Umami : le goût unique et délicieux du Pata Negra

Il y a de quoi être perplexe face au défi de décrire à un non-connaisseur, le goût du jambon ibérique ou celui d’autres produits comparables. Si vous demandiez à un citoyen ordinaire de décrire son goût, après en avoir mangé, il évoquera indéniablement la référence à une légère touche salée, une viande affinée et des fruits secs. Et il serait bref, vague et incomplet. Dans cette explication, il se perdrait en nuances difficiles à définir et en impressions inhabituelles. Car, quel le véritable goût du Pata Negra ? Qu’est-ce qui le rend si savoureux et si long sur le palais ?

Tout au long de la vie, il avait été enseigné à l’école que les quatre saveurs étaient le sucré, le salé, l’acidulé et l’amertume. Cependant, au début du XXe siècle, le scientifique japonais Kikunae Ikeda a identifié un nouveau concept qu’il a appelé umami (littéralement,  » goût délicieux  » en japonais). Cette nouvelle saveur, unique comparée aux quatre autres reconnues, est étroitement liée à la présence de certains acides aminés dans les aliments : l’acide glutamique et ribonucléique. Leur association dans les aliments et les recettes contribue également à rehausser la saveur des ingrédients qui les composent. L’umami se trouve dans les aliments comme l’algue kombu, la tomate, les champignons, le parmesan, les anchois en salaison ou la viande affinée.

Kikunae Ikeda Imagen del corte de jamón pata negra

Kikunae Ikeda (photo Wikipédia) a résumé en un mot le goût d’un jambon de bellota.

Hormis les théories moléculaires, la dénomination  » cinquième goût  » se caractérise par le prolongement de l’arrière-goût agréable et la production de salive. Ce serait quelque chose d’aussi abstrait et sensoriel que cette impression d’exquis, cette perception de savoureux, cette potentialisation de bon goût, plus que le goût même. Le jambon Pata Negra a eu le privilège d’être l’un des aliments cités comme umami et il a ainsi fait partie de l’Olympe des saveurs. L’hypothèse d’Ikeda, ratifiée par des études ultérieures serait une explication acceptable, scientifiquement parlant, au goût non conventionnel du roi de la cuisine espagnole.

Peut-être que tout s’explique sur un plan scientifique et n’est qu’une question de pure chimie, mais nous qui ne sommes pas des experts en chimie moléculaire et vivons dans l’ignorance conceptuelle, nous nous fierons à la vérité de nos papilles, nous retiendrons la magie de la dégustation du jambon ibérique de bellota et nous dégusterons cette délicieuse saveur unique et inexplicable.

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