Comment choisir un support à jambon pour le Pata Negra

Mon amie, Isabel m’a dit l’autre jour que chez elle, sa sœur est la seule à découper le jambon. Ni son père, ni sa mère ou son grand-père ne le font… sa sœur est la seule, assez courageuse pour affronter la patte du porc. En fait, ils n’ont pas peur du couteau mais des reproches possibles des autres convives : quelles tranches si épaisses, qu’elles sont petites, tu es au régime, un peu d’entrain car on a faim, ne passe pas par ici tu vas abîmer le jambon, tu vas couper … La famille peut parfois être très cruelle, comme l’a découvert Jules César il y a plus de 2000 ans.

Face au risque de rupture familiale, certains préfèrent apporter le jambon Pata Negra chez le charcutier afin qu’il le découpe et l’emballe. Ce n’est pas une mauvaise idée, mais commencer ainsi nous fait finalement attendre le Père Noël avec un hamburger au bacon et au fromage, au lieu du petit morceau de jambon, des petits gâteaux traditionnels en pâte sablée (polvorones) et des chants de Noël accompagnés d’une bouteille d’Anís del Mono.

Nous défendons et prenons le taureau par les cornes. Tout d’abord, il faut se demander si nous disposons des outils appropriés. Le couteau est incontournable, même s’il est possible d’en acheter un correct partout. Il doit, de temps à autre être aiguisé, c’est certain, car sinon il devient aussi inoffensif qu’un porcelet.

Pour nous, le plus difficile à trouver – à l’instar d’un homme politique honnête – est le support adapté. Certains professionnels de la découpe de jambon règlent leurs machines afin d’augmenter le rendement et de rendre le travail plus confortable et sécurisé. Certains collent dessus du caoutchouc à la base pour une meilleure fixation à la table, d’autres se font fabriquer une broche qui leur permet de régler la hauteur de la pointe (la partie opposée au sabot) et obtiennent un brevet audacieux pour la fabrication de leurs propres modèles, à l’instar de celui de Malaga qui a inventé le support vertical de découpe transversale.

Les professionnels savent très bien qu’ils en ont besoin. Ils découpent des centaines de jambons à l’année. Certains sont même capables de trancher 36 jambons en seulement 40 heures, soit plus que la plupart d’entre les mortels n’en découpent pendant toute une vie. Mais les amateurs, à quoi peuvent-ils se fier lors du choix d’un support à jambon ? Vous trouverez ci-après quelques conseils et recommandations :

1. Stabilité

Pour maintenir le jambon fixe lors de la découpe, la base ne doit pas glisser sur la table sur laquelle est elle posée. Avec 4 ou 6 embouts de caoutchouc, on obtient une fixation plus que suffisante, bien que le support soit lui-même léger, (voir photo 1). Une bonne fixation nous évitera des mouvements brusques et d’éventuels accidents, et facilitera une découpe fine.

Embouts de caoutchouc à la base du support à jambon
Photo 1: Embouts de caoutchouc à la base du support à jambon

2. Confort

Deux éléments de base rendent la découpe plus confortable : la poignée pivotante et le réglage de la hauteur.

La poignée pivotante du sabot (voir la photo 2) permet de pouvoir changer de zone de découpe plus rapidement, sans avoir à desserrer et à resserrer la vis qui fixe la patte. Il suffit de desserrer une vis qui permet de pivoter la bague intérieure, et lorsqu’elle est dans la nouvelle position, nous la resserrons, ce qui est particulièrement utile pour les professionnels de la découpe. Ces systèmes, de plus, fixent habituellement mieux la pièce et apportent une meilleure stabilité.

Rotation de la pièce
Photo 2: Rotation de la pièce sans avoir à la desserrer puis à la resserrer.

Ces systèmes sont conçus surtout pour les jambons Pata Negra de Bellota, qui sont généralement 100 % de race ibérique et donc avec un tuyau très étroit. C’est-à-dire que 6 cm de diamètre suffisent déjà pour faire passer la patte et la cheville par la bague intérieure. Si, au contraire, nous désirons découper un jambon serrano, le choix plus pertinent d’un autre système de fixation nous évitera des surprises.

