Le meilleur jambon pour votre restaurant

Il n’existe pas de restaurant, de bar ou de service de restauration en Espagne qui ne propose pas de jambon parmi ses tapas, ses entrées ou comme ingrédient de plusieurs plats principaux. Mis à part ceux qui sont végétariens et à thème, bien sûr. Personne n’est parfait 😉.

En entrée, il est imbattable : rapide à préparer, idéal pour ouvrir l’appétit et se marie aussi bien avec la bière qu’avec le vin.

Il ajoute de la saveur et de la couleur aux tapas. Il est difficile de résister à une brochette avec une tranche de jambon ibérique sur un lit de poivrons verts et de fromage de chèvre, ou à des croquettes fraîchement préparées.

Si vous souhaitez introduire le joyau de la gastronomie espagnole dans votre restaurant, dans cet article nous vous expliquons comment. Et pour bénéficier de tarifs préférentiels, inscrivez-vous comme professionnel ici.

Format : jambon entier, désossé ou en tranches

Les restaurants ont tendance à opter pour le jambon entier et l’épaule désossée.

Le jambon ibérique entier, avec son sabot noir visible, apportera une touche d’originalité et d’authenticité à votre établissement. De plus, c’est lorsqu’il est servi au moment de la coupe qu’il est le plus savoureux. Bien sûr, vous devrez apprendre à le couper en tranches très fines pour en tirer le meilleur parti. Vous trouverez des milliers de tutoriels sur Internet, mais si vous en avez la possibilité, nous vous recommandons de suivre les cours de coupe de l’EICJ.

Étudiants d'un cours pratique sur le tranchage du jambon
Étudiants d’un cours pratique sur le tranchage du jambon ibérique

Il est très important d’avoir de bons supports, des couteaux et des aiguiseurs de haute qualité. Les plus pratiques sont ceux dotés de bagues giratoires, ce qui permet de changer rapidement la position de la pièce. Et pour ce qui est des couteaux, n’importe quel couteau de plus de 35€ vous permettra de faire une coupe fine et rapide.

L’épaule désossée est l’autre format le plus demandé par les restaurants. Avec pratiquement n’importe quelle trancheuse professionnelle, vous pouvez obtenir en quelques secondes les 80 ou 90 grammes nécessaires pour servir une portion. Si vous avez également une machine de type Berkel, sortez-la de la cuisine pour que tout le monde puisse la voir et qu’elle devienne le centre de l’attention.

Machine à trancher Berkel Volano
La belle machine à trancher Berkel Volano

Rendement

Le rendement d’un jambon ibérique entier est d’environ 40%. La partie la plus sèche peut être utilisée pour aromatiser des sauces et des bouillons, mais pas pour être servie dans une tapa. Un rendement de 35% (30% pour les épaules) doit être pris en compte pour calculer le coût réel du produit. Un serveur ou un cuisinier minimalement qualifié mettra moins de 5 minutes pour trancher 100 grammes.

Avec le format désossé, il n’y a pratiquement pas de pertes. S’il est bien épluché (s’il ne reste pas trop de gras une fois désossé) tout peut être utilisé.

Épaule ibérique désossée
Épaule ibérique de bellota désossée en deux morceaux

Qualité et prix

Chaque restaurant connaît ses clients mieux que quiconque et sait ce qu’ils sont prêts à payer pour un plat. Nous avons la plus haute qualité avec le jambon ibérique de bellota (nourri au gland), qui serait suivi de l’épaule ibérique de bellota. Dans cette catégorie, il existe un large éventail de prix. Les marques prestigieuses telles que Joselito et Cinco Jotas sont les plus chères, leurs prix étant comparables à ceux des produits biologiques.

Les glands et l’élevage dans les prés pendant les derniers mois de la vie de l’animal lui confèrent une saveur et un arôme très particuliers, mais pour la moitié du prix, il existe d’autres jambons ibériques de haut niveau. Nous parlons de jambons de cebo de campo. Ils ont été élevés en plein air dans de grands espaces, avec une bonne alimentation, et il ont subi une longue période d’affinage en cave.

Comme le disait mon grand-père, la moitié de la qualité est fournie par l’alimentation et l’autre moitié par la race et la cave (bodega en espagnol).

