Le jambon Joselito fête ses 150 ans

Le producteur le plus célèbre et mondialement reconnu de Guijuelo vient de célébrer son 150e anniversaire. Six générations se sont déjà consacrées à l’élaboration de jambons, même si le nom Joselito n’a pas été donné avant que ne se soient écoulées les 100 premières années, lorsque le grand-père du directeur actuel a pris conscience de sa renommée grandissante.

Jamón Joselito possède son propre cheptel avec environ 35 000 porcs pata negra, dont la sélection génétique permet de reconnaître une pièce, y compris sans étiquette. L’autre particularité est qu’aucun additif n’est donné, à l’exception du sel. Aucun colorant, ni conservateur ou lactose. Jambon ibérique à base de gland et de sel uniquement.

L’entreprise désormais dirigée par José Gómez a misé sur l’internationalisation, la recherche et le développement ainsi qu’un positionnement de produit de luxe. Un succès que ses concurrents se sont empressés de copier.

Pour célébrer cet évènement, 18 maîtres-découpeurs ont tranché plusieurs pièces du Vintage 2011 (plus de 7 ans d’affinage) au Teatro Real de Madrid, le 2 octobre.

Ce fut l’un de nos jambons, vendu pour la première fois chez IberGour. Nous l’avons intégré à notre catalogue fin 2006 et nous pouvons dire en toute connaissance de cause que cette marque fidélise ses clients. Malgré quelques déceptions isolées, nous avons reçu et publié plus de 300 avis confirment leur amour pour le joyau de Guijuelo.

Nous espérons que la préparation de ce jambon exquis et aromatique perdurera pendant encore 150 ans au moins et qu’IberGour continuera de le vendre en ligne 😉

Que signifie Réserve en matière de jambon ?

Le terme Réserve a deux significations quand nous parlons de jambon, soit Pata Negra, soit serrano. La principale et la plus commune est qu’il a une longue maturation en cave. Toutefois, étant donné que la loi autorise l’utilisation à la seule condition que la maturation dépasse 12 mois (Réserve) ou 15 mois (Gran Reserva), il n’est vraiment pas une garantie de qualité (comme cela se passait autrefois avec le nom Pata Negra). De toute façon, peu de jambons haut de gamme portent l’appellation Réserve dans leur dénomination : Jambon Joselito Gran Reserva, Jambon Maldonado Reserva Alba Quercus, Jambon El Coto de Galán Gran Reserva).

L’utilisation des appellations Jambon Ibérique et Jambon Ibérique de Bellota, en revanche, est elle bien réglementée et uniquement utilisable si le porc est respectivement de race ibérique (ou croisé) et a été nourri de glands dans les pâturages.

Mais dans le secteur du jambon, nous désignons également comme jambons de Réserve le jeu de jambons et d’épaules qu’un vendeur commande au producteur avec des mois ou des années d’avance.

Ces réserves aident les éleveurs et les fabricants à planifier des millésimes et à s’autofinancer, tandis que les commerçants assurent non seulement leur existence, mais peuvent sélectionner les pièces et contrôler leur évolution tout au long du processus d’affinage.

Visite du personnel IberGour (Núria) à sa réserve de Cinco Jotas de Jabugo

Photo 1: visite du personnel IberGour à sa réserve de Cinco Jotas de Jabugo

Épaules 5 Jotas de la réserve d'IberGour, dans les caves de Jabugo

Photo 2: Épaules Cinco Jotas de la réserve d’IberGour, dans les caves de Jabugo

Des étiquettes identifient les réserves de chaque magasin à la cave

Photo 3: Des étiquettes identifient les réserves de chaque magasin à la cave

Normalement, le commerce – IberGour, par exemple – réserve les jambons quand ils ont déjà un an. Dès lors, il commence à les payer mensuellement. Autrement dit, ils ne sont pas payés en une seule fois, mais sur environ deux ans.

Ce système présente un inconvénient majeur : la baisse de la demande est difficile à prévoir deux ou trois ans à l’avance en raison de la crise économique ou de l’évolution de la concurrence. Ainsi, une boutique ou un restaurant peut se retrouver avec un jeu de jambons qu’il a payés pendant plusieurs années et, qu’il ne peut plus vendre.

L’appellation d’origine Jambon de Huelva se nomme Jabugo

changement de nom AOP Jambon de JabugoAprès plusieurs années de litige, la Cour suprême de Madrid a échoué contre la décision du Ministère de l’agriculture qui refuse le changement de nom. Désormais, l’Appellation d’Origine Jambon de Huelva sera « Jabugo ».

Jusqu’à présent, seuls les jambons produits en Jabugo, tels que Cinco Jotas, pouvaient porter cette marque sur leur étiquette. De nombreux producteurs de la même zone (Sierra de Aracena) se sont retrouvés exclus sans possibilité de bénéficier de la puissance de cette marque de jambons Pata Negra en offrant tout de même une qualité et des caractéristiques similaires.

