Jambon serrano ibérique de Huelva
Jambons et charcuterie de Huelva en vente chez IberGour
| Épaules de Jabugo (Huelva) | Jambons de Jabugo (Huelva) |
Huelva est la province la plus occidentale de l'Andalousie (Espagne). C'est de sa capitale que levèrent l'ancre les trois caravelles dirigées par Christophe Colomb, parti à la découverte du Nouveau Monde. Ce fait est commémoré tous les ans par de multiples fêtes et célébrations telles, entre autres, que les Fêtes Colombines, le Festival Ibéroaméricain de La Rábida ou le Festival de Cinéma ibéroaméricain.
Malgré son intense activité commerciale, Huelva conserve des paysages naturels parmi les plus importants de la péninsule ibérique, tels que le Parc National de Doñana, déclaré Réserve de la Biosphère par l'Unesco en 1980, et le Parc Naturel de la Sierra de Aracena et les Pics deAroche, qui abritent un échantillonnage important de végétation méditerranéenne de chênes verts, chênes-lièges, chênes rouvres et chataîgniers.
C'est précisément dans la Sierra de Aracena et les Pics de Aroche que se trouve le secteur d'élaboration contrôlé par le Conseil Régulateur de l'A.O.C. Jambon de Huelva, dont le siège est à Aracena.
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Zones de production et d'élaboration
Les porcs, de race ibérique, proviennent de différentes dehesas andalouses (Cordoue, Huelva, Séville, Cadix et Malaga) et d'Estrémadure (Cáceres et Badajoz), mais le séchage et la maturation des jambons restent limités à 31 communes du terroir de La Sierra, parmi lesquels se trouve Jabugo.
Il faut signaler que le Jambon de Jabugo, l'un des plus connus au monde, ne constitue pas une appellation d'origine en soi. Ce qualificatif n'est pas officiel et ne se réfère qu'à la localité où ce jambon a été élaboré. Ainsi, toutes les pièces qui ont été contrôlées par le Conseil Régulateur porteront la collerette de l'A.O.C. Jambon de Huelva, dont fait partie la municipalité de Jabugo.
Caractéristiques de l'Appellation d'Origine Jambon de Huelva
Le bétail agréé pour l'élaboration des jambons et épaules protégés par cette appellation doit être de race ibérique ou d'un croisement à 75% de sang ibérique et 25% de race Duroc-Jersey.
Pour le régime alimentaire à base de glands et de pâturages naturels pendant la phase d'engraissement, on exige, pour les meilleures années de montanera, au maximum 1 porc par hectare; tandis que pour le régime alimentaire à base de pâturages naturels et de fourrage pendant la phase d'engraissement, on exige au maximum 10 porcs par hectare, avec une distance minimum entre les points d'eau et les mangeoires de 100 mètres.
En fonction du type d'alimentation du porc avant l'abattage, on établit 3 classifications:
- Jambon serrano ibérique de Bellota: porc ayant gagné, à partir d'un poids d'entrée en "montanera" compris entre 85 et 115 Kg, avec un régime à base d'herbe et de glands, au moins 50% de son poids de départ. On identifie ce jambon grâce à un scellé inviolable de couleur rouge et une collerette de la même couleur indiquant l'année de référence.
- Jambon serrano ibérique de Recebo: porc ayant gagné, en régime de montanera à base de glands et d'herbe, 30% au moins de son poids moyen d'entrée (compris entre 85 et 115 Kg), l'engraissement en phase finale étant complété par des fourrages autorisés (céréales et légumineuses essentiellement) et des pâturages. On identifie ce jambon grâce à un scellé inviolable numéroté, de couleur bleue, et une collerette de la même couleur.
- Jambon serrano ibérique de Cebo élevé en liberté: porc ayant, en phase d'engraissement et à partir d'un poids moyen compris entre 85 et 115 Kg, été élevé en liberté dans la dehesa et alimenté de fourrages autorisés (céréales, légumineuses, oléagineuses) et de pâturages. On identifie ce jambon serrano grâce à un scellé inviolable numéroté, de couleur jaune, et une collerette de la même couleur.
Les porcs doivent être abattus dans la zone d'élaboration, c'est à dire dans l'une des 31 communes de la Sierra de Huelva, et dès lors, les jambons ne peuvent plus en sortir tant que la période minimum de maturation n'est pas achevée.