Jambon de bellota et jambon de cebo de campo
Jambon pata negra nourri au gland (à gauche, avec le sceau noir) et jambon ibérique de cebo de campo (à droite, avec le sceau vert)

Une autre catégorie de plus en plus présente dans le canal HORECA (hôtellerie, Restauration, cafés, bars et traiteurs) est celle des jambons hors norme. Il y a quelques années, une loi est entrée en vigueur qui vise à protéger les produits ibériques et, entre autres, oblige les producteurs à passer certains contrôles et à respecter une série de procédures. Sans ces exigences, l’étiquette du jambon ne peut pas utiliser des mots tels que « ibérico », « pata negra », « bellota », « dehesa », etc.

Tout cela implique des coûts qui rendent le produit plus cher, surtout pour les petites exploitations. C’est pourquoi une partie de la production est réalisée en dehors du champ d’application de cette loi. Même des marques comme Joselito ont préféré rester en dehors de cette réglementation pour le moment.

Cela ne signifie pas qu’ils n’ont pas les garanties sanitaires nécessaires à leur consommation, mais simplement qu’aucun organisme qualifié n’a certifié que ce jambon est de race ibérique et qu’il a été fabriqué en respectant une série de procédures et de délais.

L’avantage de ces jambons est qu’ils sont considérablement moins chers que s’ils étaient dans la norme. Ceux vendus par Ibergour, par exemple, ont un rapport qualité/prix extraordinaire. Nous vous conseillons de les essayer.

Plats

Il existe d’innombrables plats qui peuvent être préparés avec du jambon. Il peut s’agir du plat principal ou d’un plat secondaire.

Une portion doit peser entre 80 et 100 grammes. Il est généralement servi seul, en morceaux d’environ 4 ou 5 cm de côté, ce qui est la taille idéale pour le manger en une seule bouchée. Il peut être accompagné de quelques morceaux de pain avec un peu d’huile d’olive, et dans certaines régions, vous le trouverez également avec le classique pa amb tomàquet (tranche de pain tartinée de tomate mûre et d’un filet d’huile d’olive).

Les œufs brouillés au jambon sont un autre classique. Une recette aussi délicieuse que facile.

La partie la plus sèche et les os peuvent être utilisés dans les bouillons et les sauces ou comme copeaux pour garnir les purées, les crèmes et les soupes. Les très petites tranches sont idéales pour les sandwichs, les brochettes, les pizzas et les croquettes.

Et enfin, le gras… Ne le jetez jamais ! On peut faire mille choses avec : l’infuser pour aromatiser une huile, rehausser le goût d’un hamburger en ajoutant quelques fines tranches dessus, faire sauter des légumes ou préparer de délicieux torreznos (bacon)

Le gras blanc ou rosé proche de la viande est très savoureux, surtout s’il a été élevé aux glands, on peut même le congeler. Le gras le plus extérieur, jaunâtre, est trop oxydé et rance. Il n’est pas comestible.

Conservation

Les jambons entiers se conservent parfaitement à température ambiante. Si vous les suspendez à l’air libre, à la manière des bars espagnols, il est conseillé de placer un cône pour recueillir la graisse, car elle s’égoutte à température ambiante.

Une fois entamés, l’idéal est de les consommer dans un délai d’une ou deux semaines, bien qu’ils puissent se conserver pendant un mois et demi. Ils ne se gâtent pas, mais ils se dessèchent progressivement. Une fois que vous avez fini de les servir, vous devez recouvrir la zone coupée de fines tranches de leur propre gras, afin qu’ils ne se dessèchent pas.

Cône qui recueille la graisse du jambon
Cône qui empêche la graisse fondante de tomber au sol

Les jambons désossés ou tranchés doivent être conservés au froid, à environ 4ºC. Il ne doit pas être servi froid, donc le morceau que vous consommez doit être à température ambiante jusqu’à ce que vous fermiez la cuisine.

Il n’est pas utile d’en stocker une grande quantité. Ibergour livre en 2 ou 3 jours presque partout dans l’UE et au Royaume-Uni. Si vous commandez 15 jours avant d’épuiser ce que vous avez, vous n’aurez pas de rupture de stock.

Donnez une touche d’originalité à votre restaurant ou bar avec un investissement minimum en incluant du jambon espagnol dans votre menu. Succès garanti !

Et n’oubliez pas, pour bénéficier de tarifs préférentiels pour les restaurants, inscrivez-vous en tant que professionnel sur IberGour.

