Jambon serrano ibérique de Guijuelo (Salamanca)
Jambons et charcuterie de Guijuelo en vente chez IberGour
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Guijuelo est une petite ville d'environ 10.000 habitants, située au sud-est de la province de Salamanque, en Espagne. C'est à Guijuelo que se trouve le siège du Conseil Régulateur de l'Appellation d'Origine Guijuelo, établie il y a plus de 20 ans et pionnière en matière de jambon.
Les porcs, de race ibérique, proviennent de diverses dehesas espagnoles: Salamanque, Estrémadure, Cordoue, Huelva, Séville et Castille - La Mancha, mais le séchage et la maturation des jambons restent cantonnés sur le terroir de Guijuelo. Plus de 200 industries réparties entre diverses communes telles que Guijuelo, Ledrada, Sotoserrano, Miranda del Castañar, Béjar, Candelario, Frádes de la Sierra, Tamames, se consacrent au processus de séchage du jambon pour lequel le microclimat de la région joue un rôle essentiel.
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Guijuelo
Guijuelo est situé à plus de 1000 mètres d'altitude, sur les hauteurs de la meseta ibérique, bordé à l'est par la rivière Tormes, à l'ouest par le Mont de Tonda, et au sud par la Sierra de Béjar et de Gredos. Le microclimat de ce terroir se caractérise par des hivers froids et secs, des étés doux et courts, pemettant un parfait séchage et une excellente maturation des jambons.
Depuis le Moyen Âge, on élabore des jambons serranos ibériques dans cette ville, également connue pour ses industries du cuir, de la chaussure et du savon. Toutefois, au cours des 100 dernières années, la croissance de l'industrie charcutière a suivi une courbe spectaculaire, grâce en partie à l'intense activité commerciale et de marketing développée par les associations de producteurs et autres entités locales.
La renommée internationale de ce jambon remonte à bien loin. Déjà en 1892, le journaliste Wanderer publiait un article intitulé "Chandeleur au pays des jambons et des chorizos" dans lequel il analysait les industries charcutières de ce bourg.
Caractéristiques de l'Appellation d'Origine Guijuelo
Le bétail agréé pour l'élaboration de jambons et épaules protégés par cette appellation, doit être de race porcine ibérique ou d'un croisement à 75% de sang ibérique et 25% de race Duroc-Jersey.
En fonction du type d'alimentation des porcs avant l'abattage, on distingue deux catégories de jambons:
- Jambon serrano ibérique de bellota: provenant de porcelets qui ont été alimentés de fourrage, de chaume et d'herbe jusqu'à un poids de 80 Kg, puis ont été engraissés avec l'herbe et les glands de la montanera jusqu'à atteindre 160-180 Kg. On identifie ce jambon grâce à un scellé inviolable de couleur rouge et sa collerette argentée indiquant l'année de la campagne.
- Jambon serrano ibérique: provenant de porcelets qui ont été alimentés de fourrage, de chaume et d'herbe jusqu'à un poids de 80 Kg, puis ont été engraissés jusqu'à atteindre 160-180 Kg, avec des fourrages naturels, de façon exclusive ou comme complément aux glands et herbe de la montanera. On identifie ce jambon grâce à un scellé numéroté de couleur verte et une collerette blanche, également numérotée.
Le Conseil Régulateur contrôle tout le processus de production, depuis le bétail (race, élevage, alimentation ou montanera) jusqu'au séchage. Après le sacrifice des porcs dans un abattoir inscrit auprés du Conseil Régulateur, les jambons sont marqués d'un scellé indélébile composé de deux lettres identifiant le lot.
Le véritable porc ibérique de bellota est abattu après avoir vermillé à volonté pendant la montanera, et ses jambons sont soumis à une analyse chromatographique complète. Le résultat de cette analyse permet de déterminer la qualification provisoire: scellé rouge numéroté s'il s'agit de jambons ou d'épaules ibériques de bellota, et vert pour les jambons et épaules ibériques.
Sous la surveillance des maestros jamoneros (maîtres charcutiers), jambons et épaules suivent ensuite un long processus qui n'aboutira que deux ans et demi ou trois ans plus tard. Leur élaboration consiste en une première phase de séchage d'environ 6 mois, nécessaire pour la bonne conservation du produit, suivie d'une phase de maturation au cours de laquelle les jambons développent leurs caractéristiques gustatives et aromatiques résultant de processus biochimiques qui, avec la matière première, donneront à ce produit sa qualité traditionnelle, et en particulier sa saveur et son arôme caractéristiques.
Le Jambon de Guijuelo
Caractéristiques des jambons et épaules de l'Appellation d'Origine Guijuelo:
- Forme: allongée et stylisée, profilée et conservant le sabot de couleur noire.
- Poids: pas moins de 4,5 Kg pour les jambons et 3,5 Kg pour les épaules.
- Coloration: entre le rose et le rouge pourpre selon le degré de maturation. Avant la coupe du jambon, on observe une coloration de la flore mycotique d'un ton blanc, gris bleuté, sombre ou violet
- Consistance: ferme dans les parties musculaires et légérement onctueuse.
- Saveur: peu salée et à l'arôme délicat et parfumé.
La couleur rouge vif que présente ce jambon à la coupe, est due à l'élevage en liberté des animaux et à leur âge avancé (18 mois). On remarque de nombreuses infiltrations de graisse avec le veinage caractéristique des produits ibériques, donnant une chair tendre et très moelleuse. Leur arôme est intense et leur saveur longue en bouche, conséquence d'un temps de maturation prolongé. Une autre caractéristique du jambon de Guijuelo est sa faible teneur en sel, grâce aux conditions climatologiques optimales du terroir qui permettent de réduire la période de salaison, souvent plus longue dans d'autres régions.
Temps de repos en cave selon le poids, la qualité et la conformation
| Poids avec sang de la pièce à l'abattoir | Temps de maturation minimum en cave | Poids prévisible à la sortie de cave | |
|---|---|---|---|
| Jambons | de 7 à 8 Kg. | 9 mois | de 4,5 à 5 Kg. |
| de 8 à 11 Kg. | de 9 à 12 mois | de 5 à 7,5 Kg. | |
| plus de 11 Kg. | 16 mois | plus de 8 Kg. | |
| Épaules | 5 kg. | 5 mois | de 3,5 à 4 Kg. |
| plus de 5 Kg. | 6 mois | plus de 4 Kg. |
Composition chimique du jambon serrano ibérique de bellota
| Humidité | 30% |
| Protéines | 30% |
| Graisse | 30% dont 70% sont des acides gras insaturés ne produisant pas de cholestérol et essentiels dans l'alimentation humaine |
| Calories | 170 (pour 100 gr) |
Chiffres de production
En 2004, 605.752 scellés furent apposés et 256.081 pièces mises en vente sur le marché avec leur collerette. En 2005, on compta jusqu'à 863.409 scellés, et 342.808 pièces furent mises sur le marché avec leur collerette, le plus grand pourcentage jamais atteint jusqu'alors.
Voir également
Jambon ibérique de bellota en Espagne
- Jambon de Jabugo
- Jambon d'Estrémadure
- » Jambon de Guijuelo
- Jambon de Huelva
- Jambon de Los Pedroches
