Produit-on le jambon de Bellota hors de la péninsule ibérique?

Un porcher fait paître un troupeau de porcs dans un bois de chênes (manuscrit illustré datée entre 1485 et 1486)
©Photo. R.M.N. / R.-G. Ojéda

En pratique, on peut dire que le jambon ibérique de bellota est seulement fabriqué en Espagne et au Portugal, mais cela n’a pas toujours été le cas et peut-être plus à l’avenir.

Les porcs mangeaient des glands dans toutes les forêts bordant la mer Méditerranée bien avant d’être domestiqués par l’homme. Les chênes-verts, dans les régions plus sèches, et les chênes-lièges dans les zones plus humides, étaient courants jusqu’à il y a quelques siècles.

Dans l’Odyssée d’Homère, la déesse et la magicienne Circé a transformé en porcs les compagnons d’Ulysse et les a nourris avec des glands. Cela suggère que dans la Grèce antique et les porcs étaient déjà nourris avec le fruit du chêne.

Déjà au XVe siècle, un célèbre manuscrit illustré appelé les « Les Très Riches Heures du duc de Berry », originaire du centre de la France, utilisait comme illustration du mois de novembre une scène dans laquelle les porcs mangeaient des glands dans la forêt (voir la reproduction au début de l’article). Il s’agit d’une œuvre du peintre Jean Colombre, datée entre 1485 et 1486.

Marco, un lecteur de ce blog, rapporte qu’actuellement en France de petites quantités de jambons de porcs nourris de glands sont élaborées sur l’île de la Corse et dans le département des Hautes Pyrénées et les régions limitrophes, près des Pyrénées aragonaises.

En Corse, ils sont élaborés avec une race locale appelée Nustrale (ou U Porcu Neru), un petit animal noir laineux, élevé en liberté pendant environ 2 ans et aussi nourris avec des châtaignes.

Le Pyrénéen vient du cochon noir de Bigorre (race gasconne), qui était au bord de l’extinction à la fin du XXe siècle. Notre Pata Negra a également connu ses pires heures dans les années 70, au siècle dernier.

La Basse-Franconie est une région de l’État de Bavière (Allemagne) où l’on commence à retrouver le berger de porcs et l’alimentation à base de glands de pâturage. Ce projet pilote démarré en 2003 est devenu à ce jour la société EICHELSCHWEIN® GmbH (littéralement  » Les porcs Bellota, S.A. « ). Le jambon de Bellota allemand de 18 mois d’affinage revient à 65 €/kg, correspondant au coût d’un jambon Ibérique de Bellota Biologique de Jabugo.

L’Italie est l’un des plus grands producteurs de jambon affiné, mais déjà au XIIe siècle ils ont cessé de nourrir les porcs avec des glands et d’autres baies sauvages et ont commencé l’élevage intensif en étable, d’après Giovanni Ballarini, le Président de l’Académie italienne de cuisine.

Cependant, après avoir constaté le succès et l’acceptation que remporte actuellement le jambon ibérique, plusieurs producteurs dans le sud de l’Italie (Naples, Sicile) retrouvent d’anciennes races locales apparentées à la race ibérique. L’exemple le plus significatif est le Prosciutto Crudo di Maiale Nero Siciliano Monti Nebrodi, élaboré à partir de cochons élevés en liberté et nourris de pâturages, de châtaignes et de glands dans les montagnes du nord de la Sicile.

Sur le versant nord de l’Atlas, au Maroc, il est aussi facile de trouver des chênes et une forêt semblable au pâturage Ibérique. L’écorce de l’arbre est utilisée dans la fabrication de colorants pour les vêtements (l’une des principales activités économiques du pays) et des glands peuvent être achetés sur les marchés locaux (pour la consommation humaine). Les musulmans ne mangent pas de porc et il n’y a donc pas de fabricants de jambons aujourd’hui, mais si la demande pour ce produit continue d’augmenter, il n’est pas exclu que certains producteurs engraissent le bétail dans cette partie de l’Afrique.

 

Jambon Serrano d’outremer

Récemment, plusieurs nouvelles relatives à la production de jambon affiné en Chine ont alerté sur une délocalisation possible du secteur similaire à celle déjà subie par l’industrie.

Les asiatiques sont des amateurs de jambon, ce n’est pas un secret. Ils ont appris les techniques espagnoles et italiennes et ont commencé à le produire à partir de porcs blancs. Il sera bientôt testé avec des porcs ibériques, comme l’a assuré un chercheur de l’Université de Cordoba dans un article paru récemment dans La Vanguardia.