La municipalité de Jabugo elle-même, le Conseil de réglementation A.O.P. ainsi que les nombreux résidents et les entreprises dans le secteur porcin étaient favorables à cette modification. L’Association authentique Jabugo et deux grands fabricants étaient plutôt contre : Sánchez Romero Carvajal (le groupe Osborne), fabricant du Cinco Jotas et le Consortium de Jabugo (Agrolimen).

Côté consommateur, le changement semble positif car il simplifie le produit. Les différences de race, de nourriture et de zone de production suffisent en plus de savoir que le Jambon de Jabugo est le jambon de Huelva, mais que ce jambon ne peut être de Jabugo.

Quant à la qualité, le Conseil de réglementation devra désormais veiller à une valeur de la marque qui soit supérieure à la précédente et devra donc renforcer ses contrôles et ses filtres, sinon la catastrophe peut être considérable.

 

Quand sera effective l’A.O.P. Jabugo ?

C’est déjà le cas. La résolution du ministère acceptant et rendant effectif le changement de nom a été publiée au Journal Officiel du 1er août 2015, et le 7 Mars 2017 a été inscrite au registre communautaire des AOP et IGP.

 

Recette pour préparer un bouillon avec les os de jambon ibérique

Même s’il ne reste pratiquement plus rien sur votre jambon ibérique, vous pouvez encore en profiter pour faire, par exemple, un délicieux consommé ou une sauce très savoureuse pour des ragoûts. La moëlle que renferme l’os et les petits bouts de viande que vous n’avez pas pu utiliser sont très goûteux et nutritifs (vitamines, minéraux, acides gras essentiels …). Ci-dessous nous vous expliquons comment utiliser l’os sans grand effort et à moindre coût.

Bouillon maison

Bouillon maison avec os de jambon pata negra

Ingrédients (pour 1 litre de bouillon):

  • 500 gr d’os de jambon ibérique
  • 2 litres d’eau
  • 1 carotte
  • 1 poireau ou un petit oignon
  • 1 pomme de terre
  • 250 gr de citrouille
  • 1 branche de céleri
  • Optionnel: quelques brins de persil, 2 feuilles de laurier, un petit navet, une moitié de chou, un pied de porc et 500 gr d’os de veau, mouton ou poulet.
  • IL N’EST PAS NÉCESSAIRE D’AJOUTER DU SEL. L’os contenant déjà du sel, il est préférable d’attendre que le bouillon soit terminé avant d’ajuster à votre goût.

Préparation:

Le jambon contient plusieurs os et le plus facile est de les déjointer et de couper les ligaments avec un couteau de cuisine (photo 1). Ensuite, les morceaux les plus gros seront coupés à l’aide d’une scie ou d’une machette de cuisine.

Enlever la peau et presque toute la graisse rance sur les morceaux (photo 2).

Couper en morceaux les légumes (photo 3) et verser le tout dans un grand faitout en couvrant avec l’eau froide puis porter à feu vif jusqu’à ébullition. Laisser ensuite mijoter à feux doux pendant 2 à 4 heures (photo 4). Plus le bouillon mijotera longtemps, plus son goût sera intense. Toutes les heures, retirer l’écume qui se forme en surface (photo 5) pour réduire les calories.

Finalement filtrer le bouillon (photo 6) et laisser refroidir quelques heures.
Lorsque le bouillon est à température ambiante, le mettre au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures puis le sortir pour le dégraisser en ôtant la couche de graisse formée en surface (photo 7) ; le bouillon aura ainsi un goût moins fort et sera plus facile à digérer. Finalement, le filtrer à nouveau à l’aide d’une passoire ou bien, pour un bouillon plus clair, d’un linge fin (photo 8).

Coupe des ligaments
1. Couper les ligaments pour séparer les os du jambon.
Os et côtes de veau, os de jambon et carcasse de poulet
2. De gauche à droite : os et côtes de veau, os de jambon pata negra et carcasse de poulet.
Légumes coupés en morceaux
3. Légumes coupés en morceaux.
Faitout avec les ingrédients
4. Faitout avec les ingrédients.
Écume du bouillon
5. Toutes les heures, retirer l’écume qui se sera formée.
Filtrat de bouillon
6. Filtrer le bouillon et le laisser refroidir pour qu’il soit plus facile de le dégraisser.
Retrait de la graisse
7. Retirer la graisse qui se sera accumulée en surface.
Filtrat de bouillon avec un tamis
8. Filtrer le bouillon avec un tamis ou un linge fin pour que sa texture soit plus douce.

Extra:

Si vous voulez obtenir un bouillon plus consistant, passez-le au mixer pendant 2 minutes.

Si l’on souhaite réduire sa teneur en graisse, ajouter un blanc d’oeuf battu 15 minutes avant de retirer le bouillon du feu.

Ajouter une poignée de pois chiches, de pâtes ou de riz avec les os et les légumes pour une texture plus douce.