Le séchage naturel s'effectue dans des séchoirs se trouvant dans la partie supérieure des installations, tandis que la maturation a lieu dans des caves qui se trouvent dans la partie inférieure, ou au-dessous du niveau du sol des bâtiments. Dans les deux cas, on profite des conditions microclimatiques de la Sierra de Huelva, car les séchoirs comme les caves sont naturels, et l'augmentation de l'humidité ou l'élévation de la température par des moyens artificiels ne sont pas autorisées.
La période d'élaboration minimum des pièces protégées par l'AOC qu'exige le Conseil Régulateur, depend du poids et de la qualité de la pièce, soit plus de 18 mois pour les jambons et plus de 12 mois pour les épaules.
Le Jambon de Huelva
Caractéristiques des jambons et épaules de l'Appellation d'Origine Jambon de Huelva:
- Forme: allongée et stylisée, à l'os fin. Sabot noir. La face externe présente la couenne coupée en forme de V (coupe montagnarde) et recouverte d'une épaisse couche de gras brillant. La face interne porte des traces de flore mycotique, blanche ou gris bleuté, trait inéquivoque du lent processus de maturation en cave.
- Poids: pas moins de 4,5 Kg pour les jambons et 3,5 Kg pour les épaules.
- Coloration: brillante. Entre le rose et le rouge pourpre, selon le degré de maturation.
- Consistance: chair onctueuse présentant des veines de gras s'infiltrant dans les parties maigres. La texture est peu fibreuse et de grande friabilité.
- Saveur: peu salée, parfumée et exquise. Arôme délicat.
La couleur rouge vif que présente ce jambon à la coupe est due à l'élevage en liberté des animaux et à leur âge avancé (18 mois). On remarque de nombreuses infiltrations de graisse avec le veinage caractéristique des produits ibériques, donnant une chair tendre et très moelleuse. Son aspect très brillant résulte du point de fusion assez bas de la graisse infiltrée, grâce essentiellement à une alimentation à base de glands. Son arôme est intense et sa saveur longue en bouche, conséquence d'un temps de maturation prolongé. Une autre caractéristique du jambon serrano ibérique de Huelva est sa faible teneur en sel, grâce aux conditions climatologiques optimales du terroir permettant de réduire le temps de salaison, souvent plus long dans d'autres régions.
Temps de repos en cave selon le poids, la qualité et la conformation
| Poids de la pièce avec sang à l'abattoir | Tiemps de maturation minimum en cave | Poids prévisible à la sortie de cave | |
|---|---|---|---|
| Jambons | 7 à 8 Kg. | 7 à 9 mois | 4,5 à 5 Kg. |
| 8 à 11 Kg. | 9 à 12 mois | 5 à 7.5 Kg. | |
| plus de 11 Kg. | 16 mois | plus de 7,5 Kg. | |
| Épaules | 4 à 5 kg. | 5 mois | 3,5 à 4 Kg. |
| plus de 5 Kg. | 6 mois | plus de 4 Kg. |
Source: Décret du 12 juillet 1995 ratifiant le Réglement sur l'Appellation d'Origine Jamon de Huelva et son Conseil Régulateur(espagnol).
Chiffres de production
C'est en 1996 que fut mise à la vente la première campagne de jambons et épaules protégés par l'A.O.C. Jambon de Huelva, avec 3.842 pièces au total. Le maximum historique remonte à l'année 2003, avec 142.517 pièces, mais la production certifiée par l'A.O.C. a diminué progressivement depuis. Pour 2006, les prévisions se situent autour de 60.000 pièces protégées.
Autres données (2005):
- Porcs ibériques contrôlés: 21,480 (81% bellota, 13% recebo, 6% cebo)
- Jambons et épaules de qualité Bellota en cave: 74,137 (95% du total)
- Caves: 30
- Séchoirs: 32
- Exploitations d'élevage: 146
- Abattoirs et salles de découpe: 15
Voir également
Jambon ibérique de bellota en Espagne
- Jambon de Jabugo
- Jambon d'Estrémadure
- Jambon de Guijuelo
- » Jambon de Huelva
- Jambon de Los Pedroches