Ce n’est peut pas être une bonne nouvelle pour les producteurs de jambon de Cebo (porcs nourris d’herbe et de fourrage), même si la production en Chine atteint actuellement à peine 1 % de celle de l’Espagne. Les fabricants de jambon ibérique de bellota n’ont pas à s’inquiéter, car la reproduction d’un écosystème aussi complexe que le pâturage méditerranéen est très difficile, bien que les entrepreneurs espagnols derrière AcornSeekers prétendent avoir réussi au Texas (États-Unis), et espèrent inonder le marché américain de viande fraîche et de jambons Pata Negra « Made in USA ».

6 raisons à l’augmentation de l’appétit avec le jambon Pata Negra de Bellota

Il est inhabituel pour un client d’expliquer pourquoi il achète du jambon de bellota. Nous supposons tout simplement que le Pata Negra est très bon. Mais déjà, certains parmi nous, ont déclaré qu’ils achetaient ce jambon pour peu qu’il leur fasse envie et les aide à se réveiller la faim.

La gloutonnerie est un problème pour la majorité d’entre nous mais certains ont besoin de stimuler leur appétit du fait d’importantes carences nutritionnelles. Certains traitements médicaux, comme la chimiothérapie pour guérir du cancer, provoquent des nausées et une perte d’appétit. Le stress, le déficit de certains minéraux et de divers troubles digestifs sont également associés au manque d’appétit. Certaines personnes ont même une sensation de satiété permanente qui leur fait détester la nourriture.

Nous avons donc pensé qu’il serait intéressant de connaître les raisons pour lesquelles le jambon ibérique, et surtout le bellota, est si attrayant, même dans des conditions défavorables. Voici nos conclusions :

Pourquoi le jambon de bellota augmente l’appétit

  1. Il est très délicieux et bon pour la santé
    La première chose que vous recommandez pour stimuler l’appétit est de manger ce que vous aimez. Autrement dit, ce que vous aimez le plus. Si vous avez une prescription médicale pour éviter les produits gras, supprimer les graisses et manger seulement maigre. Le jambon pur ibérique (Pata Negra), tels que le jambon Cinco Jotas, généralement plus gras que les croisés, mais la différence est infime. En revanche, le niveau d’acide oléique sain tend à être supérieur à celui des croisés. Notre recommandation : le pur.
  2. Il est associé à de bons souvenirs
    Le jambon, dans la plupart de nos maisons, est seulement mangé lors de grandes occasions : réveillons de Noël et du Nouvel An, mariages, baptêmes, communions … Le souvenir de ces bons moments à déguster un jambon avec la meilleure compagnie qui soit réussit à ouvrir l’appétit.
  3. L’odeur est douce et agréable
    Contrairement à d’autres aliments, comme le fromage ou les fruits de mer, la saveur du jambon est très subtile. Les odeurs fortes peuvent parfois provoquer un rejet et ne sont donc pas recommandé dans ce cas précis. Ainsi, il est préférable de le consommer à température ambiante, non réchauffé, afin d’éviter que l’odeur soit plus forte.
    Le jambon serrano, affiné au minimum dix-huit mois, libère également des arômes grillés agréables. Mais au-dessous de 12 mois, il conserve l’odeur de viande fraîche et n’est pas aussi appétissant.
  4. Vous ne remarquez pas qu’il vous rassasie, car il n’a pas de fibres
    Les fibres principalement présentes dans les légumes (laitue 1,5 %) et les céréales (2,2 % dans le riz brun), sont essentielles à une alimentation équilibrée, mais très perturbante (production de gaz) et sont difficiles à digérer.
  5. Il aide à réguler la digestion par sa haute teneur en zinc
    Ce minéral est nécessaire, entre autres, pour réguler la digestion et empêcher la perte d’appétit. Il se retrouve principalement dans les aliments riches en protéines, comme le porc et certains fruits de mer.
  6. Il est préparé très rapidement
    Le manque d’appétit, associé au manque de temps, conduit certains à sauter le petit déjeuner, le déjeuner ou le dîner. Avec le jambon vous n’avez aucune excuse : vous ouvrez le réfrigérateur, prenez un sachet de jambon en tranches et vous l’avalez. Il est également idéal pour les collations, ce qui permet de répartir les apports et de réduire les quantités aux principaux repas (certaines personnes ne peuvent manger une assiette bien pleine).