 

Fond brun (pour plats mijotés et ragoûts de viande)

Fond brun

Ingrédients:

Les mêmes ingrédients que pour le consommé plus:

  • 1 tomate
  • 200 ml de vin rouge

Préparation:

Le fond se prépare de la même façon que le consommé, mais les ingrédients (sauf le vin) seront rôtis au four avant de les faire bouillir. Ceci donnera un ton brun et un léger arôme torréfié au bouillon.

Mettre les os coupés en morceaux dans le four à 180ºC et au bout de 30 minutes, ajouter les légumes. Au bout de 15 minutes, les sortir et verser le tout dans un faitout avec l’eau froide et le vin.

 

Les additifs du jambon ibérique

Jusqu’à très récemment, les consommateurs étaient surtout préoccupés par la teneur en sel du jambon affiné. L’OMS recommande une consommation de 5 grammes maximum par jour (voire moins pour les enfants et les adolescents) afin de réduire le risque de maladies cardiovasculaires, bien que la norme mondiale se situe entre entre 9 et 12 grammes, soit plus du double.

Mais aujourd’hui il semble que les additifs utilisés par la plupart des fabricants suscitent plus de craintes : les conservateurs, les antioxydants, les correcteurs d’acidité…. Dans cet article, nous tenterons d’expliquer pourquoi ils sont utilisés et évoquerons les risques pour la santé.

Sel

Sel dans un bol
Sel (Gregory Bourolias)

Le sel est le conservateur le plus ancien que l’on connaisse. Sans lui, la viande pourrirait. C’est également un exhausteur de goût : un jambon avec moins de 2,5 % de sel nous semblerait insipide et aurait une texture désagréable.

Le jambon Pata Negra est celui qui contient le moins de sel d’entre tous (entre 2,5 % et 4,5 %). Il est suivi par le jambon Serrano (5%), le Bayonne (5,5 %) et le Parme (5,7 %). Le mérite revient à la génétique : la graisse infiltrée et un pH plus élevé rendent difficile la pénétration du sel.

Comparé à d’autres produits, il serait au même niveau que le fromage Roquefort ou les olives par exemple.

Comme évoqué en introduction, il a été démontré que le sel en excès augmente le risque de maladies cardiovasculaires (hypertension, infarctus, etc.), mais il est également suspecté de provoquer une insuffisance rénale et de l’ostéoporose.

Conservateurs

Les plus communs sont le nitrate de potassium (E250) et le nitrite de sodium (E252). Les nitrates et les nitrites sont utilisés depuis des centaines d’années et jouent un rôle très important en garantissant la sécurité microbiologique (en protégeant en particulier le consommateur contre le botulisme).

L’Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA) limite la quantité maximale de nitrite de sodium à 100 mg/kg et de nitrate de potassium à 150 mg/kg (directive 2006/52/EC). La quantité est si faible que la formation des nitrosamines potentiellement cancérigènes est infime. De plus, le jambon n’est pas un produit qui doit être cuisiné, auquel cas il serait soumis à des températures nécessairement élevées pour voir apparaître de tels composés (130 ºC). Ainsi, par exemple, le bacon est un produit d’affinage de courte durée que nous cuisinons à des températures élevées (de 150 à 190ºC).

Ces deux composés, non seulement nous protègent contre certaines bactéries mais altèrent également la couleur et l’arôme. La viande rougit légèrement, son arôme d’affinage se renforce et les touches rances sont réduites.

Presque tous les producteurs utilisent l’un de ces conservateurs (ou les deux). Parmi les exceptions se détachent les jambons Joselito et les jambons biologiques. Ce pari en faveur de la suppression des additifs les oblige à renforcer le contrôle du processus d’affinage, en particulier au cours des 3 premiers mois, qui représentent la période la plus propice à la contamination microbiologique. Par ailleurs, l’affinage de ces pièces est généralement prolongé de six mois et un an. Plus un jambon est déshydraté, plus la multiplication des bactéries sera difficile.

L’altération de la couleur n’est pas plus préoccupante dans le cas du jambon ibérique, puisque la teneur très élevée en zinc de ce type de viande est le principal garant de sa couleur rougeâtre. L’effet colorant des conservateurs est inutile.

En Italie, en revanche, tous les additifs du jambon de Parme et du San Daniele (excepté le sel, évidemment) ont été supprimés depuis longtemps. Et en Suisse, l’utilisation du nitrite de sodium (E252) est strictement interdite.

Antioxydants

L’acide ascorbique de sodium (E301) est généralement ajouté afin de réduire les effets indésirables des conservateurs, puisqu’il réduit l’apparition de nitrosamines. Il est considéré comme étant inoffensif, bien qu’une consommation supérieure à 10 mg par jour puisse provoquer la diarrhée et des calculs rénaux).

Acidifiants

Le citrate trisodique (E331-iii) est totalement inoffensif et aucune limite de quantités ingérées quotidiennement n’a été fixée. Il sert à régler le pH (acidité) et à renforcer le rôle des antioxydants.

Sucre (ou lactose, le sucre du lait)

Même s’il est souvent utilisé dans les saucisses, cet additif est rare dans les jambons. Il sert à masquer les notes amères de rance.

