Produit-on le jambon de Bellota hors de la péninsule ibérique?

Un porcher fait paître un troupeau de porcs dans un bois de chênes (manuscrit illustré datée entre 1485 et 1486)
©Photo. R.M.N. / R.-G. Ojéda

En pratique, on peut dire que le jambon ibérique de bellota est seulement fabriqué en Espagne et au Portugal, mais cela n’a pas toujours été le cas et peut-être plus à l’avenir.

Les porcs mangeaient des glands dans toutes les forêts bordant la mer Méditerranée bien avant d’être domestiqués par l’homme. Les chênes-verts, dans les régions plus sèches, et les chênes-lièges dans les zones plus humides, étaient courants jusqu’à il y a quelques siècles.

Dans l’Odyssée d’Homère, la déesse et la magicienne Circé a transformé en porcs les compagnons d’Ulysse et les a nourris avec des glands. Cela suggère que dans la Grèce antique et les porcs étaient déjà nourris avec le fruit du chêne.

Déjà au XVe siècle, un célèbre manuscrit illustré appelé les « Les Très Riches Heures du duc de Berry », originaire du centre de la France, utilisait comme illustration du mois de novembre une scène dans laquelle les porcs mangeaient des glands dans la forêt (voir la reproduction au début de l’article). Il s’agit d’une œuvre du peintre Jean Colombre, datée entre 1485 et 1486.

Marco, un lecteur de ce blog, rapporte qu’actuellement en France de petites quantités de jambons de porcs nourris de glands sont élaborées sur l’île de la Corse et dans le département des Hautes Pyrénées et les régions limitrophes, près des Pyrénées aragonaises.

En Corse, ils sont élaborés avec une race locale appelée Nustrale (ou U Porcu Neru), un petit animal noir laineux, élevé en liberté pendant environ 2 ans et aussi nourris avec des châtaignes.

Le Pyrénéen vient du cochon noir de Bigorre (race gasconne), qui était au bord de l’extinction à la fin du XXe siècle. Notre Pata Negra a également connu ses pires heures dans les années 70, au siècle dernier.

La Basse-Franconie est une région de l’État de Bavière (Allemagne) où l’on commence à retrouver le berger de porcs et l’alimentation à base de glands de pâturage. Ce projet pilote démarré en 2003 est devenu à ce jour la société EICHELSCHWEIN® GmbH (littéralement  » Les porcs Bellota, S.A. « ). Le jambon de Bellota allemand de 18 mois d’affinage revient à 65 €/kg, correspondant au coût d’un jambon Ibérique de Bellota Biologique de Jabugo.

L’Italie est l’un des plus grands producteurs de jambon affiné, mais déjà au XIIe siècle ils ont cessé de nourrir les porcs avec des glands et d’autres baies sauvages et ont commencé l’élevage intensif en étable, d’après Giovanni Ballarini, le Président de l’Académie italienne de cuisine.

Cependant, après avoir constaté le succès et l’acceptation que remporte actuellement le jambon ibérique, plusieurs producteurs dans le sud de l’Italie (Naples, Sicile) retrouvent d’anciennes races locales apparentées à la race ibérique. L’exemple le plus significatif est le Prosciutto Crudo di Maiale Nero Siciliano Monti Nebrodi, élaboré à partir de cochons élevés en liberté et nourris de pâturages, de châtaignes et de glands dans les montagnes du nord de la Sicile.

Sur le versant nord de l’Atlas, au Maroc, il est aussi facile de trouver des chênes et une forêt semblable au pâturage Ibérique. L’écorce de l’arbre est utilisée dans la fabrication de colorants pour les vêtements (l’une des principales activités économiques du pays) et des glands peuvent être achetés sur les marchés locaux (pour la consommation humaine). Les musulmans ne mangent pas de porc et il n’y a donc pas de fabricants de jambons aujourd’hui, mais si la demande pour ce produit continue d’augmenter, il n’est pas exclu que certains producteurs engraissent le bétail dans cette partie de l’Afrique.

 

Jambon Serrano d’outremer

Récemment, plusieurs nouvelles relatives à la production de jambon affiné en Chine ont alerté sur une délocalisation possible du secteur similaire à celle déjà subie par l’industrie.

Les asiatiques sont des amateurs de jambon, ce n’est pas un secret. Ils ont appris les techniques espagnoles et italiennes et ont commencé à le produire à partir de porcs blancs. Il sera bientôt testé avec des porcs ibériques, comme l’a assuré un chercheur de l’Université de Cordoba dans un article paru récemment dans La Vanguardia.

Ce n’est peut pas être une bonne nouvelle pour les producteurs de jambon de Cebo (porcs nourris d’herbe et de fourrage), même si la production en Chine atteint actuellement à peine 1 % de celle de l’Espagne. Les fabricants de jambon ibérique de bellota n’ont pas à s’inquiéter, car la reproduction d’un écosystème aussi complexe que le pâturage méditerranéen est très difficile, bien que les entrepreneurs espagnols derrière AcornSeekers prétendent avoir réussi au Texas (États-Unis), et espèrent inonder le marché américain de viande fraîche et de jambons Pata Negra « Made in USA ».

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