Il existe d’autres remèdes naturels pour retrouver la sensation de faim, comme les infusions de menthe, d’anis ou de réglisse. Il existe aussi des médicaments et des drogues, comme les dérivés de cannabis (marijuana et haschich), qui agissent directement sur les récepteurs du cerveau déclenchant l’appétit. Mais aucun remède aussi délicieux que le jambon ibérique de bellota n’a très clairement été inventé à ce jour.

Comment choisir un support à jambon pour le Pata Negra

Mon amie, Isabel m’a dit l’autre jour que chez elle, sa sœur est la seule à découper le jambon. Ni son père, ni sa mère ou son grand-père ne le font… sa sœur est la seule, assez courageuse pour affronter la patte du porc. En fait, ils n’ont pas peur du couteau mais des reproches possibles des autres convives : quelles tranches si épaisses, qu’elles sont petites, tu es au régime, un peu d’entrain car on a faim, ne passe pas par ici tu vas abîmer le jambon, tu vas couper … La famille peut parfois être très cruelle, comme l’a découvert Jules César il y a plus de 2000 ans.

Face au risque de rupture familiale, certains préfèrent apporter le jambon Pata Negra chez le charcutier afin qu’il le découpe et l’emballe. Ce n’est pas une mauvaise idée, mais commencer ainsi nous fait finalement attendre le Père Noël avec un hamburger au bacon et au fromage, au lieu du petit morceau de jambon, des petits gâteaux traditionnels en pâte sablée (polvorones) et des chants de Noël accompagnés d’une bouteille d’Anís del Mono.

Nous défendons et prenons le taureau par les cornes. Tout d’abord, il faut se demander si nous disposons des outils appropriés. Le couteau est incontournable, même s’il est possible d’en acheter un correct partout. Il doit, de temps à autre être aiguisé, c’est certain, car sinon il devient aussi inoffensif qu’un porcelet.

Pour nous, le plus difficile à trouver – à l’instar d’un homme politique honnête – est le support adapté. Certains professionnels de la découpe de jambon règlent leurs machines afin d’augmenter le rendement et de rendre le travail plus confortable et sécurisé. Certains collent dessus du caoutchouc à la base pour une meilleure fixation à la table, d’autres se font fabriquer une broche qui leur permet de régler la hauteur de la pointe (la partie opposée au sabot) et obtiennent un brevet audacieux pour la fabrication de leurs propres modèles, à l’instar de celui de Malaga qui a inventé le support vertical de découpe transversale.

Les professionnels savent très bien qu’ils en ont besoin. Ils découpent des centaines de jambons à l’année. Certains sont même capables de trancher 36 jambons en seulement 40 heures, soit plus que la plupart d’entre les mortels n’en découpent pendant toute une vie. Mais les amateurs, à quoi peuvent-ils se fier lors du choix d’un support à jambon ? Vous trouverez ci-après quelques conseils et recommandations :

1. Stabilité

Pour maintenir le jambon fixe lors de la découpe, la base ne doit pas glisser sur la table sur laquelle est elle posée. Avec 4 ou 6 embouts de caoutchouc, on obtient une fixation plus que suffisante, bien que le support soit lui-même léger, (voir photo 1). Une bonne fixation nous évitera des mouvements brusques et d’éventuels accidents, et facilitera une découpe fine.

Embouts de caoutchouc à la base du support à jambon
Photo 1: Embouts de caoutchouc à la base du support à jambon

2. Confort

Deux éléments de base rendent la découpe plus confortable : la poignée pivotante et le réglage de la hauteur.

La poignée pivotante du sabot (voir la photo 2) permet de pouvoir changer de zone de découpe plus rapidement, sans avoir à desserrer et à resserrer la vis qui fixe la patte. Il suffit de desserrer une vis qui permet de pivoter la bague intérieure, et lorsqu’elle est dans la nouvelle position, nous la resserrons, ce qui est particulièrement utile pour les professionnels de la découpe. Ces systèmes, de plus, fixent habituellement mieux la pièce et apportent une meilleure stabilité.

Rotation de la pièce
Photo 2: Rotation de la pièce sans avoir à la desserrer puis à la resserrer.

Ces systèmes sont conçus surtout pour les jambons Pata Negra de Bellota, qui sont généralement 100 % de race ibérique et donc avec un tuyau très étroit. C’est-à-dire que 6 cm de diamètre suffisent déjà pour faire passer la patte et la cheville par la bague intérieure. Si, au contraire, nous désirons découper un jambon serrano, le choix plus pertinent d’un autre système de fixation nous évitera des surprises.

