Comment choisir un support à jambon pour le Pata Negra

Mon amie, Isabel m’a dit l’autre jour que chez elle, sa sœur est la seule à découper le jambon. Ni son père, ni sa mère ou son grand-père ne le font… sa sœur est la seule, assez courageuse pour affronter la patte du porc. En fait, ils n’ont pas peur du couteau mais des reproches possibles des autres convives : quelles tranches si épaisses, qu’elles sont petites, tu es au régime, un peu d’entrain car on a faim, ne passe pas par ici tu vas abîmer le jambon, tu vas couper … La famille peut parfois être très cruelle, comme l’a découvert Jules César il y a plus de 2000 ans.

Face au risque de rupture familiale, certains préfèrent apporter le jambon Pata Negra chez le charcutier afin qu’il le découpe et l’emballe. Ce n’est pas une mauvaise idée, mais commencer ainsi nous fait finalement attendre le Père Noël avec un hamburger au bacon et au fromage, au lieu du petit morceau de jambon, des petits gâteaux traditionnels en pâte sablée (polvorones) et des chants de Noël accompagnés d’une bouteille d’Anís del Mono.

Nous défendons et prenons le taureau par les cornes. Tout d’abord, il faut se demander si nous disposons des outils appropriés. Le couteau est incontournable, même s’il est possible d’en acheter un correct partout. Il doit, de temps à autre être aiguisé, c’est certain, car sinon il devient aussi inoffensif qu’un porcelet.

Pour nous, le plus difficile à trouver – à l’instar d’un homme politique honnête – est le support adapté. Certains professionnels de la découpe de jambon règlent leurs machines afin d’augmenter le rendement et de rendre le travail plus confortable et sécurisé. Certains collent dessus du caoutchouc à la base pour une meilleure fixation à la table, d’autres se font fabriquer une broche qui leur permet de régler la hauteur de la pointe (la partie opposée au sabot) et obtiennent un brevet audacieux pour la fabrication de leurs propres modèles, à l’instar de celui de Malaga qui a inventé le support vertical de découpe transversale.

Les professionnels savent très bien qu’ils en ont besoin. Ils découpent des centaines de jambons à l’année. Certains sont même capables de trancher 36 jambons en seulement 40 heures, soit plus que la plupart d’entre les mortels n’en découpent pendant toute une vie. Mais les amateurs, à quoi peuvent-ils se fier lors du choix d’un support à jambon ? Vous trouverez ci-après quelques conseils et recommandations :

1. Stabilité

Pour maintenir le jambon fixe lors de la découpe, la base ne doit pas glisser sur la table sur laquelle est elle posée. Avec 4 ou 6 embouts de caoutchouc, on obtient une fixation plus que suffisante, bien que le support soit lui-même léger, (voir photo 1). Une bonne fixation nous évitera des mouvements brusques et d’éventuels accidents, et facilitera une découpe fine.

Embouts de caoutchouc à la base du support à jambon
Photo 1: Embouts de caoutchouc à la base du support à jambon

2. Confort

Deux éléments de base rendent la découpe plus confortable : la poignée pivotante et le réglage de la hauteur.

La poignée pivotante du sabot (voir la photo 2) permet de pouvoir changer de zone de découpe plus rapidement, sans avoir à desserrer et à resserrer la vis qui fixe la patte. Il suffit de desserrer une vis qui permet de pivoter la bague intérieure, et lorsqu’elle est dans la nouvelle position, nous la resserrons, ce qui est particulièrement utile pour les professionnels de la découpe. Ces systèmes, de plus, fixent habituellement mieux la pièce et apportent une meilleure stabilité.

Rotation de la pièce
Photo 2: Rotation de la pièce sans avoir à la desserrer puis à la resserrer.

Ces systèmes sont conçus surtout pour les jambons Pata Negra de Bellota, qui sont généralement 100 % de race ibérique et donc avec un tuyau très étroit. C’est-à-dire que 6 cm de diamètre suffisent déjà pour faire passer la patte et la cheville par la bague intérieure. Si, au contraire, nous désirons découper un jambon serrano, le choix plus pertinent d’un autre système de fixation nous évitera des surprises.

Le réglage de la hauteur permet de découper toujours de la même façon, indépendamment de la taille de la pièce ou de la partie du jambon sur laquelle nous nous trouvons. Ce qui nous permet de modifier l’inclinaison de l’axe patte-pointe (voir photo 3).

Support à jambon de hauteur réglable
Photo 3: Support à jambon de hauteur réglable

3. Conservation et transport

Pour une utilisation ponctuelle du support de découpe à jambon, l’idéal est de le ranger, si possible dans un espace très restreint. À cet effet, certains modèles permettent de plier le bras sur la base (voir photo 4). Cette option est vivement conseillée lors de son transfert d’un lieu à un autre.

