Rendement du jambon pata negra : il y a-t-il trop de graisse ?

Vous commencez à couper un jambon et il en sort de plus en plus de graisse. Vous regardez l’assiette et vous faites le calcul : il y en a déjà pour près de 1 kg… 60 ou 70€ à la poubelle, pensez-vous. Cela commence mal.

Séquence de coupe d'un jambon et graisse excédentaire

Enfin apparaissent les premières veines de viande. Leur éclat fait disparaître la production de salive et quand enfin vous goûtez les premières tranches, vous commencez à voir les choses d’un autre œil.

Mais la graisse du jambon de bellota est-elle vraiment excessive ? En a-t-il toujours été ainsi ?

Pourquoi le jambon pata negra contient-il plus de graisse maintenant qu’auparavant ?

3 raisons expliquent l’augmentation de la quantité de graisse autour du jambon ibérique de bellota :

  1. Pureté de la race : la tendance est à l’utilisation des spécimens les plus purs pour le haut de gamme. Ils donnent une qualité plus élevée et bénéficient d’une protection gouvernementale plus large (les jambons de porcs 100% ibériques sont les seuls qui puissent porter l’appellation Pata Negra). Toutefois, ces porcs se caractérisent par une importante accumulation de graisse dans la partie externe du muscle, tandis que les veines intramusculaires sont beaucoup plus fines que chez les porcs de la race Duroc.
  2. Affinages plus longs: la consommation généralisée de jambons ibériques est très récentes – à peine 15 ou 20 ans. Comme l’a indiqué José Bello Gutiérrez dans son ouvrage Jamón curado: Aspectos científicos y tecnológicos (Jambon Affiné : Aspects scientifiques et technologiques), pendant le dernier quart du XXème siècle, il était courant de consommer du jambon serrano issu de porcs blancs nourris avec des fourrages et sélectionnés sur le plan génétique pour être les moins gras possible. Non seulement pour une question de prix, mais également parce qu’on croyait alors que c’était plus sain, bien qu’au détriment de la qualité organoleptique du produit. Par conséquent, le jambon que nous consommions majoritairement durant le XXème siècle n’était pas affiné plus de 1 ou 2 ans et était très maigre.
  3. Diminution de la quantité de sel : le consommateur (particulièrement le consommateur européen) exige des produits peu salés. Le goût s’apprécie mieux et ces produits sont beaucoup plus sains. En réduisant la quantité de sel, il devient nécessaire d’intégrer d’autres éléments pour protéger le jambon des organismes qui peuvent le gâter. Par exemple, l’amélioration des conditions d’hygiène et des garanties de la chaîne du froid (cruciales pendant les premiers mois de l’affinage).
    Plusieurs études (par exemple Gou, 1998) confirment que la graisse freine la pénétration du sel dans l’intérieur du jambon, car il s’y diffuse moins bien que dans le maigre du jambon. Dès lors, plus le jambon possède de tissu adipeux extérieur, plus le sel prend de temps pour atteindre la viande. Malheureusement, la majeure partie de cette graisse n’est pas comestible, parce qu’elle se sera oxydée et sera devenue rance au fur et à mesure des années.
    Enfin, la sudation du jambon elle-même est bénéfique : la graisse extérieure va fondre et imprégner tous les pores de la superficie du jambon et se transformer en une pellicule protectrice.

    De plus, comme nous l’expliquions dans un précédent article, la graisse diminue le goût salé, de telle sorte que plus la proportion de graisse est importante, moins nous percevons le sel.

Autres produits au rendement similaire

Le jambon de bellota a approximativement un rendement de 40-45%. Cela signifie que si une pièce nous a coûté 500€, près de 300€ partent à la poubelle. Cela peut sembler beaucoup, mais c’est un rendement similaire à celui d’autres produits tels que la sole (40%), les moules (35%) ou les noix (45%).

Le poids sur la balance des noix avec et sans écorce

Les grands jambons ont-ils une proportion plus importante de viande ?

Oui, c’est sûr. C’est la raison pour laquelle les restaurants préfèrent d’ordinaire les grands jambons, qui font plus de 8 ou 9 kg.

C’est parce que le poids de l’os, du sabot, de la peau et de la graisse extérieure est quasiment le même qu’il s’agisse de grands jambons ou de petits jambons. Les pièces les plus grandes sont issues de porcs qui se sont plus engraissés, mais leur squelette est très semblable à celui des porcs plus petits.