Comment choisir un support à jambon pour le Pata Negra

Mon amie, Isabel m’a dit l’autre jour que chez elle, sa sœur est la seule à découper le jambon. Ni son père, ni sa mère ou son grand-père ne le font… sa sœur est la seule, assez courageuse pour affronter la patte du porc. En fait, ils n’ont pas peur du couteau mais des reproches possibles des autres convives : quelles tranches si épaisses, qu’elles sont petites, tu es au régime, un peu d’entrain car on a faim, ne passe pas par ici tu vas abîmer le jambon, tu vas couper … La famille peut parfois être très cruelle, comme l’a découvert Jules César il y a plus de 2000 ans.

Face au risque de rupture familiale, certains préfèrent apporter le jambon Pata Negra chez le charcutier afin qu’il le découpe et l’emballe. Ce n’est pas une mauvaise idée, mais commencer ainsi nous fait finalement attendre le Père Noël avec un hamburger au bacon et au fromage, au lieu du petit morceau de jambon, des petits gâteaux traditionnels en pâte sablée (polvorones) et des chants de Noël accompagnés d’une bouteille d’Anís del Mono.

Nous défendons et prenons le taureau par les cornes. Tout d’abord, il faut se demander si nous disposons des outils appropriés. Le couteau est incontournable, même s’il est possible d’en acheter un correct partout. Il doit, de temps à autre être aiguisé, c’est certain, car sinon il devient aussi inoffensif qu’un porcelet.

Pour nous, le plus difficile à trouver – à l’instar d’un homme politique honnête – est le support adapté. Certains professionnels de la découpe de jambon règlent leurs machines afin d’augmenter le rendement et de rendre le travail plus confortable et sécurisé. Certains collent dessus du caoutchouc à la base pour une meilleure fixation à la table, d’autres se font fabriquer une broche qui leur permet de régler la hauteur de la pointe (la partie opposée au sabot) et obtiennent un brevet audacieux pour la fabrication de leurs propres modèles, à l’instar de celui de Malaga qui a inventé le support vertical de découpe transversale.

Les professionnels savent très bien qu’ils en ont besoin. Ils découpent des centaines de jambons à l’année. Certains sont même capables de trancher 36 jambons en seulement 40 heures, soit plus que la plupart d’entre les mortels n’en découpent pendant toute une vie. Mais les amateurs, à quoi peuvent-ils se fier lors du choix d’un support à jambon ? Vous trouverez ci-après quelques conseils et recommandations :

1. Stabilité

Pour maintenir le jambon fixe lors de la découpe, la base ne doit pas glisser sur la table sur laquelle est elle posée. Avec 4 ou 6 embouts de caoutchouc, on obtient une fixation plus que suffisante, bien que le support soit lui-même léger, (voir photo 1). Une bonne fixation nous évitera des mouvements brusques et d’éventuels accidents, et facilitera une découpe fine.

Embouts de caoutchouc à la base du support à jambon
Photo 1: Embouts de caoutchouc à la base du support à jambon

2. Confort

Deux éléments de base rendent la découpe plus confortable : la poignée pivotante et le réglage de la hauteur.

La poignée pivotante du sabot (voir la photo 2) permet de pouvoir changer de zone de découpe plus rapidement, sans avoir à desserrer et à resserrer la vis qui fixe la patte. Il suffit de desserrer une vis qui permet de pivoter la bague intérieure, et lorsqu’elle est dans la nouvelle position, nous la resserrons, ce qui est particulièrement utile pour les professionnels de la découpe. Ces systèmes, de plus, fixent habituellement mieux la pièce et apportent une meilleure stabilité.

Rotation de la pièce
Photo 2: Rotation de la pièce sans avoir à la desserrer puis à la resserrer.

Ces systèmes sont conçus surtout pour les jambons Pata Negra de Bellota, qui sont généralement 100 % de race ibérique et donc avec un tuyau très étroit. C’est-à-dire que 6 cm de diamètre suffisent déjà pour faire passer la patte et la cheville par la bague intérieure. Si, au contraire, nous désirons découper un jambon serrano, le choix plus pertinent d’un autre système de fixation nous évitera des surprises.

Le réglage de la hauteur permet de découper toujours de la même façon, indépendamment de la taille de la pièce ou de la partie du jambon sur laquelle nous nous trouvons. Ce qui nous permet de modifier l’inclinaison de l’axe patte-pointe (voir photo 3).

