Pata negra se réfère à la couleur du sabot, mais tous les porcs ibériques n'ont pas forcément le sabot de couleur foncée, et le sabot noir n'est pas exclusif de la race ibérique. La meilleure qualité est définie essentiellement par la race et l'alimentation, ainsi un porc ibérique nourri à base de glands donnera, si le séchage et la maturation sont adéquats, les meilleurs jambons. Plus d'information sur le jambon (jamon) pata negra.
L'adjectif serrano (de montagne) ne se réfère ni à une race ni à une qualité de jambon; il indique simplement le type de coupe en "V" qui a été réalisée afin d'extraire la cuisse ou l'épaule de l'animal. Ainsi, les jambons espagnols dits serranos (jamon serrano) peuvent également provenir de porcs non ibériques.
Le jambon de Jabugo est un jambon produit et élaboré dans la localité de Jabugo (Huelva). Ce lieu appartient à l'Appellation d'origine Jamón de Huelva, et produit des jambons depuis des temps immémoriaux. Sa réputation est telle que l'on croit souvent qu'il s'agit de jambons de porcs issus d'une race particulière, mais il n'en n'est rien. Les meilleurs jambons produits à Jabugo proviennent de porcs de race ibérique, dont certains appartiennent à une variante de race autochtone de la zone : le porc manchado (tâcheté) de Jabugo dont la peau présente des tâches blanches. En fait, le meilleur jambon de Jabugo est du jambon ibérique.
Ce sont des cristallisations formées principalement par un aminoacide appelé tyrosine, apparaissant au cours de la dégradation des protéines. Elles ne sont absolument pas préjudiciables. Bien au contraire, elle dénotent généralement un séchage et une maturation optimums.
Le poids de l'os dans un jambon équivaut à environ 30% pour la cuisse et 40% pour l'épaule. Une fois coupé en morceaux, cet os constitue un excellent ingrédient pour les bouillons et ragoûts.
Habituellement, dans une épaule ibérique, on tire partie de 40% du poids de la pièce d'origine et dans un jambon, de 50%. C'est à dire que 60% du poids d'une épaule (et 50% pour un jambon) correspondent à l'os, au sabot, à la couenne et au gras superflu (gras que l'on ne mange pas).
Une fois le jambon entamé ou en attendant d'être coupé, le jambon doit être conservé à température ambiante, dans un lieu frais et sec. La partie coupée doit être recouverte avec la couenne et le gras externe du jambon afin d'éviter qu'il ne se dessèche, et perde arôme et saveur.
Le séjour optimum en cave est d'environ 24 à 28 mois pour les cuisses, et 18 à 28 mois pour les épaules. Passé ce délai, on court le risque que le jambon devienne trop sec, bien que l'on ait eu des dégustations de jambon de 9 ou 10 Kg avec plus de 5 ans en cave et d'excellents résultats.
Au cours de la phase de croissance, le porc a besoin d'un autre type d'alimentation, différente des glands, afin de se développer et de bâtir sa structure osseuse. Lorsque son poids se situe entre 80 et 105 kilos, il peut commencer à vermiller dans les prairies boisées de la dehesa, où il prendra environ 60% de son poids d'entrée en s'alimentant de glands et d'herbes.
Extérieurement, il est très difficile de savoir si le porc s'est uniquement alimenté de glands et d'herbes (jambon bellota), ou s'il a completé son alimentation avec des fourrages. Le plus sûr est de vérifier l'étiquette de certification de qualité octroyée par l'Appellation d'origine Dehesa de Extremadura.
On préfère les jambons extraits des membres inférieurs ou cuisses, à ceux des membres supérieurs ou épaules, pour la meilleure présentation des tranches au moment de la coupe, mais leur saveur est pratiquement la même. La différence de prix se doit au fait que la proportion de viande est supérieure dans les cuisses. Ainsi, lorsque l'on doit acheter du jambon, on choisira cuisse ou épaule en fonction de la consommation de jambon que l'on souhaite faire, car il ne faut pas laisser passer plus de 3 à 4 semaines une fois le jambon entamé.
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