Support de découpe à jambon pliable
Photo 4: Support de découpe à jambon pliable.

4. Durabilité

Presque tous les supports à partir de 25-30€ peuvent durer toute la vie si nous découpons un à deux jambons par an. Toutefois, les professionnels ont besoin d’un produit plus résistant et qui ne montre de signes de détérioration pas sur un plan esthétique (effritement, oxydation, traces sur le bois, etc.).

Les supports en bois ou en acier sont les plus résistants. Ils ne se brisent généralement pas même en cas de chute. Les plus fragiles sont ceux qui ont une base en silestone ou en plastique. En revanche ceux en silestone ne se rayent pas facilement et une fois nettoyés, ils sont comme neufs.

Supports à jambon en vente chez Ibergour (classés par prix):

FixationPoignée pivotantePliableHauteur réglablePour les professionnels
Support à jambon Buarfe PliableFixation suffisante
Support à jambon Jamotec Maison GiratoireExcellente fixation
Support à jambon Jamotec JP Luxe GiratoireExcellente fixation
Support à jambon Buarfe Jabugo Giratoire PliableExcellente fixation
Support à jambon VittatusExcellente fixation
Support à jambon Lodiví PliableFixation suffisante
Support à jambon Jamotec J2 GiratoireExcellente fixation
Support à jambon Jamotec J1+ GiratoireExcellente fixation
Support à jambon Jamotec J4R Giratoire RéglableExcellente fixation
Support à jambon Jamotec J5RFixation forte
Support à jambon Buarfe Elite Inox Polyéthylène RéglableExcellente fixation
Support à jambon Buarfe Elite Plus Inox Polyéthylène RéglableExcellente fixation
Support à jambon Jamotec J4P Giratoire PliableExcellente fixation
Support à jambon Jamotec F1Excellente fixation

Autres caractéristiques secondaires

Longueur de la base: les jambons ibériques mesurent généralement environ 90 cm et n’importe lequel des supports du tableau précédent permet une découpe appropriée. Toutefois, les restaurants et les boutiques qui vendent à la coupe préfèrent habituellement de grands jambons, de 9 à 12 kg, car ils ont un rendement supérieur. Notre recommandation pour ces cas précis, est d’opter pour une base assez large, car au contraire nous ne pourrons pas bien appuyer sur la pointe du jambon (l’extrême opposée à la patte) en le maintenant à l’extérieur du support.

Par ailleurs, plus la base est courte, plus le jambon est incliné. Certains préféreront cela mais le maintien à plat de la zone de découpe s’avère généralement plus difficile.

Broche: la plupart des supports à jambon disposent d’une broche à une extrémité pour fixer l’extrémité du jambon qui touche la base (voir la photo 5). Cette aide indéniable sur les supports à jambon plus courts et plus légers, elle n’est pas indispensable sur les supports haut de gamme puisque la fixation de la patte est très bonne. En fait, de nombreux professionnels n’en veulent pas car ils mutilent cette partie du jambon à cause d’une entrée d’air qui peut affecter la qualité de la viande sur cette partie.

Broche du support à jambon
Photo 5: Broche du support à jambon

Propreté: les supports à jambon en plastique, en silestone ou en acier sont les plus faciles à nettoyer. Le bois absorbe toujours un peu de graisse. Il ne suppose aucun risque hygiénique mais par contre il affecte son aspect. Avec le temps –  et les jambons – des tâches apparaissent.

Prix: compte-tenu de la valeur d’un bon jambon ibérique, cela vaut la peine d’investir dans un support à jambon et des couteaux, car sa qualité conditionne fortement l’expérience finale. Réussir une découpe fine et réduire le risque de blessure n’ont pas de prix.

Pourquoi un bon jambon Pata Negra ne paraît pas salé?

Jambon pata negra en tranchesSi quelqu’un demande : qu’est-ce qui est moins salé, une tranche de jambon ibérique de bellota ou une chips de pomme de terre frite? La réponse, de façon quasi certaine, sera la pomme de terre. Elle l’est plus, certes, avant que l’on ne vous demande de goûter un échantillon de chaque, la réponse sera la même.

La réalité est très différente : les pommes de terre frites en sachet contiennent généralement autour de 1,6 grammes de sel pour chaque portion de 100 grammes de pommes de terre, alors que le jambon Pata Negra en contient de 3 à 4,5 grammes dans chaque portion de 100. Même le jambon serrano, avec généralement à peine 5 %, nous paraît nettement plus salé que le jambon de Bellota malgré la petite différence entre sa teneur en sel.