En bref, l’additif du jambon le plus nocif est le sel. Si nous partageons une portion (80 grammes) avec une autre personne, nous aurons ingéré entre 1 et 2 grammes de sel. Autrement dit, entre 20 % et 40 % des apports quotidiens recommandés, équivalent à plus ou moins aux apports contenus dans 125 grammes de pain (une demi-baguette ou le quart d’un pain de 400 grammes). Que puis-je dire ? Je préfère arrêter de manger un peu de pain et consommer une portion entière de jambon Pata Negra.

Umami : le goût unique et délicieux du Pata Negra

Il y a de quoi être perplexe face au défi de décrire à un non-connaisseur, le goût du jambon ibérique ou celui d’autres produits comparables. Si vous demandiez à un citoyen ordinaire de décrire son goût, après en avoir mangé, il évoquera indéniablement la référence à une légère touche salée, une viande affinée et des fruits secs. Et il serait bref, vague et incomplet. Dans cette explication, il se perdrait en nuances difficiles à définir et en impressions inhabituelles. Car, quel le véritable goût du Pata Negra ? Qu’est-ce qui le rend si savoureux et si long sur le palais ?

Tout au long de la vie, il avait été enseigné à l’école que les quatre saveurs étaient le sucré, le salé, l’acidulé et l’amertume. Cependant, au début du XXe siècle, le scientifique japonais Kikunae Ikeda a identifié un nouveau concept qu’il a appelé umami (littéralement,  » goût délicieux  » en japonais). Cette nouvelle saveur, unique comparée aux quatre autres reconnues, est étroitement liée à la présence de certains acides aminés dans les aliments : l’acide glutamique et ribonucléique. Leur association dans les aliments et les recettes contribue également à rehausser la saveur des ingrédients qui les composent. L’umami se trouve dans les aliments comme l’algue kombu, la tomate, les champignons, le parmesan, les anchois en salaison ou la viande affinée.

Kikunae Ikeda Imagen del corte de jamón pata negra

Kikunae Ikeda (photo Wikipédia) a résumé en un mot le goût d’un jambon de bellota.

Hormis les théories moléculaires, la dénomination  » cinquième goût  » se caractérise par le prolongement de l’arrière-goût agréable et la production de salive. Ce serait quelque chose d’aussi abstrait et sensoriel que cette impression d’exquis, cette perception de savoureux, cette potentialisation de bon goût, plus que le goût même. Le jambon Pata Negra a eu le privilège d’être l’un des aliments cités comme umami et il a ainsi fait partie de l’Olympe des saveurs. L’hypothèse d’Ikeda, ratifiée par des études ultérieures serait une explication acceptable, scientifiquement parlant, au goût non conventionnel du roi de la cuisine espagnole.

Peut-être que tout s’explique sur un plan scientifique et n’est qu’une question de pure chimie, mais nous qui ne sommes pas des experts en chimie moléculaire et vivons dans l’ignorance conceptuelle, nous nous fierons à la vérité de nos papilles, nous retiendrons la magie de la dégustation du jambon ibérique de bellota et nous dégusterons cette délicieuse saveur unique et inexplicable.

Bergers de porcs ibériques

Bien que les porcs soient toujours traditionnellement élevés dans des enclos de quelques mètres carrés, dans des zones où le gland est abondant, le pâturage de porcs était très commun à l’automne, coïncidant ainsi avec la chute du fruit du chêne.

Il s’agissait d’un moyen peu coûteux d’engraisser les animaux. Il y avait des milliers d’hectares de pâturages en Estrémadure, au nord de l’Andalousie (Huelva, Cordoue, Séville) et le sud de « Castille-et-Léon » (Salamanque, Ávila), certains appartenant à la municipalité (communaux) et d’autres privés, mais ils proposaient un droit de pâturage pour très peu d’argent.

En fait, l’existence de grandes étendues de forêts de chênes est ce qui a évité l’extinction de la race ibérique du porc Pata Negra. Cette race de porc est la mieux adaptée à l’environnement : agile, forte, capable de parcourir de longues distances, de monter et de descendre des collines, et pourvue d’une bonne couverture de graisse pour résister aux montagnes froides à environ 1000 mètres d’altitude. La plupart des porcs blancs à la productivité élevée ne survivraient pas, raison pour laquelle des races ibériques locales ont perduré dans ces zones.

Le pâturage dans l’actualité

Le berger (également appelé gardien) doit contrôler tous les animaux au quotidien et identifier les problèmes tels que la maladie, les attaques des sangliers, ou la qualité et la quantité des glands et de l’herbe. Il doit parfaitement connaître la ferme (même si elle fait plusieurs centaines d’hectares) et savoir vers quelles zones conduire les animaux. Lorsque les porcs sont encore minces et agiles, il les conduit d’abord vers des altitudes plus élevées. Ensuite, ils resteront en plaine.

Conduite de porcs ibériques entre deux zones de pâturage

Conduite de porcs ibériques entre deux zones de pâturage à la frontière entre l’Espagne et le Portugal.