Support à jambon de hauteur réglable
Photo 3: Support à jambon de hauteur réglable

3. Conservation et transport

Pour une utilisation ponctuelle du support de découpe à jambon, l’idéal est de le ranger, si possible dans un espace très restreint. À cet effet, certains modèles permettent de plier le bras sur la base (voir photo 4). Cette option est vivement conseillée lors de son transfert d’un lieu à un autre.

Support de découpe à jambon pliable
Photo 4: Support de découpe à jambon pliable.

4. Durabilité

Presque tous les supports à partir de 25-30€ peuvent durer toute la vie si nous découpons un à deux jambons par an. Toutefois, les professionnels ont besoin d’un produit plus résistant et qui ne montre de signes de détérioration pas sur un plan esthétique (effritement, oxydation, traces sur le bois, etc.).

Les supports en bois ou en acier sont les plus résistants. Ils ne se brisent généralement pas même en cas de chute. Les plus fragiles sont ceux qui ont une base en silestone ou en plastique. En revanche ceux en silestone ne se rayent pas facilement et une fois nettoyés, ils sont comme neufs.

Supports à jambon en vente chez Ibergour (classés par prix):

FixationPoignée pivotantePliableHauteur réglablePour les professionnels
Support à jambon Buarfe PliableFixation suffisante
Support à jambon Jamotec Maison GiratoireExcellente fixation
Support à jambon Jamotec JP Luxe GiratoireExcellente fixation
Support à jambon Buarfe Jabugo Giratoire PliableExcellente fixation
Support à jambon VittatusExcellente fixation
Support à jambon Lodiví PliableFixation suffisante
Support à jambon Jamotec J2 GiratoireExcellente fixation
Support à jambon Jamotec J1+ GiratoireExcellente fixation
Support à jambon Jamotec J4R Giratoire RéglableExcellente fixation
Support à jambon Jamotec J5RFixation forte
Support à jambon Buarfe Elite Inox Polyéthylène RéglableExcellente fixation
Support à jambon Buarfe Elite Plus Inox Polyéthylène RéglableExcellente fixation
Support à jambon Jamotec J4P Giratoire PliableExcellente fixation
Support à jambon Jamotec F1Excellente fixation

Autres caractéristiques secondaires

Longueur de la base: les jambons ibériques mesurent généralement environ 90 cm et n’importe lequel des supports du tableau précédent permet une découpe appropriée. Toutefois, les restaurants et les boutiques qui vendent à la coupe préfèrent habituellement de grands jambons, de 9 à 12 kg, car ils ont un rendement supérieur. Notre recommandation pour ces cas précis, est d’opter pour une base assez large, car au contraire nous ne pourrons pas bien appuyer sur la pointe du jambon (l’extrême opposée à la patte) en le maintenant à l’extérieur du support.

Par ailleurs, plus la base est courte, plus le jambon est incliné. Certains préféreront cela mais le maintien à plat de la zone de découpe s’avère généralement plus difficile.

Broche: la plupart des supports à jambon disposent d’une broche à une extrémité pour fixer l’extrémité du jambon qui touche la base (voir la photo 5). Cette aide indéniable sur les supports à jambon plus courts et plus légers, elle n’est pas indispensable sur les supports haut de gamme puisque la fixation de la patte est très bonne. En fait, de nombreux professionnels n’en veulent pas car ils mutilent cette partie du jambon à cause d’une entrée d’air qui peut affecter la qualité de la viande sur cette partie.

Broche du support à jambon
Photo 5: Broche du support à jambon

Propreté: les supports à jambon en plastique, en silestone ou en acier sont les plus faciles à nettoyer. Le bois absorbe toujours un peu de graisse. Il ne suppose aucun risque hygiénique mais par contre il affecte son aspect. Avec le temps –  et les jambons – des tâches apparaissent.

Prix: compte-tenu de la valeur d’un bon jambon ibérique, cela vaut la peine d’investir dans un support à jambon et des couteaux, car sa qualité conditionne fortement l’expérience finale. Réussir une découpe fine et réduire le risque de blessure n’ont pas de prix.

Rendement du jambon pata negra : il y a-t-il trop de graisse ?

Vous commencez à couper un jambon et il en sort de plus en plus de graisse. Vous regardez l’assiette et vous faites le calcul : il y en a déjà pour près de 1 kg… 60 ou 70€ à la poubelle, pensez-vous. Cela commence mal.

Séquence de coupe d'un jambon et graisse excédentaire

Enfin apparaissent les premières veines de viande. Leur éclat fait disparaître la production de salive et quand enfin vous goûtez les premières tranches, vous commencez à voir les choses d’un autre œil.

