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Hola buenas. Tengo tres o cuatro preguntas que no sé . A ver si alguien me puede enseñar
1-¿puedo saber por el sabor o textura si el jamon que como ha sido congelado previamente a curarlo?
2-¿Los distintos matices de color de la carne del jamón a qué se deben?
3-¿Si es demasiado salado , se debe sólo a que ha estado mucho tiempo en sal o puede deberse a otro motivo?
gracias Iloveiberico.

Hola,

Voy a intentar responder a las cuestiones que planteas:

1. Por lo que tengo entendido, el jamón crudo no se congela antes de la curación. Lo que sí puede ocurrir es que se congele una vez que esté curado, hasta que se le pueda dar salida en el mercado. Y, respecto a tu pregunta, se puede saber si un jamón ha pasado por el congelador porque la carne es oscura y presenta deshidratación. También se percibe en que los huesos están más blandos y flexibles.

2. Dentro de un mismo jamón, la gradación de color varía dependiendo del músculo del que se ha extraído la loncha y del nivel de deshidratación que ha alcanzado. En cuanto a las diferencias cromáticas entre distintos jamones éstas se pueden deber, además, a la genética del cerdo, al tipo de alimentación y al proceso de curación.

3. Sí, el hecho de que un jamón salga salado se debe a que ha pasado demasiado tiempo en salazón. A veces el error de cálculo se da porque la pieza tiene menos grasa de la que se cree y, en consecuencia, el músculo capta más sal.

Un saludo,

Delibérico

Pues yo voy a discrepar y con conocimiento de causa. Hoy día muchos jamones de cerdo blanco e ibérico se congelan en fresco, previo a la salazón. Esto provoca una formación de cristales de agua en el interior que da lugar a la rotura de tejidos y por tanto a una mayor exudación de agua en el descongelado, afectando a la captación salina, que aumenta si la salazón se realiza al mismo tiempo que la descongelación. Sin embargo, la textura del producto curado depende en gran medida del contenido de sal y de cómo éste se ha distribuido en el interior, por lo que es fundamental usar la cantidad adecuada y someter el pernil a un correcto periodo de postsalado o equilibrio salino.

El color del magro en un jamón curado depende por un lado de la genética (el ibérico puro tiene mayor contenido de mioglobina que el cruzado con Duroc), por otro de la edad (animales de mayor edad tienen mayor contenido en mioglobina), por el tiempo de curación (más bien por el grado de deshidratación y consecuente concentración de solutos) y de manera fundamental por el contenido en sales nitrificantes (E-252 y E-250, principalmente, es decir, nitrato y nitrito) que reaccionan con la mioglobina dando el pigmento nitrosomioglobina.

La captación salina depende de los días en que el producto esté en sal, y de la infiltración grasa de la pieza, pues la grasa intramuscular tiene efectos sobre el coeficiente de difusión del agua.

Un saludo.

I. Clemente
v72clloi@uco.es

BUSCA LA DEHESA DE DON VERNON

SUS JAMONES SE LLAMAN VERNUDOS

NO SON COMERCIALES

tengo 2 dudas:
1º El jamón congelado y luego salado y curado, si se hace bien, ¿estará igual de bueno?
2º ¿Qué pinta el Don Vernon aquí? ¿Son jamobnes congelados?

El Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (TEICA) presentó a la convocatoria de agentes del conocimiento de 2011 un proyecto sobre congelación de perniles y su afectación sobre la calidad. Está pendiente de ser aprobado.

Aunque hay algunas experiencias al respecto, todavía son muchas las lagunas de conocimiento sobre esta cuestión. En principio, la congelación en fresco de cualquier tipo de carne supone una merma durante la descongelación principalmente de agua (que arrastra algunos solutos). Esta pérdida de agua supondría una curación más acelerada, pues dentro de la curación del jamón, uno de los fenómenos principales es la pérdida de humedad que ha de producirse. No obstante, las pérdidas por congelación/descongelación son relativamente pequeñas (menores al 3 %), y dependerán asimismo de la infiltración grasa.