La période que le porc ibérique passe sur le terrain (la glandée) est la plus critique de l’ensemble du processus d’élaboration d’un jambon de bellota. Pour 2, 3 voire 4 mois, le porc doit rester en bonne santé et manger à un rythme rapide : pas trop, ni trop peu. S’il mange trop il perdra sa mobilité et développera de la graisse en excès. Il ne voudra pas se déplacer beaucoup, et encore moins monter les collines. Il sera limité à s’allonger dans l’herbe ou la boue avant d’avoir à nouveau faim.

Par ailleurs, si aucun type de maladie, dont un animal peut souffrir, n’est détecté à temps, il n’aura plus faim et perdra donc du poids. Et si, après sa guérison, il n’y a plus de glands, la seule option possible sera de le nourrir et de l’engraisser mais son prix sur le marché baissera considérablement. En outre, le risque d’épidémie peut se propager au reste du troupeau en quelques jours.

Berger de porcs ibériques

Berger de porcs ibériques et gardien de pâturage, pendant la glandée de 2011.

Contrairement aux bergers de chèvres et de moutons, les gardiens de porcs partent généralement en glandée et sont souvent motorisés. Ils ne vont ni au rythme des animaux et ni avec eux pendant qu’ils mangent. Ils vont seulement les chercher pour les conduire à la zone de pâturage de la journée, jusqu’au coucher du soleil sans généralement revenir les chercher. Le reste du temps est principalement consacré à l’entretien de la ferme, par exemple à réparer les chemins et les centaines de kilomètres de murs en pierre qui séparent les zones de pâturage. Il est également essentiel de maintenir le pâturage exempt de mauvaises herbes et d’arbustes, qui servent d’abri aux nuisibles et détériorent la zone de pâturage.

Les porcs, à moins d’avoir très faim, ne sont pas du tout dangereux. Ils ont plus peur de l’homme et généralement ils ne s’en approchent pas. Mais, tous les bergers racontent la même histoire aux enfants : dans son village un enfant est entré dans une porcherie et les porcs n’ont même pas laissé les os. Il s’agit de la version gore de ce nous appelons officiellement les risques du métier, sans aucun doute et davantage crédible.

Produit-on le jambon de Bellota hors de la péninsule ibérique?

Un porcher fait paître un troupeau de porcs dans un bois de chênes (manuscrit illustré datée entre 1485 et 1486)
©Photo. R.M.N. / R.-G. Ojéda

En pratique, on peut dire que le jambon ibérique de bellota est seulement fabriqué en Espagne et au Portugal, mais cela n’a pas toujours été le cas et peut-être plus à l’avenir.

Les porcs mangeaient des glands dans toutes les forêts bordant la mer Méditerranée bien avant d’être domestiqués par l’homme. Les chênes-verts, dans les régions plus sèches, et les chênes-lièges dans les zones plus humides, étaient courants jusqu’à il y a quelques siècles.

Dans l’Odyssée d’Homère, la déesse et la magicienne Circé a transformé en porcs les compagnons d’Ulysse et les a nourris avec des glands. Cela suggère que dans la Grèce antique et les porcs étaient déjà nourris avec le fruit du chêne.

Déjà au XVe siècle, un célèbre manuscrit illustré appelé les « Les Très Riches Heures du duc de Berry », originaire du centre de la France, utilisait comme illustration du mois de novembre une scène dans laquelle les porcs mangeaient des glands dans la forêt (voir la reproduction au début de l’article). Il s’agit d’une œuvre du peintre Jean Colombre, datée entre 1485 et 1486.

Marco, un lecteur de ce blog, rapporte qu’actuellement en France de petites quantités de jambons de porcs nourris de glands sont élaborées sur l’île de la Corse et dans le département des Hautes Pyrénées et les régions limitrophes, près des Pyrénées aragonaises.

En Corse, ils sont élaborés avec une race locale appelée Nustrale (ou U Porcu Neru), un petit animal noir laineux, élevé en liberté pendant environ 2 ans et aussi nourris avec des châtaignes.

Le Pyrénéen vient du cochon noir de Bigorre (race gasconne), qui était au bord de l’extinction à la fin du XXe siècle. Notre Pata Negra a également connu ses pires heures dans les années 70, au siècle dernier.

La Basse-Franconie est une région de l’État de Bavière (Allemagne) où l’on commence à retrouver le berger de porcs et l’alimentation à base de glands de pâturage. Ce projet pilote démarré en 2003 est devenu à ce jour la société EICHELSCHWEIN® GmbH (littéralement  » Les porcs Bellota, S.A. « ). Le jambon de Bellota allemand de 18 mois d’affinage revient à 65 €/kg, correspondant au coût d’un jambon Ibérique de Bellota Biologique de Jabugo.

L’Italie est l’un des plus grands producteurs de jambon affiné, mais déjà au XIIe siècle ils ont cessé de nourrir les porcs avec des glands et d’autres baies sauvages et ont commencé l’élevage intensif en étable, d’après Giovanni Ballarini, le Président de l’Académie italienne de cuisine.