Mais la graisse du jambon de bellota est-elle vraiment excessive ? En a-t-il toujours été ainsi ?

Pourquoi le jambon pata negra contient-il plus de graisse maintenant qu’auparavant ?

3 raisons expliquent l’augmentation de la quantité de graisse autour du jambon ibérique de bellota :

  1. Pureté de la race : la tendance est à l’utilisation des spécimens les plus purs pour le haut de gamme. Ils donnent une qualité plus élevée et bénéficient d’une protection gouvernementale plus large (les jambons de porcs 100% ibériques sont les seuls qui puissent porter l’appellation Pata Negra). Toutefois, ces porcs se caractérisent par une importante accumulation de graisse dans la partie externe du muscle, tandis que les veines intramusculaires sont beaucoup plus fines que chez les porcs de la race Duroc.
  2. Affinages plus longs: la consommation généralisée de jambons ibériques est très récentes – à peine 15 ou 20 ans. Comme l’a indiqué José Bello Gutiérrez dans son ouvrage Jamón curado: Aspectos científicos y tecnológicos (Jambon Affiné : Aspects scientifiques et technologiques), pendant le dernier quart du XXème siècle, il était courant de consommer du jambon serrano issu de porcs blancs nourris avec des fourrages et sélectionnés sur le plan génétique pour être les moins gras possible. Non seulement pour une question de prix, mais également parce qu’on croyait alors que c’était plus sain, bien qu’au détriment de la qualité organoleptique du produit. Par conséquent, le jambon que nous consommions majoritairement durant le XXème siècle n’était pas affiné plus de 1 ou 2 ans et était très maigre.
  3. Diminution de la quantité de sel : le consommateur (particulièrement le consommateur européen) exige des produits peu salés. Le goût s’apprécie mieux et ces produits sont beaucoup plus sains. En réduisant la quantité de sel, il devient nécessaire d’intégrer d’autres éléments pour protéger le jambon des organismes qui peuvent le gâter. Par exemple, l’amélioration des conditions d’hygiène et des garanties de la chaîne du froid (cruciales pendant les premiers mois de l’affinage).
    Plusieurs études (par exemple Gou, 1998) confirment que la graisse freine la pénétration du sel dans l’intérieur du jambon, car il s’y diffuse moins bien que dans le maigre du jambon. Dès lors, plus le jambon possède de tissu adipeux extérieur, plus le sel prend de temps pour atteindre la viande. Malheureusement, la majeure partie de cette graisse n’est pas comestible, parce qu’elle se sera oxydée et sera devenue rance au fur et à mesure des années.
    Enfin, la sudation du jambon elle-même est bénéfique : la graisse extérieure va fondre et imprégner tous les pores de la superficie du jambon et se transformer en une pellicule protectrice.

    De plus, comme nous l’expliquions dans un précédent article, la graisse diminue le goût salé, de telle sorte que plus la proportion de graisse est importante, moins nous percevons le sel.

Autres produits au rendement similaire

Le jambon de bellota a approximativement un rendement de 40-45%. Cela signifie que si une pièce nous a coûté 500€, près de 300€ partent à la poubelle. Cela peut sembler beaucoup, mais c’est un rendement similaire à celui d’autres produits tels que la sole (40%), les moules (35%) ou les noix (45%).

Le poids sur la balance des noix avec et sans écorce

Les grands jambons ont-ils une proportion plus importante de viande ?

Oui, c’est sûr. C’est la raison pour laquelle les restaurants préfèrent d’ordinaire les grands jambons, qui font plus de 8 ou 9 kg.

C’est parce que le poids de l’os, du sabot, de la peau et de la graisse extérieure est quasiment le même qu’il s’agisse de grands jambons ou de petits jambons. Les pièces les plus grandes sont issues de porcs qui se sont plus engraissés, mais leur squelette est très semblable à celui des porcs plus petits.

Mais attention : parfois, le poids supplémentaire n’est pas obtenu en laissant le porc manger des glands (bellotas) plus longtemps, mais grâce à des fourrages. Par conséquent, le produit est de qualité inférieure. C’est ce qui se nomme «remate» dans le secteur, et, de façon tout à fait logique, ce n’est pas permis par la loi en vigueur sur le jambon ibérique (avant, c’était autorisé pour les pièces classées «Recebo»).