Umami : le goût unique et délicieux du Pata Negra

Il y a de quoi être perplexe face au défi de décrire à un non-connaisseur, le goût du jambon ibérique ou celui d’autres produits comparables. Si vous demandiez à un citoyen ordinaire de décrire son goût, après en avoir mangé, il évoquera indéniablement la référence à une légère touche salée, une viande affinée et des fruits secs. Et il serait bref, vague et incomplet. Dans cette explication, il se perdrait en nuances difficiles à définir et en impressions inhabituelles. Car, quel le véritable goût du Pata Negra ? Qu’est-ce qui le rend si savoureux et si long sur le palais ?

Tout au long de la vie, il avait été enseigné à l’école que les quatre saveurs étaient le sucré, le salé, l’acidulé et l’amertume. Cependant, au début du XXe siècle, le scientifique japonais Kikunae Ikeda a identifié un nouveau concept qu’il a appelé umami (littéralement,  » goût délicieux  » en japonais). Cette nouvelle saveur, unique comparée aux quatre autres reconnues, est étroitement liée à la présence de certains acides aminés dans les aliments : l’acide glutamique et ribonucléique. Leur association dans les aliments et les recettes contribue également à rehausser la saveur des ingrédients qui les composent. L’umami se trouve dans les aliments comme l’algue kombu, la tomate, les champignons, le parmesan, les anchois en salaison ou la viande affinée.

Kikunae Ikeda Imagen del corte de jamón pata negra

Kikunae Ikeda (photo Wikipédia) a résumé en un mot le goût d’un jambon de bellota.

Hormis les théories moléculaires, la dénomination  » cinquième goût  » se caractérise par le prolongement de l’arrière-goût agréable et la production de salive. Ce serait quelque chose d’aussi abstrait et sensoriel que cette impression d’exquis, cette perception de savoureux, cette potentialisation de bon goût, plus que le goût même. Le jambon Pata Negra a eu le privilège d’être l’un des aliments cités comme umami et il a ainsi fait partie de l’Olympe des saveurs. L’hypothèse d’Ikeda, ratifiée par des études ultérieures serait une explication acceptable, scientifiquement parlant, au goût non conventionnel du roi de la cuisine espagnole.

Peut-être que tout s’explique sur un plan scientifique et n’est qu’une question de pure chimie, mais nous qui ne sommes pas des experts en chimie moléculaire et vivons dans l’ignorance conceptuelle, nous nous fierons à la vérité de nos papilles, nous retiendrons la magie de la dégustation du jambon ibérique de bellota et nous dégusterons cette délicieuse saveur unique et inexplicable.

Bergers de porcs ibériques

Bien que les porcs soient toujours traditionnellement élevés dans des enclos de quelques mètres carrés, dans des zones où le gland est abondant, le pâturage de porcs était très commun à l’automne, coïncidant ainsi avec la chute du fruit du chêne.

Il s’agissait d’un moyen peu coûteux d’engraisser les animaux. Il y avait des milliers d’hectares de pâturages en Estrémadure, au nord de l’Andalousie (Huelva, Cordoue, Séville) et le sud de « Castille-et-Léon » (Salamanque, Ávila), certains appartenant à la municipalité (communaux) et d’autres privés, mais ils proposaient un droit de pâturage pour très peu d’argent.

En fait, l’existence de grandes étendues de forêts de chênes est ce qui a évité l’extinction de la race ibérique du porc Pata Negra. Cette race de porc est la mieux adaptée à l’environnement : agile, forte, capable de parcourir de longues distances, de monter et de descendre des collines, et pourvue d’une bonne couverture de graisse pour résister aux montagnes froides à environ 1000 mètres d’altitude. La plupart des porcs blancs à la productivité élevée ne survivraient pas, raison pour laquelle des races ibériques locales ont perduré dans ces zones.

Le pâturage dans l’actualité

Le berger (également appelé gardien) doit contrôler tous les animaux au quotidien et identifier les problèmes tels que la maladie, les attaques des sangliers, ou la qualité et la quantité des glands et de l’herbe. Il doit parfaitement connaître la ferme (même si elle fait plusieurs centaines d’hectares) et savoir vers quelles zones conduire les animaux. Lorsque les porcs sont encore minces et agiles, il les conduit d’abord vers des altitudes plus élevées. Ensuite, ils resteront en plaine.

Conduite de porcs ibériques entre deux zones de pâturage

Conduite de porcs ibériques entre deux zones de pâturage à la frontière entre l’Espagne et le Portugal.

La période que le porc ibérique passe sur le terrain (la glandée) est la plus critique de l’ensemble du processus d’élaboration d’un jambon de bellota. Pour 2, 3 voire 4 mois, le porc doit rester en bonne santé et manger à un rythme rapide : pas trop, ni trop peu. S’il mange trop il perdra sa mobilité et développera de la graisse en excès. Il ne voudra pas se déplacer beaucoup, et encore moins monter les collines. Il sera limité à s’allonger dans l’herbe ou la boue avant d’avoir à nouveau faim.

Par ailleurs, si aucun type de maladie, dont un animal peut souffrir, n’est détecté à temps, il n’aura plus faim et perdra donc du poids. Et si, après sa guérison, il n’y a plus de glands, la seule option possible sera de le nourrir et de l’engraisser mais son prix sur le marché baissera considérablement. En outre, le risque d’épidémie peut se propager au reste du troupeau en quelques jours.

Berger de porcs ibériques

Berger de porcs ibériques et gardien de pâturage, pendant la glandée de 2011.

Contrairement aux bergers de chèvres et de moutons, les gardiens de porcs partent généralement en glandée et sont souvent motorisés. Ils ne vont ni au rythme des animaux et ni avec eux pendant qu’ils mangent. Ils vont seulement les chercher pour les conduire à la zone de pâturage de la journée, jusqu’au coucher du soleil sans généralement revenir les chercher. Le reste du temps est principalement consacré à l’entretien de la ferme, par exemple à réparer les chemins et les centaines de kilomètres de murs en pierre qui séparent les zones de pâturage. Il est également essentiel de maintenir le pâturage exempt de mauvaises herbes et d’arbustes, qui servent d’abri aux nuisibles et détériorent la zone de pâturage.

Les porcs, à moins d’avoir très faim, ne sont pas du tout dangereux. Ils ont plus peur de l’homme et généralement ils ne s’en approchent pas. Mais, tous les bergers racontent la même histoire aux enfants : dans son village un enfant est entré dans une porcherie et les porcs n’ont même pas laissé les os. Il s’agit de la version gore de ce nous appelons officiellement les risques du métier, sans aucun doute et davantage crédible.