Asimismo, la congelación no detiene los fenómenos bioquímicos del jamón, sólo los enlentece, al congelar la mayoría del agua (que no toda), y que es el medio en el que se produccen estas reacciones o fenómenos. Por ejemplo, uno importante que sigue produciéndose mientras el producto está congelado, es la lipo-oxidación.

Por tanto, cabe esperar diferente comportamiento de un jamón previamente congelado antes de la curación de otro que no lo fue, sin embargo aún no se ha estudiado suficientemente.

Como dato, comento que tengo entendido que la D.O. Jamón de Huelva, en su reglamento, prohibe la congelación previa a la curación de los perniles, para garantizar la calidad de la materia prima.

I. Clemente
iclemente@teica.es

Se agradece que gente como usted compartan todos estos conocimientos.
Los productos congelados suelen estar muy denostados, aunque ahora con la crisis ya se los ve de otra manera. Yo, por ejemplo, suelo comprar unos rapes enormes congelados y luego los hago rebozados y están de rechupete. Hace 2 o 3 años ni se me hubiera ocurrido comprarlo.

mis preguntas son porque no hace mucho , con un jamon de cebo que no era especialmente graso el MAPA era la semana 16 del año 2009 con lo que el jamon debería tener más de 36 mese de curación y para el tipo de jamon que era entiendo que debería estar mas sedo con lo que me pregunto que si el sello del MAPA es de la semana de matanza o de la semana que lo pusieron a salar?.

Si estamos hablando del sello con el que se marcan las canales (jamones, paletas y canales), hacen referencia a la semana y el año.

Por ejemplo: 45-0, significaría que es de la semana 45 de 2010.

Ojo, se refiere a la fecha de sacrificio, no a la de salazón. Lo normal sería que el jamón tras 24-48 horas entrara en sal, pero claro, si el pernil se congela en fresco...

A veces no se ve bien el número de la semana o año.
La pintura se borra un poco.
Ir a cualquier tienda de jamones y lo veréis.

A veces no se ve bien el número de la semana o año.
La pintura se borra un poco.
Ir a cualquier tienda de jamones y lo veréis.

otra preguntita: son jabugo y extremadura jamones más salados que guijuelo? porqué? He probado guijuelo y me parece dulce. Extremadura me parece que al principio peca un poco de salado pero el sabor es muy intenso despues hasta un par de minutos de sabor a bellota. Son todos así?

Buenas tardes;

Yo tengo otra pregunta: ¿Cómo es posible que se venda en ciertos supermercados un supuesto jamón ibérico de bellota por 99 euros la pieza?. ¿Cuál es el requisito mínimo que debe cumplir un jamón para poder comercializarlo como de bellota?. No entiendo estos precios en un producto de calidad.

Un saludo a tod@s!!

sí que es cierto que los jamones de Guijuelos son más dulces.
La curación es más lenta en Salamanca; hace más frío y no se requiere tanta sal. De todas formas, un buen bellota no tendría que salir salado ni fuerte. Quizás un sabor más intenso, pero sin que se note la sal.
Por otro lado, la sal potencia el sabor, con lo que la ausencia excesiva de ésta tampoco es buena. Hay jamones tan suaves que ni notas el sabor. Además puede que no se cure bien. Se ve porque la carne es muy blanda.
En Extremadura los jamones son un término medio entre Guijuelo y Jabugo.

Lo del precio tirado, los supermercados te venden la moto de que el productor estáasfixiado y que lo han comprado muy bien. Eso es mentira. El que tiene buenos ibéricos de bellota los coloca a buen precio (no como hace 3 o 4 años, pero tampoco tirados). La norma de etiquetación se la pasan por la entrepierna, y como en este país no hay controles... Así nos va, que nos vamos a cargar la marca.

Gracias por contestar Mónica;

Pero soy inexperto en esto, y te pregunto, ¿un cerdo que coma bellota un día en su vida puede venderse como "de bellota"?. ¿Qué organismo es el que se encarga de controlar eso?.

Un saludo y gracias de nuevo!!