Mais attention : parfois, le poids supplémentaire n’est pas obtenu en laissant le porc manger des glands (bellotas) plus longtemps, mais grâce à des fourrages. Par conséquent, le produit est de qualité inférieure. C’est ce qui se nomme «remate» dans le secteur, et, de façon tout à fait logique, ce n’est pas permis par la loi en vigueur sur le jambon ibérique (avant, c’était autorisé pour les pièces classées «Recebo»).

Comment choisir un support à jambon pour le Pata Negra

Mon amie, Isabel m’a dit l’autre jour que chez elle, sa sœur est la seule à découper le jambon. Ni son père, ni sa mère ou son grand-père ne le font… sa sœur est la seule, assez courageuse pour affronter la patte du porc. En fait, ils n’ont pas peur du couteau mais des reproches possibles des autres convives : quelles tranches si épaisses, qu’elles sont petites, tu es au régime, un peu d’entrain car on a faim, ne passe pas par ici tu vas abîmer le jambon, tu vas couper … La famille peut parfois être très cruelle, comme l’a découvert Jules César il y a plus de 2000 ans.

Face au risque de rupture familiale, certains préfèrent apporter le jambon Pata Negra chez le charcutier afin qu’il le découpe et l’emballe. Ce n’est pas une mauvaise idée, mais commencer ainsi nous fait finalement attendre le Père Noël avec un hamburger au bacon et au fromage, au lieu du petit morceau de jambon, des petits gâteaux traditionnels en pâte sablée (polvorones) et des chants de Noël accompagnés d’une bouteille d’Anís del Mono.

Nous défendons et prenons le taureau par les cornes. Tout d’abord, il faut se demander si nous disposons des outils appropriés. Le couteau est incontournable, même s’il est possible d’en acheter un correct partout. Il doit, de temps à autre être aiguisé, c’est certain, car sinon il devient aussi inoffensif qu’un porcelet.

Pour nous, le plus difficile à trouver – à l’instar d’un homme politique honnête – est le support adapté. Certains professionnels de la découpe de jambon règlent leurs machines afin d’augmenter le rendement et de rendre le travail plus confortable et sécurisé. Certains collent dessus du caoutchouc à la base pour une meilleure fixation à la table, d’autres se font fabriquer une broche qui leur permet de régler la hauteur de la pointe (la partie opposée au sabot) et obtiennent un brevet audacieux pour la fabrication de leurs propres modèles, à l’instar de celui de Malaga qui a inventé le support vertical de découpe transversale.

Les professionnels savent très bien qu’ils en ont besoin. Ils découpent des centaines de jambons à l’année. Certains sont même capables de trancher 36 jambons en seulement 40 heures, soit plus que la plupart d’entre les mortels n’en découpent pendant toute une vie. Mais les amateurs, à quoi peuvent-ils se fier lors du choix d’un support à jambon ? Vous trouverez ci-après quelques conseils et recommandations :

1. Stabilité

Pour maintenir le jambon fixe lors de la découpe, la base ne doit pas glisser sur la table sur laquelle est elle posée. Avec 4 ou 6 embouts de caoutchouc, on obtient une fixation plus que suffisante, bien que le support soit lui-même léger, (voir photo 1). Une bonne fixation nous évitera des mouvements brusques et d’éventuels accidents, et facilitera une découpe fine.

Embouts de caoutchouc à la base du support à jambon
Photo 1: Embouts de caoutchouc à la base du support à jambon

2. Confort

Deux éléments de base rendent la découpe plus confortable : la poignée pivotante et le réglage de la hauteur.

La poignée pivotante du sabot (voir la photo 2) permet de pouvoir changer de zone de découpe plus rapidement, sans avoir à desserrer et à resserrer la vis qui fixe la patte. Il suffit de desserrer une vis qui permet de pivoter la bague intérieure, et lorsqu’elle est dans la nouvelle position, nous la resserrons, ce qui est particulièrement utile pour les professionnels de la découpe. Ces systèmes, de plus, fixent habituellement mieux la pièce et apportent une meilleure stabilité.

Rotation de la pièce
Photo 2: Rotation de la pièce sans avoir à la desserrer puis à la resserrer.

Ces systèmes sont conçus surtout pour les jambons Pata Negra de Bellota, qui sont généralement 100 % de race ibérique et donc avec un tuyau très étroit. C’est-à-dire que 6 cm de diamètre suffisent déjà pour faire passer la patte et la cheville par la bague intérieure. Si, au contraire, nous désirons découper un jambon serrano, le choix plus pertinent d’un autre système de fixation nous évitera des surprises.