Autre exemple : la salinité de l’eau de mer est de 3 à 4 %, mais la sensation est celle d’un goût bien plus salé que pour le jambon espagnol.

Que masque le sel?

La graisse infiltrée et les protéines amplifient cet effet. Comme chacun sait, le jambon ibérique contient une grande quantité de graisse infiltrée. Ce sont les veines blanches visibles sur la tranche. De plus, s’il s’agit d’un jambon de Bellota, la graisse fondra très vite en bouche et envahira nos papilles gustatives. Par conséquent, les papilles gustatives « s’habitueront » à la graisse, et cesseront d’être aussi sensibles au sel (au sodium du sel, pour être plus précis).

Par ailleurs, pendant les 3 ou 4 ans de maturation d’un bon jambon Pata Negra, le sel se mélangera peu à peu aux protéines de la viande, réduisant ainsi son effet sur les papilles gustatives.

Par conséquent, bien que le jambon de bellota semble même être doux, il ne contient en réalité pas beaucoup moins de sel que le serrano. Il faut dire que la recommandation des experts est de ne pas consommer de jambon sec plus de 2 ou 3 fois par semaine, ce qui équivaut à une quantité de 100 à 150 grammes sans atteindre 15 % des apports journaliers recommandés (AJR) par l’OMS. Nous pouvons les augmenter si nous modérons notre consommation de sel pour les autres aliments, comme par exemple les salades et les bouillons. Ce sacrifice en vaut la peine, n’est-ce pas?

11 raisons à la différence de prix entre les jambons pata negra

Nous pouvons trouver des Jambons ibériques de bellota à moins de 40 €/kg et à plus de 400 €/kg. Cette différence considérable ne justifie pas seulement la qualité du produit final mais une combinaison de différents facteurs.

1. Race

Les jambons Pata Negra de qualité supérieure proviennent de porcs 100 % ibériques dont le coût d’élevage est plus élevé que celui des croisements de races. Ils grossissent plus lentement, donnent des jambons plus petits et les portées des mères sont moins fréquentes.

2. Alimentation à la ferme

Des porcs ibériques dans une ferme
Des porcs ibériques dans une ferme, quelques jours avant de partir aux pâturages

Du sevrage à la conduite de l’animal en montagne, l’alimentation est à base de fourrage pendant plusieurs mois. Le porc ne peut passer du lait maternel aux glands d’un jour à l’autre car il a besoin d’un temps d’adaptation comme par exemple, les bébés humains. Dès qu’ils cessent de prendre le sein, nous commençons progressivement la diversification alimentaire (des céréales et des fruits), en alternance avec le biberon. Plusieurs semaines passent jusqu’à ce que le bébé essaie le poisson et la viande. Plus tard viendront les fruits secs, etc.

Pour revenir à l’alimentation animale, il en existe à toutes sortes de prix, selon la qualité de la matière première et la combinaison de céréales mais aussi les autres éléments nutritifs de la formule adoptée.

3. Âge et poids à l’entrée en glandée

La loi fixe des conditions minimales d’âge et de poids afin de pouvoir étiqueter un jambon espagnol « de Bellota » :

  • Le poids à l’entrée en glandée doit se situer entre 92 et 115 kg.
  • En période de glandée, ils doivent grossir de 46 kg minimum avec une alimentation à base de glands et de pâturages.
  • L’âge minimal du sacrifice est de 14 mois.
  • Le poids minimal individuel de la carcasse (après le retrait de la peau, de la tête et des viscères) est de 115 kg, sauf pour celui des animaux 100 % ibériques qui est de 108 kg.

Ainsi, un producteur qui respecte ces conditions minimales réussira à commercialiser des jambons à un coût de production plus faible que ceux qui ne le font pas, au détriment de la qualité, bien sûr.

4. Durée de la glandée (montanera)

Le Décret Royal 4/2014 impose que le porc reste au pâturage au minimum 2 mois, mais certains agriculteurs prolongent ce délai à 1 ou 2 mois. Parfois, ils bénéficient de deux glandées. Autrement dit, lorsque se termine la période d’alimentation à base de glands, les porcs reviennent à la ferme jusqu’à la saison suivante pour être ramenés au pâturage et manger encore plus de glands.

Plus la glandée est longue, plus les porcs mangent de glands et font de l’exercice, de sorte que le Pata Negra est de meilleure qualité. Mais cela a un coût : les bergers et les vétérinaires doivent travailler plus de jours, et le nombre de victimes augmente (par la maladie, le vol ou les attaques d’autres animaux sauvages qui vivent en montagne). En outre, le jambon requiert davantage de mois d’affinage en raison d’une qualité de la matière grasse très élevée et d’une oxydation plus lente.