Le réglage de la hauteur permet de découper toujours de la même façon, indépendamment de la taille de la pièce ou de la partie du jambon sur laquelle nous nous trouvons. Ce qui nous permet de modifier l’inclinaison de l’axe patte-pointe (voir photo 3).

Support à jambon de hauteur réglable
Photo 3: Support à jambon de hauteur réglable

3. Conservation et transport

Pour une utilisation ponctuelle du support de découpe à jambon, l’idéal est de le ranger, si possible dans un espace très restreint. À cet effet, certains modèles permettent de plier le bras sur la base (voir photo 4). Cette option est vivement conseillée lors de son transfert d’un lieu à un autre.

Support de découpe à jambon pliable
Photo 4: Support de découpe à jambon pliable.

4. Durabilité

Presque tous les supports à partir de 25-30€ peuvent durer toute la vie si nous découpons un à deux jambons par an. Toutefois, les professionnels ont besoin d’un produit plus résistant et qui ne montre de signes de détérioration pas sur un plan esthétique (effritement, oxydation, traces sur le bois, etc.).

Les supports en bois ou en acier sont les plus résistants. Ils ne se brisent généralement pas même en cas de chute. Les plus fragiles sont ceux qui ont une base en silestone ou en plastique. En revanche ceux en silestone ne se rayent pas facilement et une fois nettoyés, ils sont comme neufs.

Supports à jambon en vente chez Ibergour (classés par prix):

FixationPoignée pivotantePliableHauteur réglablePour les professionnels
Support à jambon Buarfe PliableFixation suffisante
Support à jambon Jamotec Maison GiratoireExcellente fixation
Support à jambon Jamotec JP Luxe GiratoireExcellente fixation
Support à jambon Buarfe Jabugo Giratoire PliableExcellente fixation
Support à jambon VittatusExcellente fixation
Support à jambon Lodiví PliableFixation suffisante
Support à jambon Jamotec J2 GiratoireExcellente fixation
Support à jambon Jamotec J1+ GiratoireExcellente fixation
Support à jambon Jamotec J4R Giratoire RéglableExcellente fixation
Support à jambon Jamotec J5RFixation forte
Support à jambon Buarfe Elite Inox Polyéthylène RéglableExcellente fixation
Support à jambon Buarfe Elite Plus Inox Polyéthylène RéglableExcellente fixation
Support à jambon Jamotec J4P Giratoire PliableExcellente fixation
Support à jambon Jamotec F1Excellente fixation

Autres caractéristiques secondaires

Longueur de la base: les jambons ibériques mesurent généralement environ 90 cm et n’importe lequel des supports du tableau précédent permet une découpe appropriée. Toutefois, les restaurants et les boutiques qui vendent à la coupe préfèrent habituellement de grands jambons, de 9 à 12 kg, car ils ont un rendement supérieur. Notre recommandation pour ces cas précis, est d’opter pour une base assez large, car au contraire nous ne pourrons pas bien appuyer sur la pointe du jambon (l’extrême opposée à la patte) en le maintenant à l’extérieur du support.

Par ailleurs, plus la base est courte, plus le jambon est incliné. Certains préféreront cela mais le maintien à plat de la zone de découpe s’avère généralement plus difficile.

Broche: la plupart des supports à jambon disposent d’une broche à une extrémité pour fixer l’extrémité du jambon qui touche la base (voir la photo 5). Cette aide indéniable sur les supports à jambon plus courts et plus légers, elle n’est pas indispensable sur les supports haut de gamme puisque la fixation de la patte est très bonne. En fait, de nombreux professionnels n’en veulent pas car ils mutilent cette partie du jambon à cause d’une entrée d’air qui peut affecter la qualité de la viande sur cette partie.

Broche du support à jambon
Photo 5: Broche du support à jambon

Propreté: les supports à jambon en plastique, en silestone ou en acier sont les plus faciles à nettoyer. Le bois absorbe toujours un peu de graisse. Il ne suppose aucun risque hygiénique mais par contre il affecte son aspect. Avec le temps –  et les jambons – des tâches apparaissent.

Prix: compte-tenu de la valeur d’un bon jambon ibérique, cela vaut la peine d’investir dans un support à jambon et des couteaux, car sa qualité conditionne fortement l’expérience finale. Réussir une découpe fine et réduire le risque de blessure n’ont pas de prix.