Le réglage de la hauteur permet de découper toujours de la même façon, indépendamment de la taille de la pièce ou de la partie du jambon sur laquelle nous nous trouvons. Ce qui nous permet de modifier l’inclinaison de l’axe patte-pointe (voir photo 3).

Support à jambon de hauteur réglable
Photo 3: Support à jambon de hauteur réglable

3. Conservation et transport

Pour une utilisation ponctuelle du support de découpe à jambon, l’idéal est de le ranger, si possible dans un espace très restreint. À cet effet, certains modèles permettent de plier le bras sur la base (voir photo 4). Cette option est vivement conseillée lors de son transfert d’un lieu à un autre.

Support de découpe à jambon pliable
Photo 4: Support de découpe à jambon pliable.

4. Durabilité

Presque tous les supports à partir de 25-30€ peuvent durer toute la vie si nous découpons un à deux jambons par an. Toutefois, les professionnels ont besoin d’un produit plus résistant et qui ne montre de signes de détérioration pas sur un plan esthétique (effritement, oxydation, traces sur le bois, etc.).

Les supports en bois ou en acier sont les plus résistants. Ils ne se brisent généralement pas même en cas de chute. Les plus fragiles sont ceux qui ont une base en silestone ou en plastique. En revanche ceux en silestone ne se rayent pas facilement et une fois nettoyés, ils sont comme neufs.

Supports à jambon en vente chez Ibergour (classés par prix):

FixationPoignée pivotantePliableHauteur réglablePour les professionnels
Support à jambon Buarfe PliableFixation suffisante
Support à jambon Jamotec Maison GiratoireExcellente fixation
Support à jambon Jamotec JP Luxe GiratoireExcellente fixation
Support à jambon Buarfe Jabugo Giratoire PliableExcellente fixation
Support à jambon VittatusExcellente fixation
Support à jambon Lodiví PliableFixation suffisante
Support à jambon Jamotec J2 GiratoireExcellente fixation
Support à jambon Jamotec J1+ GiratoireExcellente fixation
Support à jambon Jamotec J4R Giratoire RéglableExcellente fixation
Support à jambon Jamotec J5RFixation forte
Support à jambon Buarfe Elite Inox Polyéthylène RéglableExcellente fixation
Support à jambon Buarfe Elite Plus Inox Polyéthylène RéglableExcellente fixation
Support à jambon Jamotec J4P Giratoire PliableExcellente fixation
Support à jambon Jamotec F1Excellente fixation

Autres caractéristiques secondaires

Longueur de la base: les jambons ibériques mesurent généralement environ 90 cm et n’importe lequel des supports du tableau précédent permet une découpe appropriée. Toutefois, les restaurants et les boutiques qui vendent à la coupe préfèrent habituellement de grands jambons, de 9 à 12 kg, car ils ont un rendement supérieur. Notre recommandation pour ces cas précis, est d’opter pour une base assez large, car au contraire nous ne pourrons pas bien appuyer sur la pointe du jambon (l’extrême opposée à la patte) en le maintenant à l’extérieur du support.

Par ailleurs, plus la base est courte, plus le jambon est incliné. Certains préféreront cela mais le maintien à plat de la zone de découpe s’avère généralement plus difficile.

Broche: la plupart des supports à jambon disposent d’une broche à une extrémité pour fixer l’extrémité du jambon qui touche la base (voir la photo 5). Cette aide indéniable sur les supports à jambon plus courts et plus légers, elle n’est pas indispensable sur les supports haut de gamme puisque la fixation de la patte est très bonne. En fait, de nombreux professionnels n’en veulent pas car ils mutilent cette partie du jambon à cause d’une entrée d’air qui peut affecter la qualité de la viande sur cette partie.

Broche du support à jambon
Photo 5: Broche du support à jambon

Propreté: les supports à jambon en plastique, en silestone ou en acier sont les plus faciles à nettoyer. Le bois absorbe toujours un peu de graisse. Il ne suppose aucun risque hygiénique mais par contre il affecte son aspect. Avec le temps –  et les jambons – des tâches apparaissent.

Prix: compte-tenu de la valeur d’un bon jambon ibérique, cela vaut la peine d’investir dans un support à jambon et des couteaux, car sa qualité conditionne fortement l’expérience finale. Réussir une découpe fine et réduire le risque de blessure n’ont pas de prix.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *