Bergers de porcs ibériques

Bien que les porcs soient toujours traditionnellement élevés dans des enclos de quelques mètres carrés, dans des zones où le gland est abondant, le pâturage de porcs était très commun à l’automne, coïncidant ainsi avec la chute du fruit du chêne.

Il s’agissait d’un moyen peu coûteux d’engraisser les animaux. Il y avait des milliers d’hectares de pâturages en Estrémadure, au nord de l’Andalousie (Huelva, Cordoue, Séville) et le sud de « Castille-et-Léon » (Salamanque, Ávila), certains appartenant à la municipalité (communaux) et d’autres privés, mais ils proposaient un droit de pâturage pour très peu d’argent.

En fait, l’existence de grandes étendues de forêts de chênes est ce qui a évité l’extinction de la race ibérique du porc Pata Negra. Cette race de porc est la mieux adaptée à l’environnement : agile, forte, capable de parcourir de longues distances, de monter et de descendre des collines, et pourvue d’une bonne couverture de graisse pour résister aux montagnes froides à environ 1000 mètres d’altitude. La plupart des porcs blancs à la productivité élevée ne survivraient pas, raison pour laquelle des races ibériques locales ont perduré dans ces zones.

Le pâturage dans l’actualité

Le berger (également appelé gardien) doit contrôler tous les animaux au quotidien et identifier les problèmes tels que la maladie, les attaques des sangliers, ou la qualité et la quantité des glands et de l’herbe. Il doit parfaitement connaître la ferme (même si elle fait plusieurs centaines d’hectares) et savoir vers quelles zones conduire les animaux. Lorsque les porcs sont encore minces et agiles, il les conduit d’abord vers des altitudes plus élevées. Ensuite, ils resteront en plaine.

Conduite de porcs ibériques entre deux zones de pâturage

Conduite de porcs ibériques entre deux zones de pâturage à la frontière entre l’Espagne et le Portugal.

La période que le porc ibérique passe sur le terrain (la glandée) est la plus critique de l’ensemble du processus d’élaboration d’un jambon de bellota. Pour 2, 3 voire 4 mois, le porc doit rester en bonne santé et manger à un rythme rapide : pas trop, ni trop peu. S’il mange trop il perdra sa mobilité et développera de la graisse en excès. Il ne voudra pas se déplacer beaucoup, et encore moins monter les collines. Il sera limité à s’allonger dans l’herbe ou la boue avant d’avoir à nouveau faim.

Par ailleurs, si aucun type de maladie, dont un animal peut souffrir, n’est détecté à temps, il n’aura plus faim et perdra donc du poids. Et si, après sa guérison, il n’y a plus de glands, la seule option possible sera de le nourrir et de l’engraisser mais son prix sur le marché baissera considérablement. En outre, le risque d’épidémie peut se propager au reste du troupeau en quelques jours.

Berger de porcs ibériques

Berger de porcs ibériques et gardien de pâturage, pendant la glandée de 2011.

Contrairement aux bergers de chèvres et de moutons, les gardiens de porcs partent généralement en glandée et sont souvent motorisés. Ils ne vont ni au rythme des animaux et ni avec eux pendant qu’ils mangent. Ils vont seulement les chercher pour les conduire à la zone de pâturage de la journée, jusqu’au coucher du soleil sans généralement revenir les chercher. Le reste du temps est principalement consacré à l’entretien de la ferme, par exemple à réparer les chemins et les centaines de kilomètres de murs en pierre qui séparent les zones de pâturage. Il est également essentiel de maintenir le pâturage exempt de mauvaises herbes et d’arbustes, qui servent d’abri aux nuisibles et détériorent la zone de pâturage.

Les porcs, à moins d’avoir très faim, ne sont pas du tout dangereux. Ils ont plus peur de l’homme et généralement ils ne s’en approchent pas. Mais, tous les bergers racontent la même histoire aux enfants : dans son village un enfant est entré dans une porcherie et les porcs n’ont même pas laissé les os. Il s’agit de la version gore de ce nous appelons officiellement les risques du métier, sans aucun doute et davantage crédible.