Cependant, après avoir constaté le succès et l’acceptation que remporte actuellement le jambon ibérique, plusieurs producteurs dans le sud de l’Italie (Naples, Sicile) retrouvent d’anciennes races locales apparentées à la race ibérique. L’exemple le plus significatif est le Prosciutto Crudo di Maiale Nero Siciliano Monti Nebrodi, élaboré à partir de cochons élevés en liberté et nourris de pâturages, de châtaignes et de glands dans les montagnes du nord de la Sicile.

Sur le versant nord de l’Atlas, au Maroc, il est aussi facile de trouver des chênes et une forêt semblable au pâturage Ibérique. L’écorce de l’arbre est utilisée dans la fabrication de colorants pour les vêtements (l’une des principales activités économiques du pays) et des glands peuvent être achetés sur les marchés locaux (pour la consommation humaine). Les musulmans ne mangent pas de porc et il n’y a donc pas de fabricants de jambons aujourd’hui, mais si la demande pour ce produit continue d’augmenter, il n’est pas exclu que certains producteurs engraissent le bétail dans cette partie de l’Afrique.

 

Jambon Serrano d’outremer

Récemment, plusieurs nouvelles relatives à la production de jambon affiné en Chine ont alerté sur une délocalisation possible du secteur similaire à celle déjà subie par l’industrie.

Les asiatiques sont des amateurs de jambon, ce n’est pas un secret. Ils ont appris les techniques espagnoles et italiennes et ont commencé à le produire à partir de porcs blancs. Il sera bientôt testé avec des porcs ibériques, comme l’a assuré un chercheur de l’Université de Cordoba dans un article paru récemment dans La Vanguardia.

Ce n’est peut pas être une bonne nouvelle pour les producteurs de jambon de Cebo (porcs nourris d’herbe et de fourrage), même si la production en Chine atteint actuellement à peine 1 % de celle de l’Espagne. Les fabricants de jambon ibérique de bellota n’ont pas à s’inquiéter, car la reproduction d’un écosystème aussi complexe que le pâturage méditerranéen est très difficile, bien que les entrepreneurs espagnols derrière AcornSeekers prétendent avoir réussi au Texas (États-Unis), et espèrent inonder le marché américain de viande fraîche et de jambons Pata Negra « Made in USA ».

6 raisons à l’augmentation de l’appétit avec le jambon Pata Negra de Bellota

Il est inhabituel pour un client d’expliquer pourquoi il achète du jambon de bellota. Nous supposons tout simplement que le Pata Negra est très bon. Mais déjà, certains parmi nous, ont déclaré qu’ils achetaient ce jambon pour peu qu’il leur fasse envie et les aide à se réveiller la faim.

La gloutonnerie est un problème pour la majorité d’entre nous mais certains ont besoin de stimuler leur appétit du fait d’importantes carences nutritionnelles. Certains traitements médicaux, comme la chimiothérapie pour guérir du cancer, provoquent des nausées et une perte d’appétit. Le stress, le déficit de certains minéraux et de divers troubles digestifs sont également associés au manque d’appétit. Certaines personnes ont même une sensation de satiété permanente qui leur fait détester la nourriture.

Nous avons donc pensé qu’il serait intéressant de connaître les raisons pour lesquelles le jambon ibérique, et surtout le bellota, est si attrayant, même dans des conditions défavorables. Voici nos conclusions :

Pourquoi le jambon de bellota augmente l’appétit

  1. Il est très délicieux et bon pour la santé
    La première chose que vous recommandez pour stimuler l’appétit est de manger ce que vous aimez. Autrement dit, ce que vous aimez le plus. Si vous avez une prescription médicale pour éviter les produits gras, supprimer les graisses et manger seulement maigre. Le jambon pur ibérique (Pata Negra), tels que le jambon Cinco Jotas, généralement plus gras que les croisés, mais la différence est infime. En revanche, le niveau d’acide oléique sain tend à être supérieur à celui des croisés. Notre recommandation : le pur.
  2. Il est associé à de bons souvenirs
    Le jambon, dans la plupart de nos maisons, est seulement mangé lors de grandes occasions : réveillons de Noël et du Nouvel An, mariages, baptêmes, communions … Le souvenir de ces bons moments à déguster un jambon avec la meilleure compagnie qui soit réussit à ouvrir l’appétit.
  3. L’odeur est douce et agréable
    Contrairement à d’autres aliments, comme le fromage ou les fruits de mer, la saveur du jambon est très subtile. Les odeurs fortes peuvent parfois provoquer un rejet et ne sont donc pas recommandé dans ce cas précis. Ainsi, il est préférable de le consommer à température ambiante, non réchauffé, afin d’éviter que l’odeur soit plus forte.
    Le jambon serrano, affiné au minimum dix-huit mois, libère également des arômes grillés agréables. Mais au-dessous de 12 mois, il conserve l’odeur de viande fraîche et n’est pas aussi appétissant.
  4. Vous ne remarquez pas qu’il vous rassasie, car il n’a pas de fibres
    Les fibres principalement présentes dans les légumes (laitue 1,5 %) et les céréales (2,2 % dans le riz brun), sont essentielles à une alimentation équilibrée, mais très perturbante (production de gaz) et sont difficiles à digérer.
  5. Il aide à réguler la digestion par sa haute teneur en zinc
    Ce minéral est nécessaire, entre autres, pour réguler la digestion et empêcher la perte d’appétit. Il se retrouve principalement dans les aliments riches en protéines, comme le porc et certains fruits de mer.
  6. Il est préparé très rapidement
    Le manque d’appétit, associé au manque de temps, conduit certains à sauter le petit déjeuner, le déjeuner ou le dîner. Avec le jambon vous n’avez aucune excuse : vous ouvrez le réfrigérateur, prenez un sachet de jambon en tranches et vous l’avalez. Il est également idéal pour les collations, ce qui permet de répartir les apports et de réduire les quantités aux principaux repas (certaines personnes ne peuvent manger une assiette bien pleine).

