Pourquoi un bon jambon Pata Negra ne paraît pas salé?

Jambon pata negra en tranchesSi quelqu’un demande : qu’est-ce qui est moins salé, une tranche de jambon ibérique de bellota ou une chips de pomme de terre frite? La réponse, de façon quasi certaine, sera la pomme de terre. Elle l’est plus, certes, avant que l’on ne vous demande de goûter un échantillon de chaque, la réponse sera la même.

La réalité est très différente : les pommes de terre frites en sachet contiennent généralement autour de 1,6 grammes de sel pour chaque portion de 100 grammes de pommes de terre, alors que le jambon Pata Negra en contient de 3 à 4,5 grammes dans chaque portion de 100. Même le jambon serrano, avec généralement à peine 5 %, nous paraît nettement plus salé que le jambon de Bellota malgré la petite différence entre sa teneur en sel.

Autre exemple : la salinité de l’eau de mer est de 3 à 4 %, mais la sensation est celle d’un goût bien plus salé que pour le jambon espagnol.

Que masque le sel?

La graisse infiltrée et les protéines amplifient cet effet. Comme chacun sait, le jambon ibérique contient une grande quantité de graisse infiltrée. Ce sont les veines blanches visibles sur la tranche. De plus, s’il s’agit d’un jambon de Bellota, la graisse fondra très vite en bouche et envahira nos papilles gustatives. Par conséquent, les papilles gustatives « s’habitueront » à la graisse, et cesseront d’être aussi sensibles au sel (au sodium du sel, pour être plus précis).

Par ailleurs, pendant les 3 ou 4 ans de maturation d’un bon jambon Pata Negra, le sel se mélangera peu à peu aux protéines de la viande, réduisant ainsi son effet sur les papilles gustatives.

Par conséquent, bien que le jambon de bellota semble même être doux, il ne contient en réalité pas beaucoup moins de sel que le serrano. Il faut dire que la recommandation des experts est de ne pas consommer de jambon sec plus de 2 ou 3 fois par semaine, ce qui équivaut à une quantité de 100 à 150 grammes sans atteindre 15 % des apports journaliers recommandés (AJR) par l’OMS. Nous pouvons les augmenter si nous modérons notre consommation de sel pour les autres aliments, comme par exemple les salades et les bouillons. Ce sacrifice en vaut la peine, n’est-ce pas?

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