Le réglage de la hauteur permet de découper toujours de la même façon, indépendamment de la taille de la pièce ou de la partie du jambon sur laquelle nous nous trouvons. Ce qui nous permet de modifier l’inclinaison de l’axe patte-pointe (voir photo 3).

Support à jambon de hauteur réglable
Photo 3: Support à jambon de hauteur réglable

3. Conservation et transport

Pour une utilisation ponctuelle du support de découpe à jambon, l’idéal est de le ranger, si possible dans un espace très restreint. À cet effet, certains modèles permettent de plier le bras sur la base (voir photo 4). Cette option est vivement conseillée lors de son transfert d’un lieu à un autre.

Support de découpe à jambon pliable
Photo 4: Support de découpe à jambon pliable.

4. Durabilité

Presque tous les supports à partir de 25-30€ peuvent durer toute la vie si nous découpons un à deux jambons par an. Toutefois, les professionnels ont besoin d’un produit plus résistant et qui ne montre de signes de détérioration pas sur un plan esthétique (effritement, oxydation, traces sur le bois, etc.).

Les supports en bois ou en acier sont les plus résistants. Ils ne se brisent généralement pas même en cas de chute. Les plus fragiles sont ceux qui ont une base en silestone ou en plastique. En revanche ceux en silestone ne se rayent pas facilement et une fois nettoyés, ils sont comme neufs.

Supports à jambon en vente chez Ibergour (classés par prix):

FixationPoignée pivotantePliableHauteur réglablePour les professionnels
Support à jambon Buarfe PliableFixation suffisante
Support à jambon Jamotec Maison GiratoireExcellente fixation
Support à jambon Jamotec JP Luxe GiratoireExcellente fixation
Support à jambon Buarfe Jabugo Giratoire PliableExcellente fixation
Support à jambon VittatusExcellente fixation
Support à jambon Lodiví PliableFixation suffisante
Support à jambon Jamotec J2 GiratoireExcellente fixation
Support à jambon Jamotec J1+ GiratoireExcellente fixation
Support à jambon Jamotec J4R Giratoire RéglableExcellente fixation
Support à jambon Jamotec J5RFixation forte
Support à jambon Buarfe Elite Inox Polyéthylène RéglableExcellente fixation
Support à jambon Buarfe Elite Plus Inox Polyéthylène RéglableExcellente fixation
Support à jambon Jamotec J4P Giratoire PliableExcellente fixation
Support à jambon Jamotec F1Excellente fixation

Autres caractéristiques secondaires

Longueur de la base: les jambons ibériques mesurent généralement environ 90 cm et n’importe lequel des supports du tableau précédent permet une découpe appropriée. Toutefois, les restaurants et les boutiques qui vendent à la coupe préfèrent habituellement de grands jambons, de 9 à 12 kg, car ils ont un rendement supérieur. Notre recommandation pour ces cas précis, est d’opter pour une base assez large, car au contraire nous ne pourrons pas bien appuyer sur la pointe du jambon (l’extrême opposée à la patte) en le maintenant à l’extérieur du support.

Par ailleurs, plus la base est courte, plus le jambon est incliné. Certains préféreront cela mais le maintien à plat de la zone de découpe s’avère généralement plus difficile.

Broche: la plupart des supports à jambon disposent d’une broche à une extrémité pour fixer l’extrémité du jambon qui touche la base (voir la photo 5). Cette aide indéniable sur les supports à jambon plus courts et plus légers, elle n’est pas indispensable sur les supports haut de gamme puisque la fixation de la patte est très bonne. En fait, de nombreux professionnels n’en veulent pas car ils mutilent cette partie du jambon à cause d’une entrée d’air qui peut affecter la qualité de la viande sur cette partie.

Broche du support à jambon
Photo 5: Broche du support à jambon

Propreté: les supports à jambon en plastique, en silestone ou en acier sont les plus faciles à nettoyer. Le bois absorbe toujours un peu de graisse. Il ne suppose aucun risque hygiénique mais par contre il affecte son aspect. Avec le temps –  et les jambons – des tâches apparaissent.

Prix: compte-tenu de la valeur d’un bon jambon ibérique, cela vaut la peine d’investir dans un support à jambon et des couteaux, car sa qualité conditionne fortement l’expérience finale. Réussir une découpe fine et réduire le risque de blessure n’ont pas de prix.