Il existe d’autres remèdes naturels pour retrouver la sensation de faim, comme les infusions de menthe, d’anis ou de réglisse. Il existe aussi des médicaments et des drogues, comme les dérivés de cannabis (marijuana et haschich), qui agissent directement sur les récepteurs du cerveau déclenchant l’appétit. Mais aucun remède aussi délicieux que le jambon ibérique de bellota n’a très clairement été inventé à ce jour.

Comment choisir un support à jambon pour le Pata Negra

Mon amie, Isabel m’a dit l’autre jour que chez elle, sa sœur est la seule à découper le jambon. Ni son père, ni sa mère ou son grand-père ne le font… sa sœur est la seule, assez courageuse pour affronter la patte du porc. En fait, ils n’ont pas peur du couteau mais des reproches possibles des autres convives : quelles tranches si épaisses, qu’elles sont petites, tu es au régime, un peu d’entrain car on a faim, ne passe pas par ici tu vas abîmer le jambon, tu vas couper … La famille peut parfois être très cruelle, comme l’a découvert Jules César il y a plus de 2000 ans.

Face au risque de rupture familiale, certains préfèrent apporter le jambon Pata Negra chez le charcutier afin qu’il le découpe et l’emballe. Ce n’est pas une mauvaise idée, mais commencer ainsi nous fait finalement attendre le Père Noël avec un hamburger au bacon et au fromage, au lieu du petit morceau de jambon, des petits gâteaux traditionnels en pâte sablée (polvorones) et des chants de Noël accompagnés d’une bouteille d’Anís del Mono.

Nous défendons et prenons le taureau par les cornes. Tout d’abord, il faut se demander si nous disposons des outils appropriés. Le couteau est incontournable, même s’il est possible d’en acheter un correct partout. Il doit, de temps à autre être aiguisé, c’est certain, car sinon il devient aussi inoffensif qu’un porcelet.

Pour nous, le plus difficile à trouver – à l’instar d’un homme politique honnête – est le support adapté. Certains professionnels de la découpe de jambon règlent leurs machines afin d’augmenter le rendement et de rendre le travail plus confortable et sécurisé. Certains collent dessus du caoutchouc à la base pour une meilleure fixation à la table, d’autres se font fabriquer une broche qui leur permet de régler la hauteur de la pointe (la partie opposée au sabot) et obtiennent un brevet audacieux pour la fabrication de leurs propres modèles, à l’instar de celui de Malaga qui a inventé le support vertical de découpe transversale.

Les professionnels savent très bien qu’ils en ont besoin. Ils découpent des centaines de jambons à l’année. Certains sont même capables de trancher 36 jambons en seulement 40 heures, soit plus que la plupart d’entre les mortels n’en découpent pendant toute une vie. Mais les amateurs, à quoi peuvent-ils se fier lors du choix d’un support à jambon ? Vous trouverez ci-après quelques conseils et recommandations :

1. Stabilité

Pour maintenir le jambon fixe lors de la découpe, la base ne doit pas glisser sur la table sur laquelle est elle posée. Avec 4 ou 6 embouts de caoutchouc, on obtient une fixation plus que suffisante, bien que le support soit lui-même léger, (voir photo 1). Une bonne fixation nous évitera des mouvements brusques et d’éventuels accidents, et facilitera une découpe fine.

Embouts de caoutchouc à la base du support à jambon
Photo 1: Embouts de caoutchouc à la base du support à jambon

2. Confort

Deux éléments de base rendent la découpe plus confortable : la poignée pivotante et le réglage de la hauteur.

La poignée pivotante du sabot (voir la photo 2) permet de pouvoir changer de zone de découpe plus rapidement, sans avoir à desserrer et à resserrer la vis qui fixe la patte. Il suffit de desserrer une vis qui permet de pivoter la bague intérieure, et lorsqu’elle est dans la nouvelle position, nous la resserrons, ce qui est particulièrement utile pour les professionnels de la découpe. Ces systèmes, de plus, fixent habituellement mieux la pièce et apportent une meilleure stabilité.