6 raisons à l’augmentation de l’appétit avec le jambon Pata Negra de Bellota

Il est inhabituel pour un client d’expliquer pourquoi il achète du jambon de bellota. Nous supposons tout simplement que le Pata Negra est très bon. Mais déjà, certains parmi nous, ont déclaré qu’ils achetaient ce jambon pour peu qu’il leur fasse envie et les aide à se réveiller la faim.

La gloutonnerie est un problème pour la majorité d’entre nous mais certains ont besoin de stimuler leur appétit du fait d’importantes carences nutritionnelles. Certains traitements médicaux, comme la chimiothérapie pour guérir du cancer, provoquent des nausées et une perte d’appétit. Le stress, le déficit de certains minéraux et de divers troubles digestifs sont également associés au manque d’appétit. Certaines personnes ont même une sensation de satiété permanente qui leur fait détester la nourriture.

Nous avons donc pensé qu’il serait intéressant de connaître les raisons pour lesquelles le jambon ibérique, et surtout le bellota, est si attrayant, même dans des conditions défavorables. Voici nos conclusions :

Pourquoi le jambon de bellota augmente l’appétit

  1. Il est très délicieux et bon pour la santé
    La première chose que vous recommandez pour stimuler l’appétit est de manger ce que vous aimez. Autrement dit, ce que vous aimez le plus. Si vous avez une prescription médicale pour éviter les produits gras, supprimer les graisses et manger seulement maigre. Le jambon pur ibérique (Pata Negra), tels que le jambon Cinco Jotas, généralement plus gras que les croisés, mais la différence est infime. En revanche, le niveau d’acide oléique sain tend à être supérieur à celui des croisés. Notre recommandation : le pur.
  2. Il est associé à de bons souvenirs
    Le jambon, dans la plupart de nos maisons, est seulement mangé lors de grandes occasions : réveillons de Noël et du Nouvel An, mariages, baptêmes, communions … Le souvenir de ces bons moments à déguster un jambon avec la meilleure compagnie qui soit réussit à ouvrir l’appétit.
  3. L’odeur est douce et agréable
    Contrairement à d’autres aliments, comme le fromage ou les fruits de mer, la saveur du jambon est très subtile. Les odeurs fortes peuvent parfois provoquer un rejet et ne sont donc pas recommandé dans ce cas précis. Ainsi, il est préférable de le consommer à température ambiante, non réchauffé, afin d’éviter que l’odeur soit plus forte.
    Le jambon serrano, affiné au minimum dix-huit mois, libère également des arômes grillés agréables. Mais au-dessous de 12 mois, il conserve l’odeur de viande fraîche et n’est pas aussi appétissant.
  4. Vous ne remarquez pas qu’il vous rassasie, car il n’a pas de fibres
    Les fibres principalement présentes dans les légumes (laitue 1,5 %) et les céréales (2,2 % dans le riz brun), sont essentielles à une alimentation équilibrée, mais très perturbante (production de gaz) et sont difficiles à digérer.
  5. Il aide à réguler la digestion par sa haute teneur en zinc
    Ce minéral est nécessaire, entre autres, pour réguler la digestion et empêcher la perte d’appétit. Il se retrouve principalement dans les aliments riches en protéines, comme le porc et certains fruits de mer.
  6. Il est préparé très rapidement
    Le manque d’appétit, associé au manque de temps, conduit certains à sauter le petit déjeuner, le déjeuner ou le dîner. Avec le jambon vous n’avez aucune excuse : vous ouvrez le réfrigérateur, prenez un sachet de jambon en tranches et vous l’avalez. Il est également idéal pour les collations, ce qui permet de répartir les apports et de réduire les quantités aux principaux repas (certaines personnes ne peuvent manger une assiette bien pleine).

Il existe d’autres remèdes naturels pour retrouver la sensation de faim, comme les infusions de menthe, d’anis ou de réglisse. Il existe aussi des médicaments et des drogues, comme les dérivés de cannabis (marijuana et haschich), qui agissent directement sur les récepteurs du cerveau déclenchant l’appétit. Mais aucun remède aussi délicieux que le jambon ibérique de bellota n’a très clairement été inventé à ce jour.