Nous pouvons trouver des Jambons ibériques de bellota à moins de 40 €/kg et à plus de 400 €/kg. Cette différence considérable ne justifie pas seulement la qualité du produit final mais une combinaison de différents facteurs.
1. Race
Les jambons Pata Negra de qualité supérieure proviennent de porcs 100 % ibériques dont le coût d’élevage est plus élevé que celui des croisements de races. Ils grossissent plus lentement, donnent des jambons plus petits et les portées des mères sont moins fréquentes.
2. Alimentation à la ferme
Du sevrage à la conduite de l’animal en montagne, l’alimentation est à base de fourrage pendant plusieurs mois. Le porc ne peut passer du lait maternel aux glands d’un jour à l’autre car il a besoin d’un temps d’adaptation comme par exemple, les bébés humains. Dès qu’ils cessent de prendre le sein, nous commençons progressivement la diversification alimentaire (des céréales et des fruits), en alternance avec le biberon. Plusieurs semaines passent jusqu’à ce que le bébé essaie le poisson et la viande. Plus tard viendront les fruits secs, etc.
Pour revenir à l’alimentation animale, il en existe à toutes sortes de prix, selon la qualité de la matière première et la combinaison de céréales mais aussi les autres éléments nutritifs de la formule adoptée.
3. Âge et poids à l’entrée en glandée
La loi fixe des conditions minimales d’âge et de poids afin de pouvoir étiqueter un jambon espagnol « de Bellota » :
- Le poids à l’entrée en glandée doit se situer entre 92 et 115 kg.
- En période de glandée, ils doivent grossir de 46 kg minimum avec une alimentation à base de glands et de pâturages.
- L’âge minimal du sacrifice est de 14 mois.
- Le poids minimal individuel de la carcasse (après le retrait de la peau, de la tête et des viscères) est de 115 kg, sauf pour celui des animaux 100 % ibériques qui est de 108 kg.
Ainsi, un producteur qui respecte ces conditions minimales réussira à commercialiser des jambons à un coût de production plus faible que ceux qui ne le font pas, au détriment de la qualité, bien sûr.
4. Durée de la glandée (montanera)
Le Décret Royal 4/2014 impose que le porc reste au pâturage au minimum 2 mois, mais certains agriculteurs prolongent ce délai à 1 ou 2 mois. Parfois, ils bénéficient de deux glandées. Autrement dit, lorsque se termine la période d’alimentation à base de glands, les porcs reviennent à la ferme jusqu’à la saison suivante pour être ramenés au pâturage et manger encore plus de glands.
Plus la glandée est longue, plus les porcs mangent de glands et font de l’exercice, de sorte que le Pata Negra est de meilleure qualité. Mais cela a un coût : les bergers et les vétérinaires doivent travailler plus de jours, et le nombre de victimes augmente (par la maladie, le vol ou les attaques d’autres animaux sauvages qui vivent en montagne). En outre, le jambon requiert davantage de mois d’affinage en raison d’une qualité de la matière grasse très élevée et d’une oxydation plus lente.
5. Qualité de la glandée
Il y a une différence entre le fait de mettre 50 porcs dans une prairie de 500 hectares et celui d’en avoir 100. Ils consomment la moitié des glands.
Naturellement, la loi limite la densité d’animaux au mètre carré, et la densité de chênes. Les fabricants doivent donc faire appel à une société de contrôle afin de certifier la conformité de leurs pâturages. Toutefois si les producteurs respectent les limites légales de déplacement des porcs, certains d’entre eux sont plus proches du minimum que d’autres.
La qualité et la quantité de glands diffèrent selon les saisons et les pâturages. Les porcs sont très sélectifs et mangent en premier, les plus doux et les plus gros, ce qui contribue à la qualité finale des jambons et de la charcuterie.
6. Biologique Vs. conventionnel
La condition de jambon biologique (aussi appelé écologique) est probablement l’un des critères les plus important à peser sur le prix final. Le recours limité aux traitements pharmaceutiques augmente la mortalité des porcs, l’absence de conservateurs entraîne de nombreuses pertes en jambons avant la commercialisation et le coût des aliments utilisés est nettement plus élevé. Il faut y ajouter les coûts liés à la certification et au contrôle par les autorités.
La production écologique de jambon ibérique en Espagne est négligeable et comptons seulement une demi-douzaine d’acteurs.
7. Durée d’affinage
Un jambon perd entre 8 % et 10 % de son poids chaque année tant qu’il reste suspendu dans la cave (entre 7 % et 9 % pour les épaules). Il s’agit principalement de pertes d’eau. Ainsi, si une pièce est commercialisée dans les 2 ans au lieu de 3, nous pouvons réduire son prix d’environ 10 % à marge identique.
La qualité n’est naturellement pas la même. Chaque année apporte de nouveaux arômes liés à l’affinage, un goût plus prononcé et une découpe plus facile.
8. Sel
L’excès de sel est non seulement dangereux pour la santé mais il masque considérablement le goût du jambon. Les consommateurs préfèrent des jambons ibériques plus doux et moins salés, surtout ces derniers temps.
Mais que se passe-t-il si nous supprimons le sel? Deux situations peuvent se produire :
- La viande est contaminée et pourrit : le sel est un conservateur, et pour développer son activité vous devez en utiliser des quantités minimales, ou
- Les tissus musculaires perdent en consistance et en goût. Il s’agit du jambon dit « chicloso » (caoutchouteux) dans le jargon de la profession.
Ainsi les fabricants qui travaillent à minimiser la concentration en sel et à obtenir ainsi des jambons avec un meilleur goût, savent qu’ils devront sacrifier quelques morceaux. Ils devront donc vendre les autres pièces à un prix plus élevé afin de compenser ces pertes.
9. Marque
Le prestige, l’exclusivité et les campagnes publicitaires affectent directement le prix de vente.
Cárnicas Maldonado a lancé en 2006 une gamme spécifique de jambons nommée Alba Quercus (rebaptisée Albarragena) à 1.500€. Joselito a suivi avec sa gamme Vintage (2.000€) tout comme les Jambons Premium d’Arturo Sánchez (4.000€). Il s’agit naturellement d’éditions à durée limitée, de jambons véritablement bons mais dont la qualité finale justifie difficilement le prix au kilo. Ce sont généralement, dans la réalité, des instruments de campagnes marketing.
Par ailleurs, les fabricants avec des marques fortes savent que les clients sont prêts à payer un peu plus cher la sécurité apportée par leur nom.
10. Distribution
Un jambon de la même marque peut être vendu à des prix très différents dans un magasin ou un autre. Tout le monde ne travaille pas avec les mêmes marges. Le prix du jambon peut être fortement ajusté, mais cela finit par se répercuter sur le service : un coût du transport élevé, une politique de retours très restrictive, un suivi client défaillant …
Le prix final est en grande partie déterminé par le pays de commercialisation. Certains fabricants exigent des vendeurs qu’ils achètent le produit à l’importateur officiel correspondant. Cela implique un environnement non concurrentiel et des prix généralement beaucoup plus élevés que dans le pays d’origine.
11. Période de l’année pour acheter
Le prix du jambon est généralement assez stable tout au long de l’année, toutefois des périodes de pénuries peuvent influencer son prix à la hausse. Cela se produit, par exemple lorsqu’un fabricant a épuisé les pièces d’une campagne et que celles de la suivante sont encore un peu tendres.