Rotation de la pièce
Photo 2: Rotation de la pièce sans avoir à la desserrer puis à la resserrer.

Ces systèmes sont conçus surtout pour les jambons Pata Negra de Bellota, qui sont généralement 100 % de race ibérique et donc avec un tuyau très étroit. C’est-à-dire que 6 cm de diamètre suffisent déjà pour faire passer la patte et la cheville par la bague intérieure. Si, au contraire, nous désirons découper un jambon serrano, le choix plus pertinent d’un autre système de fixation nous évitera des surprises.

Le réglage de la hauteur permet de découper toujours de la même façon, indépendamment de la taille de la pièce ou de la partie du jambon sur laquelle nous nous trouvons. Ce qui nous permet de modifier l’inclinaison de l’axe patte-pointe (voir photo 3).

Support à jambon de hauteur réglable
Photo 3: Support à jambon de hauteur réglable

3. Conservation et transport

Pour une utilisation ponctuelle du support de découpe à jambon, l’idéal est de le ranger, si possible dans un espace très restreint. À cet effet, certains modèles permettent de plier le bras sur la base (voir photo 4). Cette option est vivement conseillée lors de son transfert d’un lieu à un autre.

Support de découpe à jambon pliable
Photo 4: Support de découpe à jambon pliable.

4. Durabilité

Presque tous les supports à partir de 25-30€ peuvent durer toute la vie si nous découpons un à deux jambons par an. Toutefois, les professionnels ont besoin d’un produit plus résistant et qui ne montre de signes de détérioration pas sur un plan esthétique (effritement, oxydation, traces sur le bois, etc.).

Les supports en bois ou en acier sont les plus résistants. Ils ne se brisent généralement pas même en cas de chute. Les plus fragiles sont ceux qui ont une base en silestone ou en plastique. En revanche ceux en silestone ne se rayent pas facilement et une fois nettoyés, ils sont comme neufs.

Supports à jambon en vente chez Ibergour (classés par prix):

FixationPoignée pivotantePliableHauteur réglablePour les professionnels
Support à jambon Buarfe PliableFixation suffisante
Support à jambon Jamotec Maison GiratoireExcellente fixation
Support à jambon Jamotec JP Luxe GiratoireExcellente fixation
Support à jambon Buarfe Jabugo Giratoire PliableExcellente fixation
Support à jambon VittatusExcellente fixation
Support à jambon Lodiví PliableFixation suffisante
Support à jambon Jamotec J2 GiratoireExcellente fixation
Support à jambon Jamotec J1+ GiratoireExcellente fixation
Support à jambon Jamotec J4R Giratoire RéglableExcellente fixation
Support à jambon Jamotec J5RFixation forte
Support à jambon Buarfe Elite Inox Polyéthylène RéglableExcellente fixation
Support à jambon Buarfe Elite Plus Inox Polyéthylène RéglableExcellente fixation
Support à jambon Jamotec J4P Giratoire PliableExcellente fixation
Support à jambon Jamotec F1Excellente fixation

Autres caractéristiques secondaires

Longueur de la base: les jambons ibériques mesurent généralement environ 90 cm et n’importe lequel des supports du tableau précédent permet une découpe appropriée. Toutefois, les restaurants et les boutiques qui vendent à la coupe préfèrent habituellement de grands jambons, de 9 à 12 kg, car ils ont un rendement supérieur. Notre recommandation pour ces cas précis, est d’opter pour une base assez large, car au contraire nous ne pourrons pas bien appuyer sur la pointe du jambon (l’extrême opposée à la patte) en le maintenant à l’extérieur du support.

Par ailleurs, plus la base est courte, plus le jambon est incliné. Certains préféreront cela mais le maintien à plat de la zone de découpe s’avère généralement plus difficile.

Broche: la plupart des supports à jambon disposent d’une broche à une extrémité pour fixer l’extrémité du jambon qui touche la base (voir la photo 5). Cette aide indéniable sur les supports à jambon plus courts et plus légers, elle n’est pas indispensable sur les supports haut de gamme puisque la fixation de la patte est très bonne. En fait, de nombreux professionnels n’en veulent pas car ils mutilent cette partie du jambon à cause d’une entrée d’air qui peut affecter la qualité de la viande sur cette partie.

Broche du support à jambon
Photo 5: Broche du support à jambon

Propreté: les supports à jambon en plastique, en silestone ou en acier sont les plus faciles à nettoyer. Le bois absorbe toujours un peu de graisse. Il ne suppose aucun risque hygiénique mais par contre il affecte son aspect. Avec le temps –  et les jambons – des tâches apparaissent.

Prix: compte-tenu de la valeur d’un bon jambon ibérique, cela vaut la peine d’investir dans un support à jambon et des couteaux, car sa qualité conditionne fortement l’expérience finale. Réussir une découpe fine et réduire le risque de blessure n’ont pas de prix.