jamones con moho, humedad?

Preguntas, respuestas y debate en torno al jamón ibérico: su producción y consumo, el cerdo ibérico, la industria, etc.

Moderador: ibergour

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Invitado

jamones con moho, humedad?

Mensaje por Invitado »

Hola amigos,

Tengo una paletilla serrana y un jamón ibérico de bellota colgados en el sótano mientras me acabo otro que ya tengo empezado.
El caso es que les sale mucho moho. El domingo los limpié bien con aceite, y hoy miércoles vuelven a tener ya una capa fina.
¿esto es normal? ¿es por exceso de humedad?

A ver si alguien sabe decirme qué porcentaje de humedad debería tener el sótano para almacenarlos unos meses, porque soy capaz de comprar un deshumidificador barato.

Gracias

Anonymous

Mensaje por Anonymous »

Lo normal es que te apareciera el moho una vez abierto el producto. Si aparece sobre la pata o paleta sin abrir es señal que está guardado en un lugar con excesiva humedad.

Invitado

Aspergillus y penicilium es normal

Mensaje por Invitado »

Vamos a ver... en las últimas fases de la curación de un jamón, secadero y bodega, proliferan sobre el exterior una serie de poblaciones fúngicas propias del ambiente, que se asientan sobre el pernil en curación, y que tendrán sobre éste cierta actividad bioquímica, sobre sus proteínas y grasas, que determinarán las características finales del producto.

Un jamón curado, por naturaleza, tendrá en su exterior hongos. Lo que pasa es que de cara a su venta, se limpia con aceite porque hay clientes a los que les daría asco ese aspecto.

Por tanto, que pudiera salirle hongos, principalmente de los géneros aspergillus y penicilium, es normal. Otras poblaciones fúngicas podrían ser problemáticas.

Si los vas a tener en el sótano, en reposo, como si de una bodega se tratara, hasta su consumo, la humedad de éste debería rondar entre 70-80 %, con una temperatura de entre 13-18 grados.

Ernesto

No es normal

Mensaje por Ernesto »

En 4 días no puede ser que salgan hongos si le has dado loción de aceite.
¿Has usado la bodega para otras cosas? ¿Hay muchos quesos?

Raton

Mensaje por Raton »

Si tu sotano tiene piscina puede ser normal

Invitado

Mensaje por Invitado »

Hola,

Perdón por la tardanza en contestar.

A ver, el sótano no se ha usado para nada más. Tengo un medidor de temperatura y humedad, y da siempre entre 15-20 grados centígrados, y entre 70-85% de humedad.

Creo haber leído que esta humedad es la que suele haber en los secaderos, pero no estoy seguro. La humedad es lo único que se me ocurra que pueda estar muy alta, así que no se si ponerle un deshumidificador, o se me secarán demasiado las piezas.
El sótano ni tiene piscina, ni quesos 8)

Saludos y gracias

Invitado

Mensaje por Invitado »

Bueno, acabo de leer las respuestas, asi que los valores que tengo andan por ahí.
Pues nada, los iré limpiando con un paño y aceite y no me preocupo más.

Saludos

Anonymous

Mensaje por Anonymous »

Creo que el moho da alucinaciones, no encuentro la respuesta que dices.

Un saludo!

Invitado

Mensaje por Invitado »

Para eljamondebellota.com -> Es el post número 3 de este hilo.

AsadoresBcn
Mensajes: 24
Registrado: Jue 13 Jun 2013, 19:03

Re: jamones con moho, humedad?

Mensaje por AsadoresBcn »

No le pasa nada, simplemente que habra mucha humedad en el sitio donde los cuelgas

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