre deux coups.

3. Réduire le sel dans les autres aliments

Ce que j’ai retenu chez mes parents est que le jour où ils mangent un peu de jambon, ils salent moins ou pas du tout les autres aliments destinés à un même repas : salade, poisson, soupe… Ainsi, vous ne dépassez pas la quantité recommandée sur la journée.

De même avec une entrée de lentille, nous avons par un plat principal pauvre en protéines, à choisir parmi des aliments naturellement moins salés et moins gras. La teneur en sodium aux 100 grammes est heureusement indiquée sur tous les emballages.

4. L’associer à des aliments riches en potassium

Ce minéral compense certains des effets nocifs du sel sur la tension artérielle et se trouve dans les aliments suivants : agrumes (oranges), raisins, carottes, pommes de terre, épinards…

5. Ne pas fumer et consommer moins d’alcool et de café

Le jambon s’accompagne idéalement de boissons telles que la bière, avec une teneur en alcool bien inférieure au vin, compagnon typique du pata negra.

Le tabac et le café, en plus d’augmenter rapidement la pression artérielle, sont des ennemis naturels du jambon : ils annulent leur saveur et leur arôme.

6. Faire de l’exercice

Le jambon sera votre récompense après ce petit moment d’exercices à la salle de gym ou de marche plus longue dans le parc. Vos artères et vos papilles vous diront « Merci ».

Par ailleurs, la diabolisation du sel liée à l’hypertension a été remise en question ces dernières années. Cette recommandation en réponse à « si vous souffrez d’hypertension, réduisez votre consommation de sel », apparaît très simpliste et la réalité est autrement plus complexe, comme détaillé dans cet article (en espagnol).

Honnêtement, il convient de suivre ces conseils tout en continuant à apprécier le jambon, dont les nombreuses propriétés sont, par ailleurs, bénéfiques pour l’esprit et le corps. Cette source de plaisir, particulièrement à Noël, est un incontournable de notre culture.

Recette pour préparer un bouillon avec les os de jambon ibérique

Même s’il ne reste pratiquement plus rien sur votre jambon ibérique, vous pouvez encore en profiter pour faire, par exemple, un délicieux consommé ou une sauce très savoureuse pour des ragoûts. La moëlle que renferme l’os et les petits bouts de viande que vous n’avez pas pu utiliser sont très goûteux et nutritifs (vitamines, minéraux, acides gras essentiels …). Ci-dessous nous vous expliquons comment utiliser l’os sans grand effort et à moindre coût.

Bouillon maison

Bouillon maison avec os de jambon pata negra

Ingrédients (pour 1 litre de bouillon):

  • 500 gr d’os de jambon ibérique
  • 2 litres d’eau
  • 1 carotte
  • 1 poireau ou un petit oignon
  • 1 pomme de terre
  • 250 gr de citrouille
  • 1 branche de céleri
  • Optionnel: quelques brins de persil, 2 feuilles de laurier, un petit navet, une moitié de chou, un pied de porc et 500 gr d’os de veau, mouton ou poulet.
  • IL N’EST PAS NÉCESSAIRE D’AJOUTER DU SEL. L’os contenant déjà du sel, il est préférable d’attendre que le bouillon soit terminé avant d’ajuster à votre goût.

Préparation:

Le jambon contient plusieurs os et le plus facile est de les déjointer et de couper les ligaments avec un couteau de cuisine (photo 1). Ensuite, les morceaux les plus gros seront coupés à l’aide d’une scie ou d’une machette de cuisine.

Enlever la peau et presque toute la graisse rance sur les morceaux (photo 2).

Couper en morceaux les légumes (photo 3) et verser le tout dans un grand faitout en couvrant avec l’eau froide puis porter à feu vif jusqu’à ébullition. Laisser ensuite mijoter à feux doux pendant 2 à 4 heures (photo 4). Plus le bouillon mijotera longtemps, plus son goût sera intense. Toutes les heures, retirer l’écume qui se forme en surface (photo 5) pour réduire les calories.

Finalement filtrer le bouillon (photo 6) et laisser refroidir quelques heures.
Lorsque le bouillon est à température ambiante, le mettre au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures puis le sortir pour le dégraisser en ôtant la couche de graisse formée en surface (photo 7) ; le bouillon aura ainsi un goût moins fort et sera plus facile à digérer. Finalement, le filtrer à nouveau à l’aide d’une passoire ou bien, pour un bouillon plus clair, d’un linge fin (photo 8).

Coupe des ligaments
1. Couper les ligaments pour séparer les os du jambon.
Os et côtes de veau, os de jambon et carcasse de poulet
2. De gauche à droite : os et côtes de veau, os de jambon pata negra et carcasse de poulet.
Légumes coupés en morceaux
3. Légumes coupés en morceaux.
Faitout avec les ingrédients
4. Faitout avec les ingrédients.
Écume du bouillon
5. Toutes les heures, retirer l’écume qui se sera formée.
Filtrat de bouillon
6. Filtrer le bouillon et le laisser refroidir pour qu’il soit plus facile de le dégraisser.
Retrait de la graisse
7. Retirer la graisse qui se sera accumulée en surface.
Filtrat de bouillon avec un tamis
8. Filtrer le bouillon avec un tamis ou un linge fin pour que sa texture soit plus douce.

Extra:

Si vous voulez obtenir un bouillon plus consistant, passez-le au mixer pendant 2 minutes.

Si l’on souhaite réduire sa teneur en graisse, ajouter un blanc d’oeuf battu 15 minutes avant de retirer le bouillon du feu.

Ajouter une poignée de pois chiches, de pâtes ou de riz avec les os et les légumes pour une texture plus douce.

 

Fond brun (pour plats mijotés et ragoûts de viande)

Fond brun

Ingrédients:

Les mêmes ingrédients que pour le consommé plus:

  • 1 tomate
  • 200 ml de vin rouge

Préparation:

Le fond se prépare de la même façon que le consommé, mais les ingrédients (sauf le vin) seront rôtis au four avant de les faire bouillir. Ceci donnera un ton brun et un léger arôme torréfié au bouillon.

Mettre les os coupés en morceaux dans le four à 180ºC et au bout de 30 minutes, ajouter les légumes. Au bout de 15 minutes, les sortir et verser le tout dans un faitout avec l’eau froide et le vin.