5. Qualité de la glandée

Porcs ibériques
Porcs ibériques mangeant des glands au pâturage

Il y a une différence entre le fait de mettre 50 porcs dans une prairie de 500 hectares et celui d’en avoir 100. Ils consomment la moitié des glands.

Naturellement, la loi limite la densité d’animaux au mètre carré, et la densité de chênes. Les fabricants doivent donc faire appel à une société de contrôle afin de certifier la conformité de leurs pâturages. Toutefois si les producteurs respectent les limites légales de déplacement des porcs, certains d’entre eux sont plus proches du minimum que d’autres.

La qualité et la quantité de glands diffèrent selon les saisons et les pâturages. Les porcs sont très sélectifs et mangent en premier, les plus doux et les plus gros, ce qui contribue à la qualité finale des jambons et de la charcuterie.

6. Biologique Vs. conventionnel

La condition de jambon biologique (aussi appelé écologique) est probablement l’un des critères les plus important à peser sur le prix final. Le recours limité aux traitements pharmaceutiques augmente la mortalité des porcs, l’absence de conservateurs entraîne de nombreuses pertes en jambons avant la commercialisation et le coût des aliments utilisés est nettement plus élevé. Il faut y ajouter les coûts liés à la certification et au contrôle par les autorités.

La production écologique de jambon ibérique en Espagne est négligeable et comptons seulement une demi-douzaine d’acteurs.

7. Durée d’affinage

Jambons pata negra à l'affinage en cave
Jambons à l’affinage en cave

Un jambon perd entre 8 % et 10 % de son poids chaque année tant qu’il reste suspendu dans la cave (entre 7 % et 9 % pour les épaules). Il s’agit principalement de pertes d’eau. Ainsi, si une pièce est commercialisée dans les 2 ans au lieu de 3, nous pouvons réduire son prix d’environ 10 % à marge identique.

La qualité n’est naturellement pas la même. Chaque année apporte de nouveaux arômes liés à l’affinage, un goût plus prononcé et une découpe plus facile.

8. Sel

L’excès de sel est non seulement dangereux pour la santé mais il masque considérablement le goût du jambon. Les consommateurs préfèrent des jambons ibériques plus doux et moins salés, surtout ces derniers temps.

Mais que se passe-t-il si nous supprimons le sel? Deux situations peuvent se produire :

  1. La viande est contaminée et pourrit : le sel est un conservateur, et pour développer son activité vous devez en utiliser des quantités minimales, ou
  2. Les tissus musculaires perdent en consistance et en goût. Il s’agit du jambon dit « chicloso » (caoutchouteux) dans le jargon de la profession.

Ainsi les fabricants qui travaillent à minimiser la concentration en sel et à obtenir ainsi des jambons avec un meilleur goût, savent qu’ils devront sacrifier quelques morceaux. Ils devront donc vendre les autres pièces à un prix plus élevé afin de compenser ces pertes.

9. Marque

Le prestige, l’exclusivité et les campagnes publicitaires affectent directement le prix de vente.

Cárnicas Maldonado a lancé en 2006 une gamme spécifique de jambons nommée Alba Quercus (rebaptisée Albarragena) à 1.500€. Joselito a suivi avec sa gamme Vintage (2.000€) tout comme les Jambons Premium d’Arturo Sánchez (4.000€). Il s’agit naturellement d’éditions à durée limitée, de jambons véritablement bons mais dont la qualité finale justifie difficilement le prix au kilo. Ce sont généralement, dans la réalité, des instruments de campagnes marketing.

Par ailleurs, les fabricants avec des marques fortes savent que les clients sont prêts à payer un peu plus cher la sécurité apportée par leur nom.

10. Distribution

Un jambon de la même marque peut être vendu à des prix très différents dans un magasin ou un autre. Tout le monde ne travaille pas avec les mêmes marges. Le prix du jambon peut être fortement ajusté, mais cela finit par se répercuter sur le service : un coût du transport élevé, une politique de retours très restrictive, un suivi client défaillant …

Le prix final est en grande partie déterminé par le pays de commercialisation. Certains fabricants exigent des vendeurs qu’ils achètent le produit à l’importateur officiel correspondant. Cela implique un environnement non concurrentiel et des prix généralement beaucoup plus élevés que dans le pays d’origine.

11. Période de l’année pour acheter

Le prix du jambon est généralement assez stable tout au long de l’année, toutefois des périodes de pénuries peuvent influencer son prix à la hausse. Cela se produit, par exemple lorsqu’un fabricant a épuisé les pièces d’une campagne et que celles de la suivante sont encore un peu tendres.